纳帕葡萄酒 与纳帕酿酒师一起品佳酿，诉衷肠~
爱上葡萄酒需要一瞬间，了解他只需走进纳帕。...
张欣悦，美国Calla Lily Estate葡萄酒庄副酿酒师；微信公众号“酿酒师的小世界”博主，以葡萄酒丫头自称；刚刚创办了自己的葡萄酒品牌“70年挚爱”。外公曾是1979年中国轻工业部组建葡萄酒攻关小组组长，参与研发了中国的第一瓶干红葡萄酒。外公的精神影响了家里的三代人，坚定地要把葡萄酒酿成灵魂。
酿酒师在美国纳帕工作生活四年，喜欢纳帕的风土，纳帕是一个 5X30 英里的狭长山谷，坐落在旧金山的北部，它是世界上最小的葡萄酒产区之一。就在这样一个狭小的产区里，它拥有全世界50%的土壤类型，珍贵的地中海气候，和复杂的火山地形地貌。
纳帕产区的酒庄近500家，95% 为家族所有，而其中80%年产量低于一万箱。地理环境的绝对优势并没有迷惑酿酒人的头脑，他们清楚严格的把控着品质。控制葡萄园亩产降低到加州平均水平的一半，保证的却是每一颗收获的葡萄都是酿酒的天使。
酿酒人遵循着自然为上的宗旨，尽可能减少人为对自然的干扰。这里人工采摘，有机种植，可持续发展，绿色认证。
现在就让在纳帕的美女酿酒师为大家，酿一杯葡萄酒吧！
Q1：酒庄里的葡萄酒是怎么酿出来的呢？
发酵
是的，这个时候葡萄汁需要一些添加，你先别急着拍砖，总得知道酒庄加的是什么。此时添加物主要有两种，二氧化硫和酵母，有些酒庄也会加入溶菌酶。
二氧化硫，利用细菌和酵母的敏感度不同，我们加入二氧化硫的计量要刚刚好能抑制细菌但不影响后续酵母的生长。由于二氧化硫易挥发易被氧化，所以它作用于发酵开始前杂菌的抑制和防氧化。等到生物发酵开始时，二氧化硫基本已消耗殆尽。
此时，生物竞争是最好的抑菌方法，在酵母繁殖一统天下的情况中，胆敢有一个细菌造次都会自动被酵母拉出去斩了。所以，我们要添加酿酒酵母，保证纯正的种群在数量上霸占上风。
至于溶菌酶，它是生物活性酶，一种蛋白质，说白了就是浓缩的鸡蛋清，人如其名，呃...是酶如其名，利用酶的生物活性溶解掉细菌呗。
陈酿
我们来看一份酒庄在陈酿中要对葡萄酒进行的常规检测项目。▼
这份检测报告所列出的检测项目为22项，红色字体“Scorpion”上方为葡萄酒的理化指标，包括糖，酸，硫，酒精，酚等；字体下方为常见的菌种类别及细菌数量。
酿酒师会通过理化数据来判断葡萄酒被染菌风险的高低，挥发酸含量的监测可以确定是否有腐败的趋势，对菌落数量的掌握可以把控微生物的活动。而这些，只是酒庄日常检测项目的冰山一角。
Q2：葡萄对酿酒有多重要？
好多人问我，葡萄酒和其他的酒类有什么区别？好的，这是一个非常优秀的问题，我的答案就两个字儿：年份！你有没有发现，只有葡萄酒讲年份，而其他的酒类都没有这种说法？为什么呢？就是因为葡萄的品质对于酿酒实在是太重要。
其他的酒类酿造过程或是蒸馏（如烈酒），或是加水（如啤酒），或是用酒曲（如黄酒），相比于这些酿酒工艺，因为不同年份酿酒原料带来的微小口感差异便不再明显。所以年份相对工艺来讲，工艺显然重要得多。
葡萄酒却是个奇葩。它的酿造过程就是葡萄加酵母---噔噔噔---得到了葡萄酒。也就是说，你今年的葡萄啥样，那你的酒就是啥样。今年阴绵多雨，葡萄酒就会尝起来清新寡淡；明年炎热干旱，葡萄酒就会变得风情万种。给你一筐烟雨江南种出来的葡萄，再屌的世界级大师也酿不出82年拉菲。
