【食记】丨那些腌渍食物_【旅人蕉】

绍兴的味道，在风腊酱腌……...

记那些为过年而悬挂的干尸

文/猫头鸟

摄影/小寒

时逢年末，碰到冬日暖阳、天气晴好的时候，走在社区或老街的路上，会看到很多在太阳下挂晒的酱鸭、腊鸡或者虚空、、鱼干。冬天的时候，总会腌制一些鸡鸭鱼肉，一来天冷便于制作，二来过年亲友来访，可随时储备，招待客人。所以，每当这些东西大量被制作的时候，就感觉年味四处弥漫起来了。

说起绍兴的特色食品，大多会提起臭豆腐、梅干菜，除此之外，还有很多诸如酱鸭、腊鹅、鱼干、糟鸡、醉蟹……多不胜数。说到这些或腌渍或发酵的食品，其实对于我这样的米饭爱好者来说是很有爱的，我不挑食，几乎所有食物都吃。家里吃得比较多的是酱鸭、梅干菜扣肉、虾油鸡以及臭豆腐等。

在安昌老街上挂满的各种年味中，安昌腊肠是实实在在的当地特产，也是声名最旺的。绍兴人也管腊肠叫香肠，这种黑黢黢的香肠味道顶好，用来过酒下饭都是上品，怎么说也是在《舌尖》露过脸的食物。

香肠的制作其实并不复杂，当地人几乎家家户户都会制作，把肉剁成丁后拌上各种佐料，灌进猪小肠后在太阳下挂晒。腊月的时候，古镇上满大街都会挂满这种香肠，已经成了一道颇有特色的风景了。

除了当地住户外，生产香肠规模比较大的有安昌大酒店、“哈哈”香肠厂、“胡昌坊”香肠厂和“仁昌酱园”等，每年，安昌要制作这种香肠10万公斤，随着肉价年长，今年香肠已经要卖到76卖钱每公斤了。也就是每年安昌要卖出760万元人民币的安昌香肠。

除了安昌的腊肠，安昌老街上还挂满了酱鸭和鱼干之类的年味。

酱鸭是江南传统风味美食，制作简单，味道咸鲜中酱香，回味无穷，受到各地人民的喜爱。其实说起酱鸭，绍兴地区制作的历史非常之久，至于是否起源现已无法考证，但绍兴麻鸭是酱鸭制作的最佳鸭种之一这点毋庸置疑。绍兴麻鸭从南宋时期便已驯养，历史悠久，陆游的《稽山行》就有“陂放万头鸭，园覆千畦姜。”的诗句。

酱鸭制作也简单，先用盐给鸭子全身按摩揉搓，腌上半天，再放上酱油泡上一天，讲究一点的晒之前先用加水的熟酱油给鸭泡个热水澡，等全身泛红，然后挂到太阳下挂晒几天便差不多成了。要吃的时候切上半只，放进蒸笼蒸熟，然后切块上盘，香喷喷好吃看得见。

绍兴那些腐腐的食品中，还有名气非常大的梅干菜（又叫霉干菜）和臭豆腐，几乎在绍兴每个景点附近都能看到他们的踪影。

梅干菜跟茴香豆是很多来绍兴旅游的人都会买回去的土特产。相比当小吃的茴香豆，梅干菜要大气的多，这个大气倒不是因为它尊贵，梅干菜卖相土得掉渣，实际上也确实土得掉渣。它不同于一般的咸干菜，是腌菜缸里捞出来蒸煮后，晾晒而成。讲究一点的，晒半干后还要回锅蒸煮一次。

说梅干菜大气是因为他命中注定是用来烧肉的，周恩来还用梅干菜焖五花肉招待过尼克松。所以梅干菜烧肉是绍兴一道名菜，这名菜门槛一点也不高，食堂里三天两头有，下饭很好，我经常买。讲究一点的，要把五花肉煸炒出油，加糖上色，加酱油和水与梅干菜一同烧开，再放入炒锅焖制2小时，洒葱花辣椒出锅。那香味，啧啧啧，再来一碗饭。

吃完香喷喷的干菜烧肉，再来吃吃臭哄哄的臭豆腐。其实不光是绍兴有，中国其他地方也有闻名于世的臭豆腐。其中比较出名的是徽州的毛豆腐和长沙的臭豆腐。臭豆腐按照制作的原理，可以分为微生物培养型和腌渍型两类。微生物培养型，名字听着科学，其实就是让豆腐发霉，上面都长满了毛，不说闻起来怎么样吧，光是看，就挺具有视觉冲击力的。其代表就是安徽徽州的毛豆腐，上次去黄山，在山下吃饭，上了一碗毛豆腐，除了我没人吃。另外一种就是腌渍型的，长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐都属这一类。

绍兴臭豆腐是用苋菜梗发酵后的卤水（霉菜梗的汁水）浸泡制成，发酵过程中会将豆腐的蛋白质分解成更易吸收的胺基酸以及多种维生素，所以现在有很多媒体宣称其营养价值非常好。其实说的是没错，但看似简单的制作过程，需要很好的掌控温度和时间，而且腐败的过程容易产生一些不利健康的副产品，所以少吃宜情就好了，当补品就不必了。

据说这些腌渍或风干的食品，最初都是不得以为之。有些是为了保存之便，有些是为了旅行或行军携带方便。不仅中国各地都有各自特色的腌渍食品，甚至全世界都一样。比如俄罗斯的酸黄瓜和腌鲱鱼，天寒地冻的大西伯利亚，跑起路来没日没夜，只好喝口伏特加暖身，吃点酸黄瓜和腌鲱鱼填肚子。比如韩国的泡菜，比如日本的腌萝卜，现在日本的老式料理里还有腌萝卜，说武田家打仗靠伙食，吃的就是刀削面配腌萝卜。比如美国人发明的午餐肉，猪肉加淀粉，用硝酸钠保存为粉红色，一块假肉就做好了，其实就是现在到处可见的火腿肠之类的东西，二战时期美国大兵们的重要伙食之一。

所以，很多现在看来是传统美食，当初可能也是不得以为之，奈何人民群众智慧卓越，烹调技术神妙，突然就在不得以中做出了一些流芳（臭）百世的名菜佳肴来了。