这些年货都可以晒起来了！老温州手把手教你

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酱油肉是一道温州特色美食。不管是蒸得油光透亮切片下酒，还是软糯酱香地炒入年糕里，或是蒸到松糕里、蒸到米饭里。在酱油里微微腌制的肉，再混合了稻米的馨香，在冬日里真是一种令人顿感豁达的抚慰。

步骤一：准备

• 食材：猪肉（皮质肥厚的本地猪是温州人制作酱油肉的最爱）
• 调料：酱油，食盐，黄酒，白糖和白酒

步骤二：选材




根据肉的精肥程度不同，酱油肉的选材可选取前腿肉、后腿肉和五花肉（温州人俗称“三层肉”）。前腿肉的特点是肉质精中带肥，晒好后口感会软一些；后腿肉全是瘦肉，晒好后会比较干；五花肉含肥肉会多一些。大家可以根据自己的喜好选择不同部位的肉。

腌制酱油肉一般以5公斤前腿肉为准，厚2~3厘米，购买时跟肉铺的老板说是晒酱油肉，他便会帮你切成一条条（温州俗称“一刀刀”）。

步骤三： 腌制




5公斤前腿肉一般配以酱油0.75公斤~1公斤，盐15克~20克，酱油和盐的比例成反比，酱油多则盐适当减少，白糖30克~50克，黄酒50克至100克。另外，加入少许白酒，因为在晾晒过程中，不可避免招来苍蝇，白酒可以消毒。




将肉和配料放入腌制容器中，大约浸泡20~30分钟，视肉的厚度适当控制时间。浸泡时将肉揉捏搅拌一下，使酱料的味道进入肉质内部。

步骤四：晾晒




腌制完成后，将酱油肉用棉线穿好，切不可用编织绳穿，编织绳不仅容易褪色，而且不卫生。多余的酱油不可再用，要及时倒掉。



将穿好棉线的肉悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果按照上午开始晾晒，那么在一整天阳光充足的情况下，3~4天就可以完成。晾晒的温度以15℃下，风大场所为佳。如果遇到持续温度升高，或气温在15℃以上，或风力极小，则建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。



晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。

步骤五：保存



酱油肉的保存每人方法不一，一般都是将晒好的肉切成若干小段用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，每次食用前取出一小段洗净、切好使用即可。

步骤六：食用





食用前，将酱油肉清洗，然后放入锅中蒸20分钟左右，即可出锅。另外，根据个人喜好不同，可在腌制过程中加入姜丝，大蒜，辣椒等。酱油肉在晾晒过程中直接接触空气，因此在烹饪之前一定要用温水将肉反复清洗再上蒸锅。此外，酱油肉不可餐餐吃、天天吃，在食肉的同时要多吃些蔬菜、水果。

温州高粱肉的做法是将猪肉切成薄片，拌以白糖、味精、酱油、烧酒，精盐，经过摊晒，晾干而成，具有厚薄均匀、脆香可口，食而不厌的特点。

步骤一：准备

• 食材：后腿肉3斤。（去猪肉摊选择好的后腿肉，可以让摊主帮忙片成0.3-0.5厘米厚的薄肉片）
• 调料：酱油3两，食盐、味精少许，白糖3小勺，白酒少许。

步骤二：制作

将调料倒入容器，搅拌调匀。将片好的大肉片浸泡在酱料中，用手一边搅拌一边轻捏肉片约十分钟即可。

步骤三：晾晒




腌制完成后，将肉片平铺在米筛中晾晒，天气晴好时一天即可。在晾晒肉片之前，可先在米筛表面薄薄地抹上一层油，这样可防止高粱肉粘在米筛上，破坏整体卖相。

温州鸭舌久负盛名。在温州话中，鸭舌并不叫鸭舌，而叫“鸭赚”。因为温州话的“舌”的发音和“亏”字相近，以经商为主的温州人，谁也不乐意“吃鸭亏”，就改成了“吃鸭赚”。

现在市面上腌制好、开袋即食的鸭舌很多，但是老温州们还是习惯依照传统自己晒鸭舌。

步骤一：清洗




购买的新鲜生鸭舌放入烧开的滚水中，滚3-5分钟捞出，在清水中冲洗，边冲边用手揉搓，将鸭舌洗净。

步骤二：准备




把酱油、白酒、白糖按个人口味调配好以后，再加入葱和姜，放入少许味精调成酱汁。腌制4至5小时，而且腌制过程中经常用手搅拌一下，使入味均匀。 

步骤三：晾晒




将腌好的鸭舌趁阳光明媚，晒上2天。让太阳把鸭舌中的酱油香充分晒出来，这样做出的鸭舌才够香。

步骤四：食用




将鸭舌入锅蒸熟后，因为鸭舌本身就已入味，所以想吃原味的人可以开吃了。但是温州人喜欢吃卤味鸭舌，所以还可以把蒸熟的鸭舌再放入酱油、黄酒、味精、白糖调好的汁中卤一下，非常简单。

