【海分享】这才是正宗儋州味儿！身为海南人，这些美味我竟然只吃过一种……

这么多美味你吃过不？...

　　来海南旅游，少不了品尝当地的美食。在海南，有一个你不能不去的地方——儋州。 儋州不仅文化底蕴深厚，丰富的物产，也造就了一个美食儋州。　　在海南菜里，咸鱼茄子煲是平素深受欢迎的一道菜，若这咸鱼恰巧是儋州的红鱼干，那可就太美味了！辣么，儋州的咸鱼为何这么出名？除了红鱼，儋州还有哪些美味又奇特的美食？快往下看↓↓↓

在晾晒的儋州红鱼。海南日报客户端记者陈若龙　摄

“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”这是一首在儋州流传甚久甚广的民歌。民歌中提到的“马井红鱼”，就是儋州渔业大镇白马井出产的红鱼干。

有种学名“红鳍笛鲷”的鱼，因其全身鲜红而被渔民们称为“红鱼”。

在海南菜里，咸鱼茄子煲是平素深受顾客欢迎的一道菜，这菜里的咸鱼就是红鱼干。



一位女工在晾晒棚内晾晒红鱼。舒晓 摄

“无鱼不成宴。”这是长久以来儋州的一种风俗。咸鱼的生产和加工已有上千年历史，积淀了丰富的文化底蕴。咸鱼中的红鱼产品，是当地人逢年过节时的馈赠佳品。在儋州及周边地区，沿海渔家“三牲”拜祖必有鱼，尤以红鱼为上。

儋州红鱼，寄托着“鸿（红）运当头，红红火火，年年有余（鱼）”的美好愿望。

红鱼之所以成为人们喜爱的美食，主要在于其丰富的营养保健价值。

儋州水产品大多来自海洋捕捞，在生产加工过程中一般通过盐焗工艺制作，属于原生态产品，口味纯正，健康养生。



儋州红鱼。海南日报客户端记者陈若龙　摄

儋州红鱼肉富含蛋白质，每500克鱼中蛋白质的含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中蛋白质的含量，且鱼肉中的蛋白质结构松软、肌肉纤维结构比较短、水分含量较高，吸收利用率高。

脂类含量低的儋州红鱼肉，其中所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸，很容易被人体消化、吸收，而消化吸收后的脂肪酸在血液中可以与血胆固醇相结合，把胆固醇从血管中带走。而红鱼体内，还含有丰富的有利于人体智力系统的DHA。

而制作成的儋州红鱼干不仅可单独成菜，它与不同食品搭配，还可制成各具风味的美味佳肴。比如可做成清蒸红鱼五花肉（即红鱼戏五花）、“红鱼山猪缘”（即红鱼炖山猪肉）、红鱼木瓜汤、香煎红鱼干，还有红鱼粥、红鱼饭等美食。这为延伸红鱼产业链提供了契机。儋州创华实业公司推出的红鱼产品。舒晓 摄

包括红鱼在内的“儋州咸鱼”，其历史源远流长。在保鲜技术还非常原始的年代，漂泊在海上的渔民捕到红鱼后，直接在船上剖肚摊开，晒成板形的红鱼干。或者在鱼腹内塞满海盐，做成“咸鱼粽”，待靠岸后晒干。无论是哪种方法制成的红鱼干，都闻之清香，吃之咸香，令人回味无穷。

不过，这种传统作法，尽管红鱼很大，但营销时装载时多有不便，消费者买到大鱼后，还得自己或请人把晒干的大鱼剁小，看似小事，但刀不锋利、技术不到位者，并非易事。

基于此，儋州红鱼产业从两方面转型升级：

一是大渔船购置了大型制冷设备。渔民捕捞红鱼后立即冰冻起来，待靠岸后再解冻加工。因此，人们已经可以吃到新鲜的红鱼了，但红鱼干仍是大家的最爱。这不仅是一种怀旧的情结，更因红鱼干醇厚的咸香。