Q3：浑浊的葡萄酒还能喝吗？
Turbidity，意为浑浊度，是葡萄酒中非常重要的检测项目。你以为浑浊度高的葡萄酒就是坏掉了？怎么会呢！葡萄酒刚酿完都是浑的。想想鲜榨果汁的样子，葡萄酒不就是葡萄汁转变而来的嘛。
这个时候，发酵刚刚结束，葡萄酒里面富含各种蛋白质，果泥，垂死挣扎的小酵母，意识恍惚的小细菌，和各种晶体及非晶体成分，和谐的悬浮在葡萄酒中。接下来的陈酿，红葡萄酒要在恒温恒湿的酒窖中度过漫长的一到两年。寂寞难耐中，酚类物质和蛋白质拥抱在一起，沉淀了下来；酒石酸看到了伤心欲绝，沉淀了下来；果泥追随着挚爱，沉淀了下来；酵母细菌双双离世，沉淀了下来。就这样，他们在橡木桶底部越积越多，形成一层细腻的紫红色淤泥，我们称之为酒泥。▼
于是酒开始变得澄清，装进了葡萄酒瓶。你以为万事大吉了？错了，后面的事儿还多着呢。
若是没有足够的酚类物质给蛋白质拥抱怎么办？比如白葡萄酒？那就麻烦了。虽然平时蛋白质们傲娇孤立，溶解在澄清的酒中我们无法觉察。但当遇到一定的环境时，比如高温，它们会迅速团结起来聚合在一起，形成肉眼可见的大分子，于是造成浑浊。没有了异性你就拥抱同性，蛋白质，你的取向还能不能有点原则！▼
再说酚类物质，你看前面蛋白质会选择拥抱多酚，就知道他俩的属性是一样的。尤其在酚类物质含量较高的红葡萄酒中，更容易看到多酚聚合物沉淀。所以当你喝到酒瓶里最后一杯葡萄酒时看到了大量的沉淀物，那，多半就是酚类聚合物了。
怎么说多半是？那还有别的？当然有，有没有注意过这个？偶尔瓶塞上凝结的晶体？▼
它们是酒石酸，一种葡萄本身含量非常高的有机酸。就是酸酸甜甜的葡萄汁里的酸。溶解近乎于饱和状态的酒石酸看上了同样出身高含量的钾离子，于是二人联手变成酒石酸钾试图改变拥挤的状态。可谁知，有同样想法的离子实在太多，酒石酸钾圈子同样不好混，一不留神就被其他同伴挤出溶解状态，现身固态原型。没辙，酒又浑了。
浑浊影响的不是葡萄酒，是心情。
这样看来，葡萄酒发生浑浊也是可以喝的嘛。这话我可没说！
有时开瓶，瓶塞还没等你用力往外拔，就像是被一股神秘力量给顶了出来，还伴随着一缕白烟，你以为是阿拉斯神灯显灵了？恭喜你，其实是你的酒发酵了。发酵嘛，那又怎样，酒不都是发酵而来的嘛。发酵可不是那么简单的事儿，它是微生物的一系列代谢活动。想想看，微生物既然能把糖代谢成酒精，那自然也可以代谢成其他成分，只不过是谁有优先权罢了。
若葡萄酒储存出了问题。比如酒瓶在干燥的环境中正放多年，导致木塞干裂（想了解木塞的重要性？这个时候，氧气和细菌就会大摇大摆的进入酒瓶，肆意生产甲醇，甲醇会被氧化成甲醛，乙醇会被氧化成乙醛，乙醛氧化成乙酸，乙酸和乙醇脱水又生成乙酸乙酯...同时发生浑浊。
把最后一种情况解释成很有学问的样子，其实说白了就是俩字儿：变质。丫头为了你在七姑八姨面前的偶像地位也真是操碎了心。
Q4：瓶塞到底有啥好看的？
嘘~掰唆话~闭上眼睛跟我来想象一个画面：远在美丽的地中海沿岸，整个葡萄牙笼罩在5月静谧的暖阳中，忽然，远处小山村传来的一声鸟叫唤醒了整个午后的天空。你睁开眼，看到几头黄牛在参天栓皮栎下懒散的躺着，抬头，两个身着牛仔服的小伙子嘴里衔着一根稻草，用手里的工具在树干上认真的刻画着什么，你在想~~停！回到现实里来。他们在干什么？扒橡树皮。用来干嘛？做软木塞。就是这个样子▼
