【年菜】从鱼开始，找自己的年味

 

精品三文鱼刺身



食鱼生，在中国的历史可以上溯到先秦时期，数度兴盛。食脍盛行的唐代，食鱼生的习俗曾经达到饮食文化的高峰，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。

美食大家蔡澜说：“初学吃生鱼的人，多从三文鱼入口。”三文鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，因油脂丰富入口肥嫩鲜美，鱼生重鲜，故县水产淡水三文鱼，无污染的山系，清甜的水质，纯天然的绿色区域，青山秀水中新鲜打捞的三文鱼，切片上桌，保留食材最真实的味道，鲜度无以复加。

芙蓉鮰鱼片



相传鮰鱼原为鱼族之神，苏东坡曾著诗，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”意思是粉红的鮰鱼比雪白河豚好看、好吃、仍无骨、不药人。

鮰鱼味鲜美，鱼皮有弹性且多胶质，清炖品其娇，油焖尝其鲜，而香炸赏其脆。炸是把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，将鮰鱼片带皮入油，一汪鲜肉，趁热吃味道最好，无需任何佐料和技巧，简单的烹饪得来极致的味道。

双椒鲢鱼头



无辣不欢，川味从西南风靡大江南北一路蔓延至全国。而正宗的川菜，更远不止“辣”，复合味型，平衡调味，“双椒鲢鱼头”就是点“食”成金的绝妙调味。

泡椒烹鱼，据传最早最正宗的炮制方法，得用上鱼辣子泡椒，就是在泡辣椒时放几尾鲜鲫鱼,这样泡椒就会带着鲫鱼的鲜香，也因此得有“鱼香隐隐却不见鱼影”的奇妙说法；辛而润的朝天椒、香而冽的二金条、呛而亮的小米辣，三种辣度不一的辣椒分别过油，才能熔炼成红亮诱人，颇有回味的辣子。麻、辣、香、酥、嫩、鲜，极其复杂精妙的味觉融合。

一鱼两吃，在一个盘子中川味合璧，泡椒风味和川辣麻香浑然天成，鲢鱼头丰腴肥美，美味呼之欲出，色泽红亮，丰盈油润，真可谓鱼头上席百味淡。

黄金脆皮鱼



烹饪二十八法，炸字当先，火候是每一个厨师独步天下的秘籍。

鱼身改刀，热油烹炸，黄金脆皮鱼讲究内外兼修，形神必备，为了不损形，不泄气，需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅。《一代宗师》中武学大家讲究“老猿挂印”，再好的厨师技法翻新，争奇斗艳，都需要实实在在的基本功，为了活灵活现呈现出鱼造型灵动，浇头必须干净利落，看似简单，却又无比复杂。

所以老猿挂印，关隘在回头。

翡翠菊花鱼



所谓“菊花”，实际乃是一种花纹。所谓“菊花形花刀”是也。鱼肉细嫩易碎，通过直刀剞的方式切成丝条状，不可切断，这样鱼加热后，丝丝卷曲，颇似菊花。

极致刀功如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余，而练好刀工，没有诀窍，只有熟能生巧。运刀如有神，出刀若流云，下刀似流水，刀锋上差异让菊花鱼呈现出姿态各异的风味，独特风味给舌尖味蕾带来了最敏锐、直接的感受，