二是注重细分市场，宜大则大，宜小则小。儋州创华实业有限公司的红鱼产品，在包装上下功夫，根据不同消费群体确定大小适宜的分装产品，实行差异化竞争。

从事海产品加工的儋州创华实业有限公司，设计了10多款不同的红鱼包装，如两斤装、一斤装、半斤装等，并制成礼盒。分装后的红鱼包装更精美，携带更方便，为红鱼变身为旅游产品“伴手礼”打下了基础。儋州各种红鱼产品。舒晓 摄

咱儋州的美食宝贝可远远不止儋州红鱼，今天就跟着小编一起去发掘看看还有哪些？

儋州铁皮石斛生态园。

铁皮石斛，有“救命仙草”之称，千百年来，它只在深山老林里生长。然而，在海南省儋州市云月湖畔，铁皮石斛落地生根并开花结果，凭借着优越的自然环境，通过现代科学技术，儋州铁皮石斛成为海南一个新的特色农业品牌。

种植铁皮石斛 地里生“黄金”

铁皮石斛对生长条件要求苛刻、生长缓慢，野生铁皮石斛产量少，其巨大的药用价值和昂贵的价格，加上无节制采摘，使得野生铁皮石斛难觅踪迹。

1987年国务院发布的《野生药材资源保护管理条例》将铁皮石斛列为三级保护品种；1992年在《中国植物红皮书》中被收载为濒危植物。此后，药学工作者及生物科技组培繁育铁皮石斛获得成功。这种珍稀名贵中草药再次进入大众视野。

沿着儋州往昌江的225国道前行，在那大镇云月湖附近一片依山傍水的地方，你会看到一片黑色遮阳网大棚。走进大棚，一大片很少见的植物映入眼帘：细叶嫩茎，点缀着嫩黄的花朵，每一垄两边都立着黄色的塑料薄片，上面星星点点沾着各种小虫。

“这是铁皮石斛生态园，已经建成3年多了。”海南云月湾投资有限公司总经理刘天荣说。

据介绍，铁皮石斛虽然对生长环境非常讲究，儋州市云月湖一带环境就非常适合铁皮石斛的生长需求：依山傍水，空气清新。据了解，生态园模拟野生环境种植铁皮石斛，铁皮石斛长势也很好，而且品质也非常好。“这里铁皮石斛每亩每年可采摘新条400斤，市场价格每斤达到600元，比内地高30%，一亩的销售收入就超过20万元，经济效益非常可观。”刘天荣说。

完善产业链 种药有前景

刘天荣透露，海南云月湾投资有限公司计划5年投资5000万元，采用“公司+基地+合作社+农户”的发展模式，不断扩大铁皮石斛种植规模，发展推广2000亩铁皮石斛种植，打造占地面积500亩的“中国第一石斛产业园”，包括标准化种植大棚区、石斛文化展示区、科技楼、百果园采摘区、石斛养生农家乐等七大区域。

项目建成后，将展示中华珍稀中草药铁皮石斛的悠久历史，弘扬铁皮石斛博大精深的养生文化；让游客近距离观赏铁皮石斛从组培苗繁育到开花结果的生长过程；以铁皮膳食文化为主题，推出铁皮石斛老鸭汤、铁皮石斛蒸饭、铁皮石斛饮等特色美食，丰富儋州美食文化等，着力把石斛产业园打造成儋州乃至海南集休闲观光饮食娱乐为一体的特色旅游新平台。普通的红糖和白糖，其市场价不过几元钱一斤。然而，儋州市出产的一种糖，其零售价每斤超过30元，还是供不应求，不仅在全国各地热卖，而且远销日本、韩国。

这种糖，既不白也不红，而是黑中略泛黄，不仅有甜味，更富含多种微量元素，以养生滋补而深受对生活品质有追求的消费者青睐。这就是儋州土糖，以当地产的特色甘蔗为原料，用古老的传统技艺手工生产而出。