请认真反思一下，人家这样一颗生长在柔美安逸橡树林，陪伴于优雅浓醇葡萄酒身边的软木塞，被你~嘭~的一开瓶就顺手丢进了臭气熏天的垃圾箱，难道你就不应该脱帽敬礼，对曾经逝去的软木塞默哀一分钟吗？
说到这儿，咱们是不是可以满怀愧疚的静下心来，认真看一下这些瓶塞了？▼
1号是用聚乙烯生产的高分子塞，2号为软木屑与塑化剂粘合成的聚合塞，3号为两端贴天然软木片中间夹聚合成分的贴片塞。只有4-11号才称为天然软木塞。虽然是天然软木塞，可他们的质量确是高低上下参差不齐。
有的软木塞干脆易裂，即使丫头久经沙场手法娴熟，却依然无法将它完整起出，比如4号。有的软塌无形，如9号。有的外观粗糙，孔隙多且密，如6号。有的磨光打蜡，手感顺滑，如7号。有的与酒瓶贴合不佳，因渗漏留下酒渍，如8号。有的经过漂洗除色，耀眼亮白，如11号。有的保有本色，浅褐暗黄，如5号。只有10号，质地细腻，颜色柔和，堪称是业界良心塞。
那么，这些瓶塞跟我喝的葡萄酒好坏有关系么？有！当然有。一个大写的有！
无论软木塞是干脆软绵还是多孔渗溢，都会造成同样一个问题：透氧率！在葡萄酒的陈年过程中，极微量的氧通过软木塞渗透到瓶中，使葡萄酒的酚类物质慢慢成熟，让口感更加柔和，我们称之为葡萄酒的呼吸。注意，我们这里说的是呼吸，咱不能放个烂木塞让葡萄酒大喘气啊！氧化！
如此贴合话题，高笑点且品质佳的广告，丫头愿意植入
再说说漂白。其实11号塞质量极佳，只不过是漂白了，这有什么影响吗？这个问题回答出来，估计酿酒师都会默默无语两行泪。因为TCA呗。天然木质纤维里的苯酚遇到漂白剂中的氯，会结合生成三氯苯酚（TCP），这种物质经过微生物的代谢，便产生了（2，4，6）三氯苯甲醚，也就是TCA。它对人体有害吗？答案是：对人没害，对酿酒师有一万点的伤害！
如果TCA的含量很高，那反而容易了。它会给酒带来发霉木头味儿，阴潮的报纸味儿，俗称木塞味儿。这时就会知道，是这瓶酒的软木塞出了问题，若是遇到有良心的店家，表明酒有木塞味还会免费换你一瓶。这就完了吗？远远没有。TCA让人恨就恨在它含量没那么高的时候，人们是喝不出来的，但它却能大大改变酒的口感，只会让人觉得难喝，难喝的原因还千千万，却就不让你觉得是木塞！完了，酿酒师千辛万苦酿出的美酒，却让一个出现概率仅为2%的TCA给毁了，然后大家却还不知道的认为酿酒师无能。你说，这是不是对酿酒师的一万点伤害。
Q5：酚类物质都是什么？
呼~酚类物质可是个好东西，说白了，它是葡萄酒中各种多酚化合物的统称。葡萄酒的颜色是深还是浅，葡萄酒的口感是浓郁还是清淡，常被议论的单宁，甚至人们熟知蕴含在葡萄酒里能够预防心血管疾病的白藜芦醇......统统归于酚类物质名下。如果说非要把葡萄酒分离成大类，那我觉得就是酒精，水和酚类物质了。
同样是2014年的酒，从左至右依次是黑比诺，赤霞珠和小西拉。酚类物质的含量依次为490, 1100 和 2700。
你要是还觉得看不出来，那就看看萃取出来的样子，顺序是反过来的，区别是不是很明显？▼
