新酿造技艺下的江阴黑杜酒

江阴黑酒，又名杜酒，呈黑色，清凉醇香，相传为酒圣杜康所创。竹林七贤之一的刘伶，以豪饮文明天下，杜康乃一代...

江阴黑酒，又名杜酒，呈黑色，清凉醇香，相传为酒圣杜康所创。竹林七贤之一的刘伶，以豪饮文明天下，杜康乃一代酿酒宗师，二人为莫逆之交。一次，杜康在酿酒时一时粗心，把上好的糯米给烧糊了，但又觉得丢了可惜，他把烧糊了的糯米饭随手倒入酿酒的缸中。不料，这发黑焦糊的糯米饭在杜康的手中居然成了佳酿。刘伶喝了此酒，醉死三年又复生，民间有个传说“杜康酿酒刘伶饮，不醉三年不要钱”。从此，黑酒美名远扬，曹操诗云：“何以解忧，唯有杜康”。在我市城内南门，至今还有杜康桥、刘伶巷，在杜康桥东侧至今还保留着酒圣杜康的衣冠墓与碑等历史遗存。如今，黑酒是江苏省非物质文化遗产、无锡市老字号，为江阴地方著名特产。



江阴“黑杜酒”酿造技艺以优质糯米为原料，加入麦曲、酒母，经浸、蒸、淋水、还汤、拌饭、发酵和后发酵，又经榨、煮、再勾兑配比而成的一种酿造酒。因其低度低糖、有营养和保健价值，又因酒中的米经过碳化，具有净体、去污、祛湿的功能，历来是江南产妇传统的滋补品。如今经过研发，又在酒中加了健康元素，添了香菇、枸杞、红枣等滋补物料。其色黑亮，黑中有些泛黄见红，红黄中透黑，犹如珍贵的墨玉，又似名贵的琥珀，比德国的黑啤的颜色更吸引眼球，人称“酒中的黑牛奶”。黑杜酒既有视觉上的享受，更有味觉上和感觉上的享受，其味浓郁醇香，略带焦香，风味独特。饮后提神醒脑，理气养血，健脾开胃。黑杜酒早年曾是非常可贵的药引子，中药处方中常用它浸泡、烧煮一些中草药，或调制各种药丸药酒。如今的江阴人就常以核桃肉、芝麻加黑杜酒服用，也有以鸡蛋加它煮食服用，皆为上乘的冬令补品。

黑杜酒酿造技艺

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