儋州传统土糖产品。

“库存已清，库存已清，库存已清，剩余少量产品不外销，不要问为什么还没有新糖，因为甘蔗还没有到开榨的季节……” 这是微信名“海儋传统土糖”11月17日在朋友圈发的一则信息，同时配发十几个空盒子。

“海儋”是海南海源手信食品有限公司生产的儋州传统土糖的商标。

海源公司销售经理吴少玉说，儋州传统土糖走向市场规模化销售是近几年的事，以前都是在儋州农村各镇销售，销量有限，没想到面向全国大市场销售后，特别受市场欢迎，而由于传统手工生产，目前产量有限，海源公司去年底今年初共生产4万多斤，但到11月份就已销售一空。

据了解，儋州传统土糖以前都是大条块，一块800克，包装也比较简单，推向全国市场后，海源公司根据消费需求，推出多种规格的包装产品，分为300克装、500克装、800克装以及糖粉和牛粪糖等多种形式，同时，把大块糖分割成小块糖，消费者饮用不再需要费劲切割。

与现代化工业生产红糖相比，儋州传统土糖有什么不一样？一家食品研究所对儋州传统土糖进行化学检测分析，结果有惊人发现。检测报告显示，儋州传统土糖除能量外，还有蛋白质、碳水化合物以及钠、钙、硒、铁等微量元素。

传统土糖有滋补养生的功效。此外，据儋州民间总结，传统土糖还有以下几种特别的功效：

✔迅速催奶，女人生产之后，如果奶水不足，连续喝土糖水两三天，奶水就会增加；

✔缓解痛经，有些女人来月经时，会有持续的痛疼，喝土糖水后可以有效缓解痛疼；

✔解酒醒酒，正常情况下，人过量喝酒之后，会有几天精神不振、没有胃口、浑身乏力，喝土糖水后第二天就有明显效果；

✔暖胃开胃，人胃受凉或者胃酸过多，不仅食欲不振，还会感到头晕、恶心甚至呕吐，喝土糖水就能够减轻症状，比吃药效果还要好。

吴少玉说，正是因为儋州传统土糖有多种特别功效，散装1斤38元也供不应求，曾经逐渐消失的儋州传统土糖又重新火起来，成为儋州现代农业一个特色品牌。

在儋州市西海岸一带，由于当地农民偏爱传统土糖，有不少糖寮星火相传，白马井镇学村的吴氏家族糖寮一脉相承已经有100多年。

传统制糖技艺指的是劳动人民以甘蔗为主要原料，利用天然石料木材等制作而成的传统榨蔗机，借助畜力把甘蔗碾压成汁，并通过原始过滤、加热熬煮和自然凝固等传统方法制糖的技艺。

吴氏家族糖寮传承人吴小健说，他们祖上制糖，有据可查的资料始于十九世纪末，到他这一代已经是第五代。吴氏家族糖寮之所以能星火相传，主要原因是，经过每一代人的持续总结，他们家族熬制土糖技艺不断提升，特别是“火候”把握非常好。

吴小健说，熬制传统土糖，看起来简单，其实十分复杂，各种大小工序加到一起就有18道，每一道工序都很重要，任何一个环节出问题都影响糖的质量。从大的方面来说，主要工序有七个。据介绍，儋州土糖的初成品糖坨因形状如蛙似坨，故民间亦有“蛙糖”“牛粪糖”之俗称。而把糖浆倒入预先在糖凳摆放好的木制模具（俗称糖格，一般为长方形，每格用小竹篾穿于其中），大约十分钟后，糖浆逐渐凝固成型，这时，可松动糖格中的小竹篾，再过半个钟头，稍微挪动糖格，让糖条与糖凳分离，半小时后可以拆开糖条，取出糖条。