温州咸鸡咸香、肉质紧实，这是其区别外地咸鸡的一大特征。作为温州的地方传统特色美食，温州咸鸡在制作上有一个至关重要的诀窍，那就是……

步骤一



将鸡洗净风干。

步骤二

鸡用盐一勺先抹匀、放置5小时左右。

步骤三

花椒加粗盐入锅小火炒香，将炒好的花椒盐用葱结，在鸡的全身抹匀，腌好的鸡放置1天。一定要用重物（比如石头）压在正在腌制的鸡上。挤压是为了尽量将鸡肉中的水分排出来，这样咸鸡肉质就能更为紧实。这是温州咸鸡之所以比外地咸鸡肉质更为紧实的关键所在。

步骤四




腌制完成后，大的太阳晒一天，挂北阳台阴干4~5天即可。

自家做的优质淡虾干，口味鲜淡、口感Q弹、富有嚼劲，颇受温州人的喜爱，干吃、配酒、下面，都是极好的美味。

步骤一

把虾洗净，葱、姜、蒜切好待用。

步骤二



烧一锅水，放入葱、姜、蒜煮一会，倒入虾，加适量盐，再倒入料酒。煮至虾变色即可。

步骤三

将虾捞出，沥干水分。

步骤四



烤箱预热，180℃30分钟，再调至低温100℃60分钟，不时拿出给虾翻下身。如果家中没有烤箱，可用电风扇对着吹。在西风天（指比较干燥的天气）里吹上一天就可以了。

步骤五



在大太阳中，连续晒个两天，虾干就算是制作好了。

在鳗鱼的众多加工品中，温州一带人们最钟情的，莫过于鳗鲞了。过去，每逢年关将至，许多人家阳台悬挂腊的干的年货，其中最普遍的，除了酱油肉便是鳗鲞，很有“没有鳗鲞不算过年”的意思。

步骤一



买一条大小适中的海鳗，从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除。

步骤二



剖开后的鳗鱼不能用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地擦干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。

步骤三

用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。

步骤四

抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味。

步骤五

放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右。

步骤六



把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外晾干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃。食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。

每逢深秋季节，也是番薯干飘香的季节。在早年，番薯可以说是人们最主要的食物之一。但因为本身容易腐烂，保质期不是很长，所以人们将其晒干保存。现在，番薯干不再身居“主食”之位，却成了都市人冬日里的一份美味零嘴。

步骤一

制作番薯干，不能用太大条的番薯，也不能马上就进行加工，而是要将其置于阴凉处保存一段时间，等番薯里面的淀粉转化成更多的糖分，这样做出来的番薯干才能更甜也更有嚼头。

步骤二



先把洗干净去皮的番薯放进大锅里煮，水不宜过多。

步骤三



等到彻底熟透了之后将其取出，切成片状或条状。

步骤四



将切成片的番薯均匀晾晒在簸箕上，每天进行翻晒，晒一个星期左右就大功告成了。在制作过程中，天气的选择尤为关键，好的天气就有好的品质，如果不幸遇上阴雨天，而且持续好几天，那么前面的工夫可能就要全废了。以前专门有一种晾晒番薯的工具，用竹子编织而成，呈长方形，比门板要大一些，名曰“番薯篱”，上下通透，用它晾晒出来的番薯干效果最为理想。

温州人爱吃炝蟹，远近闻名！红膏炝蟹也是温州人过年必不可少的年货！眼下正是梭子蟹最为肥美的季节，不妨动手腌制一盘炝蟹，留着为年夜饭增添一道美味佳肴！

步骤一：挑蟹



制作炝蟹首先选用红膏老蟹，挑红膏蟹要注意看梭子蟹的肚脐，如果肚脐红红的、饱满的，那说明红膏多，用来做炝蟹再合适不过。

步骤二：腌制



腌制炝蟹时，可以按一斤水半斤盐的比例来做盐水炝汁，然后将蟹直接放在盐水里，水位一定要高过蟹，也可适当加入一点点白酒调味。通常腌上12小时左右就可以吃上鲜美可口的红膏炝蟹啦。

步骤三：保存



腌制好的炝蟹放入冰箱冷冻即可，保存到过年是没问题的。要吃的从冰箱里拿出来，待自然解冻即可食用。此菜因系生吃，进食时最好佐酒，并蘸姜醋汁杀菌保健。同时，吃完后数小时勿吃水果，以免中毒。如食后发现有不适，可将生姜捣成汁服下，或将生姜与紫苏叶煎后服下可解毒。

温州703综合编辑

来源｜温州发布

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