顺德名菜背后的动人故事

名菜故事顺德酿鲮鱼脱胎换骨见刀工，炸酿鲮鱼自不同。啖啖肉来堪大嚼，鲜甜可口味香浓。酿鲮鱼与炒牛奶、野鸡卷并列...





名菜故事
顺德酿鲮鱼

脱胎换骨见刀工，炸酿鲮鱼自不同。

啖啖肉来堪大嚼，鲜甜可口味香浓。



酿鲮鱼与炒牛奶、野鸡卷并列顺德传统名菜三甲。香港美食家唯灵与蔡澜都分别带领香港美食团到顺德专程品尝酿鲮鱼，足见其在岭南乃至海外的吸引力，粤菜大师车鉴曾评价鲮鱼“鱼味浓郁而幼骨丝多”让人又爱又怕。而“顺德妈祖”——给大户人家做餐厨女佣的自梳女就被那些土财主戏称为土鲮鱼，但是正是这些“土鲮鱼”创制出酿鲮鱼这一拿手好菜。

《新概念中华名菜谱广东名菜篇》明白无误地写道：善烹塘鲜的顺德人首创酿鲮鱼方法，酿鲮鱼有三绝：

一为构思：多骨变无骨，滋味改鱼味留而堪称一绝。

二为刀工：破皮取肉能保持从头到尾丝毫不破，整个取肉剁茸过程堪称工笔画。

三为烹制法：煎熟后慢火焖让各种呈料相互渗透，交融，这种把鲮鱼化整为零又回复饱满的戏法让你吃出超越时空的心思和手艺。

改进菜式：八宝酿鲮鱼肉粽酿鲮鱼、西式酿鲮鱼、香橙酸姜酿鲮鱼…

名菜故事
煎焗鱼嘴

鳙鱼味美在于头，枕骨冥顽不可留。

精选颊唇煎后焗，鲜香嫩滑悦君喉。

鳙鱼又称大头鱼，明代李时珍评价为鱼中下品但是又称其头最美。香港《饮食天地》、上海散文家沈嘉禄、作家洪丕莫均赞鳙鱼之头：鱼唇肥嫩滑漂，鱼舌韧软，鱼脑脂腻，鱼眼圆润。对于这种皇者食物（蔡澜语）顺德人自然珍视，在顺德均安镇每主帅公出游（民间风俗），必在祠堂中以8款鱼头菜宴客，鳙鱼头在顺德成了食家追逐对象。

近20年，顺德食家又进一步，恋上鱼头精华：鱼嘴，就是斩除干硬枕骨只取鱼眼以下部位让你吃到肥嫩鱼唇如玉脸颊和软滑鱼头皮，煎可逼出部分油脂产生酥脆质感，溅水焗，可补水分去腥浓汁，2001年，台湾顺德美食节，煎焗鱼嘴飘香宝岛，煎焗鱼嘴顺德的名牌美食。

名菜故事
菜远炒水蛇片

白锷翻飞雪片寒，蓝光吐艳爆尤酣。

三分小炒九分熟，爽嫩银龙跃上盘。

炒水蛇片是顺德传统的水乡菜，上世纪4——50年代，永乐酒家的大厨已经擅长此菜，后来大厨的传人谭师傅更把此菜发扬提升用菜远的清甜去配合水蛇片的鲜嫩取得相得益彰的完美效果。

此菜得意之处是起水蛇片只用八刀，旺火急炒上桌只用3分钟，本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热至刚熟，看盘中水蛇肉似乎还可以律动，撩人食欲，充分展示顺德小炒的风味。此菜获顺德金牌名菜之首，99年在北京举行的第四届全国烹饪大赛，菜远炒水蛇片为顺德夺得双料奖项：顺德联队团体金奖获奖菜之一。

名菜故事
冬茸拆鱼羹

鳙鱼脱骨自非庸，冬茸爽心更秀容。

美味羹汤谁烩出，江乡巧妇擅厨工。



顺德市先秦时的楚越之地，司马迁在《史记·货殖列传》中就用饭稻羹鱼来概括此地的进食方式，史料表明顺德人的祖先在唐朝时便过上了筑塘养鱼，日日鱼做菜，隔日煲鱼汤的日子。

拆鱼是顺德鱼食八法之一，顺德主妇为了让孩子老人便于食鳙，便将鳙鱼煎后去骨，然后配料烩羹。这是顺德常见的水乡美食，家家户户都能做出较高的水准。顺德均安“七彩鱼茸羹”便流传了近百年，迄今，清甜爽口的鱼茸羹汤还在均安大街小巷中飘香。而“冬茸拆鱼羹”便是其中改进菜式拆鱼成米粒后加入冬瓜蓉，更增口感之余又为鱼羹汤添色秀容，色香味美，更具诱人之姿。

转自：南海车辆年审安车

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