【总厨必备】菜品谋利秘籍！

 

一、边角料做菜

用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。

制作红烧肉时，都会产生大量的边角料，那么我们就可以采用这个加工方法：将带皮五花肉边角料切成小块，搭配吊瓜干（即鲜吊瓜切成薄片后晾晒成干）制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味，是非常受食客喜爱的家常菜。

青鱼一般都取中段制作菜肴，头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香，用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁，完全吃不出青鱼本身的腥味。

二、调料变身高利又讨喜

比如，酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴，在制作时，我们可以通过对调料的改良，达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋，酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味，不仅遮盖了目鱼蛋的异味，还让菜肴看上去更加诱人。

三、转换造型增卖点

再如，茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材，它的烹调方法多是炖、烧、焖，不过，我们可以将它切成薄片，过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰，菜肴看上去却特别饱满，售价28元，毛利率超过了80%。

四、低价食材置换高价食材

有很多菜肴，都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的，这里给大家分享两个案例：

狮子头是一道传统菜，做法讲究，但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因为食材就是那些，售价也不能比其他餐厅差太多。如何赋予它新意，同时又获得高毛利呢？

方法是：用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低，因此这种置换方式拉低了狮子头的成本，还赋予了菜肴的新意。一般来说，一个普通的狮子头售价约为10元，通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

大家都知道，猪肚的成本比较高，一份猪肚菜售价一般都得六、七十块，甚至更高，所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时，用低成本的猪血代替一部分猪肚，从而拉低成本，而售价只需要略微调整即可。

五、简单菜节省人力

食材成本高，人力成本更高。所以，我们可以推出一些节省人力的简单菜，比如铁板妈妈烤虾，从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时，这些菜由于制作方法简单，所以能耗成本也减低了不少（下附做法）。

六、菜品附加值要重视

在绝大多数情况下，通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以这时候，我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面，比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜，做法很简单，食材成本也很低，但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情，所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。

七、个性食材多卖钱

用特色食材来提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如可以采购崇明的铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜；引进紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球，也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。

崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细，比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮，只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜，口感特别好。

洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一，它质地特别细嫩，烹调后口感很糯，一般都采用烧的方法进行烹调。

老黄瓜外皮金黄且非常粗糙，烹调时需要将其外皮削掉，一般都用来制作汤菜，上海的厨师喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不过呈现漂亮的紫色而已，这是因为它含有丰富的花青素的缘故，所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样，但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。

绿茄子也是崇明岛盛产的食材。它色泽碧绿，口感也不错，跟普通茄子的烹调方法一样，只不过为了表现它的特质，一般都不去皮烹调。

八、改变做法诱人眼球

但新食材毕竟是有限的，所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例：

黄鳝的烹调方法多是红烧，别说客人吃腻了，厨师也做腻了。那么，我们可以采用新方法做黄鳝菜：取黄鳝切成长段，焯水后放入盘中，搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味，而且口感清爽、有新意，自然比红烧黄鳝多卖一些钱。

小鳍鱼一般是整条红烧，我们可以改良做法：小鳍鱼剁成蓉，加入马蹄蓉和猪肉蓉混合，制成鱼饼，搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法，但是转变了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

九、边角料超值用

不管是高档食材还是家常原料，在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的，给大家分享两个案例：

将和牛的边角料切成小粒，搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀，淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味，出锅后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切为二，摆入盘中，搭配水果食用。

草鱼是厨房里不可少的食材，一般草鱼的中段、鱼肚都用作他菜，而草鱼头、骨头则可以用来熬鱼汤，把作用发挥到最大化。这里给大家推荐一个新方法：鱼头和鱼骨洗净，切成小块，用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香，下入清水、鱼头和鱼骨，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠时，捞出料渣，再放入少许鱼胶粉，让其成为鱼冻。

十、让平庸食材华丽变身

如何把家常菜的价格降下来，同时又能提高菜品毛利呢？有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例：