由于传统制糖技艺比较复杂，现在民间真正掌握全部技巧的并不多，特别是受市场经济冲击，传统技艺逐渐丧失其原有的生存土壤和社会环境，掌握传统制糖技艺的艺人日渐减少，古老技艺频临失传。



儋州传统土糖产品。

为保护并传承土糖制作技艺，儋州市政府已决定，把传统土糖制作技艺列入非物质文化遗产。

据了解，吴氏糖寮列入非物质文化遗产保护后，儋州市有关方面决定投入1200万元，在吴氏糖寮基础上，规划建成融文化、旅游、生产为一体的美丽乡村，把白马井镇学村打造成儋州一个新的全域旅游景点，儋州传统土糖不仅要成为海南特色农业品牌，还要成为海南传统文化旅游品牌。海南海源手信食品有限公司

儋州市白马井镇学村一队丰头地

手机：18689786010

电话：0898—23862028

儋州粽子。

作为海南特色美食之一，儋州粽子如今声名远扬，远销外地。特别是在今年成为国家地理标志保护产品后，儋州粽子的品牌及其文化影响力不断彰显并迅速扩大，11月28日，在三亚举行的2016中国国际饭店业大会上，中国饭店协会授予儋州市“中国粽子美食之乡”的称号。

儋州粽子历史悠久，风味独特，早在东汉时期，伏波将军马援坐骑刨井解渴的故事，留下了儋州“白马井”的传奇地名。此井中之水被将士们取来蒸煮以虾米为料的粽子，得名“伏波虾米粽”。

到了宋代，作为美食家的大文豪苏东坡谪居儋州期间，不仅亲手创制“东坡粽”，还教当地人包豆子粽、干鱼粽、虾仁粽、鸭蛋粽等。道教南宗白玉蟾在儋州松林岭炼丹时，包清粽蘸蜂蜜糖而食之，被后世称为“白氏粽法”。

明代初年的“威武将军”符南进、“嘉应将军”符那宽，从儋州洛基地区走出，晚年荣归故里后喜欢吃粽子，推动了“洛基粽”的诞生。

在海南众多粽子中，儋州粽子之所以脱颖而出，成为国家地理标志保护产品，有一个较为重要的因素，就是源于它的用料相当考究。相信许多人都已听说过，儋州粽子的原材料均产自本地，主要有茄冬叶、火山岩糯米、跑海鸭蛋黄、花猪肉等，而在这四种主料的用法上也是极其讲究。

儋州粽子所使用的茄冬叶是一种多年生常绿宿根性草本植物，用茄冬叶包裹粽子，具有色绿、清香、柔软、防腐等特点。在茄冬叶的选取上，必须是新鲜的，即使是两天前采摘的也不行，否则，包出来的粽子清香味会差很多。

儋州粽子使用的糯米全部是儋州火山岩地区种植的优质糯米，含有多种微量元素，尤其是硒这种高营养价值的微量元素，目前，这种火山岩优质大米能卖到几十元1斤。

海南很多地方粽子都使用普通猪肉做馅，但儋州粽子使用的猪肉都是采用本土花猪，这是当地传统猪种，肥瘦均匀，质地松软，肉味可以渗透到糯米中，使粽子吃起来香滑可口。

跑海鸭蛋黄是儋州粽子特有的。跑海鸭生长在儋州西海岸的红树林中，潮水退去，红树林里会滞留很多小鱼、小虾和小螺丝等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就成为跑海鸭的美餐，使得跑海鸭体肥蛋多，蛋黄晶红，味美鲜香。这些鸭蛋用当地特有的方法进行腌制，蛋黄通透渗油，与糯米、粽叶、猪肉一起煮熟，粽子有一种特别的香味，而没有普通鸭蛋的腥味。

这一道道特有的原材料和考究的做法造就风味独特而鲜美的儋州粽子，使其成为越来越多消费者必尝的海南美食之一。



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来源：海南日报

文图：周月光 张琳 容朝虹 舒晓 平宗

编辑丨何颖

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