那你要问我了，我知道这个有什么用，我又不提炼色素。同志们，美容养颜，延缓衰老，心血管健康的白藜芦醇就在这儿啊！我们口口声声说的喝葡萄酒保健，喝的就是它啊！否则每天拿杯白葡萄酒晃来晃去，摄入的只是酒精好么。
花青素，它同样被大家所熟知。这种主要来自葡萄皮的多酚化合物通过发酵过程中的浸泡而溶解到葡萄酒中。此时的花青素处于游离状态不稳定。当发酵进入中后期，游离花青素会和单宁结合成结合花青素，而这种成分，会大大增加口腔润滑感。
看到这儿，有没有突然发现：咦？单宁引起收敛感，结合花青素增加圆润感.....那....哪个多一点比较好呢？答案当然是：平衡！只要二者保持合理的比例，那么葡萄酒的口感就是令人愉悦的。若二者数值均高，那么该款酒的风格既为浓郁厚重型。若二者数值均低，那么该款酒则为清淡优雅型。选择哪一种，那完全是自己的个人风格，只要比例正确即是美酒。
Q6：如何鉴别我的酒使用了橡木桶？
咱们还是先来看看橡木桶陈酿到底有什么用吧，辣么贵，这钱花的到底值不值。
归结起来，橡木桶的作用不过就三点：浓缩，透氧，橡木味。
{浓缩} 哎呀呀，搓手得瑟，我就爱说这个，根本停不下来。酿酒葡萄和鲜食葡萄的主要区别在哪儿？就是皮儿厚，汁儿少，吃起来齁甜。红葡萄酒那么深的颜色，都是来源于发酵时和葡萄皮的浸泡，不仅仅是颜色，甚至是香气（你闻到的什么樱桃，李子，黑醋栗），口感（丝滑，醇厚，有结构），统统来自葡萄皮中的多酚聚合物。所以，相应的提高葡萄皮与葡萄汁的比例，就意味着会得到更加香醇的美酒。那和橡木桶这儿又有什么关系呢？想想看，木材并非绝缘体，在漫长的1-2年的陈酿过程中，葡萄酒中的水气和酒精会慢慢挥发，从而使木桶中的酒变得越来越浓稠，自然就是浓缩了。人们还给挥发掉的这部分酒找了个浪漫的说法，是被天使喝掉了。每年每只桶都会有3%-5%的葡萄酒被天使偷喝，虽然知道这个过程对提升葡萄酒品质的重要性，可作为酿酒师的我，还是忍不住在心中默默飘过一句：天使真TM能喝...
{透氧} 葡萄酒的呼吸啊~极微量的氧气透过木材的纹理溶解进葡萄酒中，从而带来一系列的反应。首先，游离色素和单宁结合形成更加稳定的结合色素，它不但增加了口感的圆润度，还使得颜色更加稳定，从蓝紫转变为诱人的宝石红。然后单宁开始慢慢的聚合反应，变得更加柔和且不再青涩。在微氧的环境下，这些反应缓慢而持久的发生，需要在酒窖中度过1-2年恒温恒湿的时光才得以完成。神马？这么久？我多充点氧让它快点不行吗？开玩笑！有没有听说一个词儿叫：氧化？
谢谢干妈的供图，圣歌安的大叔好帅~
{橡木味} 顾名思义，就是橡木本身的成分会给葡萄酒增添感官上的愉悦。木头嘛，木质素中当然也含有单宁啦。这个和葡萄皮中的单宁同族不同类，溶解进葡萄酒中会作用于口腔中不同的敏感部位，使葡萄酒口感更加立体，结构更加突出。而且，橡木桶不是只有光秃秃的木板，而是经受过高温烘焙，橡木经过炭火烘烤而产生的香草醛，丁香酚等成分会给葡萄酒带来从椰子，香草，甜焦糖，到香辛，烟熏，烤面包的芳香味道。有多少电影里，明星会摇晃着面前的红酒杯，优雅而沉稳地说上一句：这款酒有意大利烤焦糖的味道。能喝出这些味道，你是不是马上就觉得你的40美元，值了？不能再说了，全是口水~
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