如何在家制作完美的面包，学术派！理论派！（一）

老张烘焙面包的时间不长，到现在都不敢说自己会烘焙面包。可能是念书的时间太长，导致我做什么事情都喜欢打破砂锅、...



老张烘焙面包的时间不长，到现在都不敢说自己会烘焙面包。可能是念书的时间太长，导致我做什么事情都喜欢打破砂锅、刨根问底。照配方按部就班的烘焙不能满足我，我会深究每个原料在配方中起到的作用，甚至对制作过程中所产生的物理的、化学的反应感兴趣，这也就造就了：我在做面包的时候，是一个十足的学术派和理论派。

要写的东西太多，所以这篇文章没有初稿，想到哪里写哪里，调理不清晰、错别字请见谅，欢迎大家指出我理解有误的地方并加微信和我讨论！

烘焙面包是一个冗长乏味的过程，我将它分为12个步骤，这只是一个大致的分类，也有个别种类面包不需要其中某个步骤，或者增加某个步骤，但毫无例外的是，所有的面包经过烘焙，都发生了质的变化，从一团毫无生命力的面粉变成一团具有生命力和生长力的有机体：

1. 准备工作
2. 和面
3. 初发酵（这个过程决定了面包的主要味道）
4. 按压排气（面团进入发酵的第二个阶段，开始形成自己的特点）
5. 分割（包括分割和称重）
6. 揉圆（初步定型）
7. 中间发酵（在这个时间了，麸质得到松弛）
8. 整形装盘
9. 醒发（也叫二次发酵，这个步骤完成后，面团会发酵成适合烘焙的大小）
10. 烘焙
11. 冷却（面包必须冷却以后才能切片）
12. 存储和食用

我认为面包成品质量的好坏，80%取决于初发酵，20%取决于烘焙。它们中间的一些步骤也会对最终的面包产生细微但重要的影响，但不会消除发酵和烘焙阶段所产生的影响。

接下来，我就针对以上每个步骤中的精髓和所涉及的知识进行讲解。

一、准备工作

按照配方准备配料和工具。

在这里，我们有必要了解小麦这种物质，毕竟无论做什么面包，它都是必须的配料！

做面包时用的小麦粉通常是蛋白质含量在11.5%~13.5%的高筋面粉。小麦所含的蛋白质中最最最重要的就是麦胶蛋白和麦谷蛋白，因为这两种蛋白质在与水混合以后会形成麸质，其实就是面筋，这就是我们在做面包的时候会揉出手套膜的原因！小麦是唯一含有足够量做面包的麸质的谷物，so，不要突发奇想用玉米面做面包，揉到天荒地老你也揉不出手套膜！你看基本所有的杂粮面包配方里同样都是含有小麦粉的。

接下来我想说的是做面包所需液体和面团的含水量。在烘焙的时候，如果按照某一个配方做面包时突然发现某种水分原料不够了，改怎么办？你们都有没有想过类似的问题？（你们是不是都回答“没有”？哼，我很生气，只有表情包可以表达我此时的心情。。。）首先告诉你，配方中的液体是可以相互替换的，但不是说配方中用了100g鲜奶油，你用100g鲜奶替换就是对的！这是因为，鲜奶油和鲜奶本身的含水量是不一样的~ 先给你们列个表格，常用物质的含水量：

各种材料的含水量

（每100克）

相当于多少克水？

举例

全蛋75%

75克

100克鸡蛋，因为含水量是75%，所以如果改为放水的话，就是放75克水。

蛋黄50%

50克

蛋白100%

100克

牛奶90%

90克

椰浆70%

70克

个人经验

淡奶油，炼奶90%

90克

个人经验

豆浆

这个需按照豆浆浓度计算，即你多少克干豆，加了多少克水打的豆浆，例如23克干豆，打了210克豆浆出来，那么含水就是210-23=187克。

举个例子给你们消化理解一下。（哎呦，我真是一个好老师~）拿450g吐司构建配方举例，我用250g的面粉，大约67%的水（因为我的除湿机揉太干的面团，机器会很热！我为什么用了“大约”？因为面粉的吸水性是有分别的），也就是说我需要167.5g的水（水的百分比是相对于面粉的，有些配方中给出的不是材料的重量而是百分比，就代表着，面粉的百分比为100%，其他所有材料的百分比是相对于面粉的！）

所以，先心中有数，你这次打算用67%的含水量，那么投了一个鸡蛋下去，需要再补多少克牛奶，现在有数了吧？如果还不明白，你就来我家吧，我需要用暴力让你消化理解上面的知识了！不过有一点要注意，这个只是在理论上保证面团的含水量一致，风味必然因为材料的变化，受到影响，这个不在理论考虑范围内，这点切记。

第一个步骤我觉得写得差不多了，如果发现还有哪些没唠到，都会找时间补全。

今天好累，要不要先写到这呢？
（还有十一个步骤没写，你们会不会打死我？）

二、和面

这一步我们有三个目的：将原料分布均匀、形成麸质和开始发酵。根据混合原料的区别，可以将面团分为直接面团或间接面团。

直接面团中加入的是未经混合、提前发酵的原材料。由直接面团做出的面包，风味主要来自原料而不是发酵过程中面粉产生的风味。

间接面团用的是预先发酵的面团。这种发酵方式可以很大程度上提升面包的一些味道。我们在生活中常说的酵头、酵种、面引子等，就属于间接面团，现在比较流行的中种法，波兰酵头法都是基于间接面团。

制作不同的面包，揉面的程度是不一样的。揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

做吐司的时候，很多配方都说要揉出手套膜，但是他们从不解释，这个膜是像一次性手套一样薄，还是像东北冬天大棉手套一样厚。。。。既然不能量化，那咱们就文字化。一个好的手套膜应该是薄而坚韧！不可薄而不坚，也不可坚而不薄！一定要二者兼备！（我太污了，竟然想歪了。。。。）真的，今天只能写到这了，上图表达了我此时此刻的所有心情！！！！

明天继续，如果你喜欢这篇文章，不要忘记分享呦！

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