图说水与衣食住行之提气养神，回味悠长 —— 水与饮食（下）

【小编的话】民以食为天。中国的饮食文化非常丰富，并且与中国人的生活习惯一脉相承。中国的饮食传统已经成为传统文...



【小编的话】民以食为天。

中国的饮食文化非常丰富，并且与中国人的生活习惯一脉相承。中国的饮食传统已经成为传统文化非常重要的组成部分。国人的饮食作为东方文化在生活中的表达，以养生为目标、以营养平衡为法则。它以满足身体需要为根本，以口味调整为导引，以烹饪技术为辅佐，着力打造符合东方思想和长久需求的饮食规则。

“饮食”二字充分说明：在中式食品中非常重视饮用方法和水样食物的研发。因此，中国天南地北的人发明了粥、饺子、云吞、炖菜、火锅、米线、包子、烩菜等林林总总的各种食品。不仅以八大菜系为代表，各处的地方小吃也层出不穷、花样翻新。这几年流行的电视纪录片《舌尖上的中国》，正是对这些丰富美食的渲染和揭秘。

食物的制作，是人们生活习惯、技巧和观念的组成部分，它体现着人们对于现实世界的态度，也体现着对于自我世界的态度。

且不去说历史上的满汉全席等饕餮大餐，许多普通的民间美食也都很有历史和来头，形成了各地的饮食风格和口味。比如北方的涮锅、粥，东北的乱炖和杀猪菜，重庆的火锅，广东的靓汤，都风生水起、各领风骚。还有各地均不乏拥趸的饺子、包子、馄饨、米线，皆品牌处处、数不胜数！

不同的出产、气候、生活条件、加工方法和习惯，形成了各地食品的千变万化和独特风味。



今天，我们推出的是《图说中华水文化》从书系列之“水与衣食住行”第三章  提气养神，回味悠长 —— 水与饮食（下）。（本书作者：李红光 马凯 程麟 刘经体）

馍，在以前较为贫困的内地，算是扎扎实实的主食了，吃了顶饥有劲儿。馍在气侯寒冷又干燥的北方流行甚广，也便于储存和携带。

●牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍，由古代牛羊羹演变而成。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》中记载，中山国君由于一杯羊羹而激怒了司马子期，后者怒而走楚，说服楚王讨伐中山，导致中山亡国。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，竟被封为太官史，后升尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”( 谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，则是对陕西人的生动写照。

唐肃宗至德二年(757 年)，唐朝军队与借来的外援“大食”军队一起收复长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种类似“馕”的食品，叫“饦尔木”，其变干变硬后难以下咽，就拌以羊肉和羊肉汤食用，这是“泡馍”的雏形。后来，“饦尔木”的制作方法传播到市井，就形成了西安穆斯林群众喜爱的“饦饦馍”。泡馍按烹调方法分为“干泡”( 无汤)、“口汤”( 食后余一口汤)、“水围城”( 汤较多) 和“单走儿”( 吃馍喝汤) 四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。

还有一种说法是，羊肉泡馍与宋朝开国皇帝赵匡胤有关。相传，五代末年，赵匡胤在长安街头流浪，饥饿难耐，向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜，就给了他两个剩烧饼。可根本咬不动。这时，他闻到了一股肉香，原来不远处有家肉铺在煮羊肉。赵匡胤又向店家讨了一碗羊肉汤，再把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到，肉汤泡软了烧饼，烧饼吸入了肉汤的香气，一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热，饥寒全无，精神大振。

当上皇帝后，赵匡胤每日山珍海味，嘴里没了滋味。一次巡察行至长安，他下了御辇直奔肉铺。赵匡胤让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。街上的烧饼铺已经关门，店家只得让妻子烙了几个饼，害怕皇帝嫌死面饼不好吃，便把饼子掰得碎碎的，浇上羊肉汤煮了煮，再放上大片羊肉，又在汤内放入菠菜、粉丝，撒上葱花，最后又淋上几滴鲜红的辣椒油。赵匡胤一尝，立刻找到当年的感觉。大快朵颐后，他全身舒畅，当即赏赐了店家。一夜之间，皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了，越来越多的人慕名来尝美味，店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆。吃的人多了，馍也掰不及了，于是谁吃谁就自己掰，反倒生出许多情趣。

