红烧肉和清蒸鱼的做法

前两天发了个猪蹄卤汤制作教程，赵哥问有红烧肉和清蒸鱼做法么？我答应要写一个出来。每个地方的红烧肉做法各有不同...



前两天发了个猪蹄卤汤制作教程，赵哥问有红烧肉和清蒸鱼做法么？我答应要写一个出来。

每个地方的红烧肉做法各有不同，但味型基本是一致的：咸中带甜，辣而不燥，肉质肥糯，香而不腻。

首先选肥瘦相间的带皮五花肉，如果喜欢吃瘦一点可以选用猪后臀肉。

将猪皮上的猪毛全部剃干净，改刀成1厘米见方的块，冷水下锅烧开汆去浮沫，洗净控干水分待用。

需要准备的调料：

葱、姜、蒜、少量大料、朝天椒、香叶少许、桂皮少许、豆瓣酱、盐、白糖或冰糖、白酒、老抽酱油。

取一空锅置火上，锅内下入控干水分的五花肉，小火煸炒至出油，五花肉捞出备用，锅内留油。

锅内再加适量色拉油烧开，下入大料炸香，然后下入切好的葱段姜片整蒜，和干朝天椒略炒，加入半勺豆瓣酱同炒。

大约炒制30秒，待豆瓣酱炒出红油时，下入备用的五花肉同炒。

这个炒制过程中可以加入适量老抽酱油，少量白酒。待豆瓣酱和老抽酱油均匀粘到五花肉上时，加入适量清水，水的用量以刚好没过五花肉为准。

然后根据个人口味调好咸淡。撒入少许香叶和桂皮。

另取一干净锅，将白糖或冰糖炒成糖色倒入五花肉汤中。关于糖色的制作方法在上一篇卤猪蹄中有介绍。

有高压锅可以将锅内五花肉带汤一同倒入高压锅内，待高压锅上气后，压8分钟放气即可。

如果希望进一步解腻，也可以将锅内汤大火烧开后，把五花肉同汤一起倒入不锈钢盆内，上笼蒸至肥软香糯即可。

制作要点：

洗净的五花肉如果不想在锅内干炒，也可以用高油温炸制，同样能去除一部分油腻。炸制后的红烧肉成品更为筋道。

上笼屉蒸比用高压锅更能去除五花肉中的油脂。

能够解腻的原料除葱姜蒜外，还有白酒、白糖、和陈醋。陈醋的用法只可以在炒制五花肉的时候加入少许，待锅中加入清水后不可再加陈醋，否则影响菜品口感。

喜欢吃甜的人可以在炒制糖色时多用一些糖，也可以在调味时适当调整糖的用量。



再说说清蒸鱼的制作方法：

清蒸鱼只可用新鲜的鱼做原料，其中海鱼比河鱼肉质更鲜口感更好。河鱼中有如鲫鱼、鲤鱼、和鲶鱼等土腥味较重的鱼不可清蒸。

活鱼宰杀去鳞去内脏耳腮，洗净后鱼身两侧轻轻划几道方便入味。

葱段、姜片、料酒、少许食盐涂抹鱼全身均匀。如果想进一步去除鱼腥味可以撒少许白糖和胡椒粉。以腌制半小时以上为最佳。

锅中清水大火烧开，腌制好的鱼放入盘中，上笼屉大火蒸7----8分钟即可。

清蒸鱼最重要的是鱼汁的熬制，方法如下：

取葱姜、胡萝卜、少许香菜、少量西芹、洋葱、少量尖椒，加水熬制。待烧开后加入蒸鱼豉油同熬，至各种蔬菜熬到出味时，将蔬菜渣子捞出弃之不用。

然后加入盐、味精、老抽酱油等调好咸淡，滴入少量香油即成。

待鱼蒸熟后，将盘中蒸汽水蔽去，撒上五彩丝，用热油呛香鱼身上的五彩丝，盘中倒入少量鱼汁即可。

五彩丝制作：

葱白切丝，生姜去皮切丝，青红尖椒去肉去籽切丝，香菜洗净切段，然后将五种丝一起泡水即成。

制作要点：

蒸鱼时，为了缩短蒸的时间，可以将鱼背部和腹部各开一刀，然后将鱼立在盘中。

也可以在鱼身下横放两根筷子，或者将葱姜垫在鱼身下。这样便于空气对流穿透鱼肉，所以熟的会快一些。

蒸鱼时如果将葱段姜片塞入鱼鳃处，可以更好的去除鱼腥味。

以上均为个人做法，未必符合所有人的口味，如有不同见解，还请多指正。

另外有想学习其它菜品的朋友，可以在下方留言告诉我，我会抽时间写出来发布，以供大家参考。

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