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法国的原产区控制命名（Appellat...

法国的原产区控制命名（Appellation d'origine contr?lé，简称AOC或Appellation）制度成立的时间，其实并不久远，而是在20世纪两次大战之间的30年代，距离今天尚未一百年。多数有名的葡萄酒原产区控制命名，都是在1936或1937年成立，这当然不是说在葡萄酒原产区控制命名没有成立以前，这些葡萄酒产区并不存在，恰恰相反，葡萄酒原产区控制命名制度，基本上是事后追认早已经成形成熟的葡萄酒产区，并且在这个基础之上，通过国家立法，进一步规范，管理，保护，发展原有的葡萄酒产区。



一个葡萄酒的原产区控制命名到底规范管理什么呢？根据《牛津葡萄酒指南手册》：

一，规定划清产区的地理范围。

二，规定可以种植的葡萄品种，而且连葡萄品种种植的比率，最多最少都有规定。在法国，如果种植产区内不准许的葡萄品种，是触犯刑事罪的行为，而且不是告诉乃论（告诉才处理）。

三，采收时葡萄的成熟度与酒精度数，葡萄的成熟度影响葡萄的糖分高低，糖分的高低在葡萄汁发酵时会影响酒精度数。

四，葡萄的生产量，也就是可以生产多少葡萄，都是受到所属葡萄酒原产区控制命名的规定，这当然是为了控制过量生产与保持葡萄酒的品质。

五，葡萄树的管理，比如葡萄树之间的密度应该如何，葡萄树树枝枝叶应该如何修剪，甚至是否容许灌溉系统，都在规定之内。

六，酿酒的程序与方法，这在每个产区都有一些不同，并非千篇一律。



以上这些规定巨细靡遗，虽说这些规定试图确保产区内葡萄酒的品质，但是不同产区品质的差异仍然明显存在，于是一般而言，产区间品质的差异，主要就是因微观风土（terroir）的差异而造成的结果。然而，同一个葡萄酒原产区控制命名内，葡萄酒品质的差异又该如何解释呢？这就呈现微观风土作为解释与决定葡萄酒品质的局限；比如说，同样在波尔多的波依雅克（Pauillac）产区内，第一级酒庄与第二级酒庄的差别是微观风土吗？显然不是，起码第一级酒庄与第二级酒庄的微观风土便没有分别受到认可，因而有自己的原产区控制命名。而且，根据著名葡萄酒评酒作家奥兹·克拉克（Oz Clarke）所说，例如第二级酒庄如果向外面采购葡萄，酿制的酒仍是第二级酒庄的酒，反过来说，如果第三级酒庄将其多余的葡萄卖给第五级酒庄，酿制的酒也不是第三级而是仍是第五级的酒。

再来看波尔多地区梅多克（Medoc）产区包括之内几个产区的中级酒庄分级制度（Cru Bourgeois），就可以更清楚看到微观风土，并非决定葡萄酒品质主要考虑的因素。中级酒庄分级是在1855年特级酒等级之下的分级，2008年以来就是每年评审决定梅多克产区内的哪些酒庄的葡萄酒，可以入选为中级酒庄的三级；三级分别是第一级为Cru Bourgeois Supérieurs Exceptionnel，第二级为Cru Bourgeois Supérieurs与第三级为Cru Bourgeois。这个制度就是针对每年每间酒庄葡萄酒的品质而决定，如果真是微观风土决定论，根本不可能每年上上下下。波尔多葡萄酒产业与勃艮第葡萄酒产业对微观风土的看法与态度，可说分别是一个光谱的两极。



因此，原产区控制命名的原理，虽然出于微观风土的哲学，但是在实际运作上，除了勃艮第地区以外，微观风土并非主角，只是配角与背景，酒庄才是主角。换句话说，微观风土赋予产区内葡萄酒整体口味口感的风格与品质，但产区内个别葡萄酒的品质，却是由个别酒庄的营运而决定。这就意味所谓国家的角色，在于认定维持辅助葡萄酒个别产区的游戏规则，但个别葡萄酒品质，最后仍得是经由市场自由竞争，由个别酒庄（私人企业）主导自己生产过程而决定。这样的发展模式，不是政府与国有企业取代市场与私人企业，亦非新古典经济学里完全放任的自由市场，而是公私角色功能平衡适中的市场经济模式。这就是原产区控制命名的精髓。这其实亦是法国所谓国家统制/指导经济主义（Dirigisme）的一环。

波尔多葡萄酒产业是原产区控制命名制度，在实际上运作最好的示范与模式，因为，波尔多是法国所有葡萄酒产区，最早有出口导向的产业发展，最早以公司形态的酒庄为当地葡萄酒产业发展的引擎，最早有各式各样的商业化行销与创新。所以，波尔多地区葡萄酒原产区控制命名的雏形与模式，不但影响法国与其它旧世界葡萄酒产国的意大利、西班牙、葡萄牙、德国等国，更是新世界的美国、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷、南非等国的榜样。“单宁（Tannins）产生的涩味提供味觉的骨架，支撑葡萄酒其他的味道，形成更立体多面向的味觉经验。

就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装饰，味道浓重的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子……”



台湾著名酒评家林裕森如是说。我们都知道单宁对葡萄酒特别是红葡萄酒很重要，但单宁实在是太复杂了，此文有点小技术性，请让大脑时刻保持清醒……

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