1936 年，杨虎城将军在西安请蒋介石吃牛羊肉泡馍。1947 年，国民党官员竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题写有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡。”尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席到西安访问时，都曾来吃过，英国蒙哥马利元帅品尝后称“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。

煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家和同盛祥，还都曾被名人题词“天下第一碗”。一个城市，两个“天下第一碗”。谁更第一？这可既是两家的招牌，也是有趣的话题了。

●三鲜煮馍

三鲜煮馍，则是陕西著名的汉族小吃，汤鲜味浓，馍筋肉香。其原料是丸子、发好的肉皮、细皮白肉片，加之上好的肉骨、鸡鸭肉炖好的白汁汤。食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好。西安测绘路中段的丁字路口有家老店，名字叫做“玉顺楼”。它看上去很不起眼，门口的红底招牌上书四个简单的大字——三鲜煮馍，面相简陋。进到里面，却是别有洞天，食客满座。老店主营的三鲜煮馍，汤鲜馍糯，菜多料足，热气腾腾，滋味醇厚。来的都是熟客。生意不用发愁。店主忙得连门面都不装修。这样的本土实力小店，在西安城里据说有很多。

●疙瘩汤

说起疙瘩汤，20 世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。面粉中含有大量的维生素B 族，在酸性环境中，维生素B 族是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失，而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，很好地避免面食中营养的损失。

说起疙瘩汤的来历，相传，一位老妇人去看望远嫁他乡的女儿，正是中午饭时。女儿却犯了难，按说该做点儿好吃的孝敬母亲，可是母亲来得突然走得匆忙，吃了饭就要往回赶路，一是来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，做点儿啥好呢？女儿灵机一动，有了办法。她把家里仅有的一点儿白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，做成一锅不稠不稀香喷喷的汤饭，小心翼翼地端给娘亲吃。母亲尝后赞不绝口，问女儿这叫啥饭，女儿说是来婆家后学会的饭，名叫“疙瘩汤”。从此，这种经济快捷而又方便的美食就传遍了千家万户。

●兰州牛肉拉面

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃。传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”（即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿、面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

关于兰州牛肉拉面的来历，有多种说法。公认的说法是回族人马保子于1915 年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，在家里制成热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。再后来，马保子开了自己的店，不再沿街叫卖了，他就想着推出免费的“进店一碗汤”，以诚待客。在20 世纪40 年代的兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。他告诉店主，热锅子面名字不中听，看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员就是于右任先生，经他四处宣扬后，兰州牛肉拉面就声名鹊起了。

还有一种说法，认为兰州牛肉拉面来自河南怀庆府。清朝嘉庆四年（1799 年），东乡族马六七跟从河南省怀庆府清化镇苏寨村的陈维精，学习“小车牛肉老汤面”制作工艺。“小车牛肉面老汤面”起源于唐代。煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。后来才带回兰州。

●河南烩面

河南烩面，是河南最大众化，也是最具知名度的本土小吃。在20 世纪80 年代迅速红火起来，现在俨然是河南面食文化的代言者。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，汤白肉烂。相传，唐太宗李世民战乱时曾经患寒病，落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的麋鹿屠宰炖汤，又和面想做面条，但敌方追兵迫近，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈，于是策马谢别。李世民即位后，想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访，终于找到了那对母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。后来，因为麒麟极其稀少，只得取山羊代替之，麒麟面也改称山羊烩面。

清代八国联军打入北京城，慈禧太后逃往山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末，满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居河南后，烩面才传艺民间。

还有一种说法是，烩面是飞机轰炸出来的美食。相传，抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食，但飞机来了，赵师傅就外出躲避飞机轰炸，回家后，他把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋道，做出的面别有一番风味。

还有说法，河南烩面是从西安泡馍中演变过来的。在河南本地，郑州的“合记”“萧记”“闪记”烩面都很出名；新乡以“原阳烩面”最出名。

烩面是一种集荤、素、汤、菜、饭于一碗的传统风味小吃。这种经济实惠、菜饭一体的小吃其实体现着农耕文化的节俭、效率和实用。豫菜特别讲究品汤。其吊汤技术闻名于餐饮界。这种风格也是与河南干旱、寒冷的气候相适应的。烩面，也是这种技术传统与对面食偏爱的口味相结合的产物。

●山西刀削面

山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古侵占中原后，建立元朝，为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10 户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走。老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。老汉忽然想起怀里的铁皮，就掏出来说：用这个铁皮切！老婆婆嘟囔道：“这样软，咋能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶片般落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，就传遍了晋中大地。