萝卜是一种非常好的食材，但是一般星级酒店都很少用。这里有一道售价为78元的家常菜，非常适合星级酒店：取萝卜切成大的滚刀块，放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后，用上好的金汤煨制，成菜鲜味特别浓郁，而且萝卜晶莹剔透，看上去就很有吸引力。烹调时，如果有足量的海鲜边角料，还可以将它们切碎，跟萝卜一起烹制。这样，还是同样的菜品，售价又可以再增加几十元。

内酯豆腐一盒顶多两元钱，我们可以将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀，重新蒸制成豆腐。烹调时，用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制，浇在蒸好的豆腐上，成品鲜味十足，而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元，但是售价达到了78元。

茨菰小炒

成本6元毛利80%

茨菰150克，五花肉丝40克，蒜苗段20克，白菜帮、千张各50克，葱末、姜末各5克，

盐、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。

1、茨菰洗净，切成非常薄的半圆形片，用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味，捞出控干水分。

2、将茨菰片放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆时捞出控油。

3、白菜帮洗净，切成长10厘米、宽2厘米的条。

4、千张洗净，切成长3厘米的小条，焯水。

5、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各爆香，下入五花肉丝中火炒至变色，下入白菜帮，生煸至成熟，下入千张丝和调味料大火翻匀，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻匀，出锅装入盘中。

铁板妈妈烤虾

成本20元毛利60%

冰鲜基围虾300克，生鸡蛋一个，红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。

蒜蓉酱100克，自制味汁35克。

1、冰鲜基围虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。

2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。自制味汁：

蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。

蛋蛋狮子头

成本25元毛利63%

土鸡蛋4个，五花肉蓉200克，姜末5克，葱花2克。

盐、鸡粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，鸡汤适量。

1、土鸡蛋用温水浸煮成熟，取出剥壳，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表面金黄，捞出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀，采用摔打的方式摔打上劲。

3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上，拍上一层薄薄的红薯粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内放入炸好的原料，倒入鸡汤没过原料三指，下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖，大火烧开，改微火炖制45分钟，离火捞出做好的成品，一切二，装盘，淋入少许汤汁，撒入葱花即可。

浓汤笋衣咸猪脚

成本16元毛利62%

咸猪脚、笋衣各150克，葱段、姜片各20克，葱花少许。

A料（盐3克，鸡粉、鸡汁各5克，白胡椒粉2克）

黄酒10克，熟菜子油30克，熟猪油10克，毛汤适量。

1、咸猪脚洗净，用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅内，倒入清水没过咸猪脚，下入葱段、姜片、黄酒各，大火加热至上气，改小火压10分钟，自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入咸猪脚、笋衣和毛汤（没过食材三指），大火烧开，放入A料，改小火煲40分钟，离火装入沙锅内，撒入葱花即可上菜。

红烧鳍鱼饼

成本12元毛利70%

长江小鳍鱼300克（可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替），绿茄子200克，马蹄碎、五花肉碎各30克，姜末、葱末各5克，葱段、姜片各10克，干辣椒3克，鸡蛋清15克。

A料（生抽20克，老抽、蚝油各10克，鸡粉5克，白糖3克）

盐4克，黄酒20克，色拉油60克，清水500克。

1、小鳍鱼宰杀制净，将其剁成蓉，加入马蹄碎、五花肉碎、姜末、葱末、鸡蛋清、盐搅打上劲，分成大小均匀的12份，按压成厚1厘米的鱼饼。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，将鱼饼生坯拍生粉，放入锅内小火煎至色泽金黄，捞出控油。

3、绿茄子洗净，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至皮开始收缩时，捞出控油。

4、锅留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、干辣椒爆香，下入茄子和鱼饼，倒入黄酒，下入清水和A料，小火烧15分钟，改大火收浓汤汁，出锅装入容器内即可。

尖椒培根炒土鸡蛋

成本8元毛利70%

培根100克，土鸡蛋2个，青杭椒圈、红尖椒圈各30克，

A料（盐、味精各5克，料酒3克，老抽2克）

老干妈豆豉5克，色拉油50克，

1、培根切成长4厘米的段，放入六成热的色拉油中，小火炸至表面变硬，捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出，再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内，中火煸炒至辣椒约八成熟，下入鸡蛋块和培根，倒入A料大火翻炒均匀，出锅装入容器内即可。