●浆水鱼鱼

浆水鱼鱼是一道著名的陕西汉族传统小吃。浆水鱼鱼的形状，其实并不像鱼，倒酷似蝌蚪，陕西土话称之“蛤蟆骨斗”，其意就是小蝌蚪的意思。浆水鱼鱼一般有两种：玉米面的和一般淀粉的，可热吃也可放凉吃，味道十分鲜美。凉拌浆水鱼鱼味道酸辣爽口，是夏季提升食欲的佳品。关中也叫“滴溜”，广元叫“酸菜面鱼子”，北京的莜面馆用燕麦面粉做“面鱼”。

浆水鱼鱼的做法是，凉水加白矾将面粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅拌，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内，“鱼”就做成了。还可用玉米面制作搅团。玉米面烧熟后黏成一团，可热吃也可放凉吃。热吃时夹成一块一块放在预先调制好的浆水汤里，经过浆水汤的浸泡，玉米面团味道清爽适口，十分好吃。

●鲤鱼穿沙

鲤鱼穿沙——很艺术化的食物名字吧？其实，它就是把剩面条放在小米粥里煮炖而成。它甜咸适宜，软硬适中，生病的时候吃最开胃了。这种儿时记忆中妈妈给做的美食，其实是外婆给妈妈小时候的特别滋养品。这简单可口的家常饭菜，包含的却是亲人暖暖的爱意和关怀。代代相传，平凡温馨。

●龙须面

龙须面是著名的汉族面食，流行于北方广大地区，其形状又细又长，形似龙须。农历二月二龙抬头，有吃龙须面之俗。这天，北方农村家家都要做饼，称作“龙鳞饼”，说龙有了鳞就不会受冻；还要做面条，称“龙须面”，为的是使龙在新的一年里更健壮有力；再就是煮猪头，家家院子里都弥漫着肉香，以等待龙的醒来；人们很早就到河边去挑水，一路上还撒谷糠或灶灰，一直到院落里。引龙敬龙，为的是求得一年风调雨顺、五谷丰登。有句谚语说：“二月二，龙抬头，大囤满，小囤流。”家家院落里还要“画仓子”，人们手里拿个小盒儿，里边装满灶灰，然后一把一把地在院中撒画，先画出尖尖的仓顶，再画鼓鼓的仓肚，最后画仓门，门是很小的，像个宝葫芦。然后抓些五谷杂粮放在仓子里，上面还要压个小石头，以防鸡、鸟来食。

人们在庆贺龙抬头的时候，又有抑制害虫的习俗。这天，家家都要煎年糕，把年糕放在铛子里煎来煎去，并多次翻转，这寓意着煎死害虫。

●燃面燃面是四川省宜宾地区最具特色的汉族传统名小吃之一，原名叙府燃面，旧称油条面。之所以称之为燃面，是因为用火点面，这面就会如火绳一般烈烈地燃烧起来。宜宾燃面的特点是松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面“伴侣”——特制的汤。这碗汤由猪油、紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，味道鲜美，吃面前喝上几口，打开食欲，吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。加点醋，就更开胃、更消食了。

面如其人。四川人是热情火辣的，当然配得上这火爆刺激的燃面。其实，它与火锅风格一样，在气候炎热、湿度很大的四川盆地，离开了这些火爆刺激、能让人出汗开胃的食物，还真不行！

●浆面条

浆面条是用绿豆浆发酵制作面浆而成的汤面条，也叫酸面条，起源于河南省新安县。相传在明正德年间，新安县一个姓史的人开了家饭店，生意兴隆。有一年小麦歉收、豌豆丰收，饭店天天卖豌豆面饭，一时生意萧条。一天，京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭，店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时，急中生智，用椒叶、藿香等当佐料，用豌豆浆作汤下入面条，做了一锅豌豆浆面条，酸香生津，风味别致。钦差大臣吃后十分满意，此民间小吃便很快流传开来。

其实在很多地方，酸浆是制作绿豆淀粉后的副产品，并无别的用途。勤俭持家的百姓却把它变成了一道风味美食。

●饸饹（héle）面饸饹是中国北方最常见的一种面食，传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面（饸饹常用荞麦面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将面直接压入烧沸的锅内，点水两次，煮熟后捞出来，浇上事先做好的臊子，就可以吃了。饸饹在中西部广为流传。

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