专访 型男主厨Benjamin Hoetter

最近，上海外滩茂悦大酒店30楼非常时髦餐厅迎来一位新主厨——本杰明（Benjamin Hoetter）。“这...





上海外滩茂悦大酒店30楼非常时髦餐厅主厨——本杰明（Benjamin Hoetter）说，“在我的料理中，你看得到经典的欧式风味，但更多的是与各领域完美融合后的美味，通过一些大胆的创新，呈现在顾客眼前的菜单绝对超乎想象。”

位于上海外滩茂悦大酒店西楼30层的非常时髦餐厅是一个“经典欧洲式”餐厅，以私人居家式概念为灵感而设计。餐厅分隔为宽敞明亮的“厨房”、多姿多彩的“书房”与温馨舒适的“客厅”，处处营造居家的惬意氛围。餐厅提供地道的欧式美味佳肴，注重纯正配方并运用新鲜原料。餐厅的标志性特色是厨师们在餐桌边现场烹饪出宾客所点佳肴，而宾客在与餐厅厨师现场烹饪的互动中可以零距离地体验到烹饪的艺术。

RES：你是如何接触到烹饪并选择投入到餐饮行业的？

Benjamin：从一定程度上来说，选择做厨师是受了我父亲的影响。还记得父亲曾对我说，如果让我有再一次选择的机会，我会挑一个能够到处走一走，看一看，开拓眼界的职业。而进入酒店业，就是通往世界各地的钥匙。而且我在很小的时候就显现出了对烹饪的兴趣和喜爱，除了喜欢经常和父亲一起在家做菜，我还会对各种新奇的食物和材料表现出浓厚的兴趣。所以，我后来选择了学习厨艺，并终于在2003年开始了我的职业生涯。在这个过程当中，有过很多令我印象深刻的经历。

我觉得作为一名厨师，你必须吃得了苦，因为在成为一名优秀的厨师之前必先经历枯燥而漫长的基础练习。而且作为厨师，日常工作中的烫伤、割伤在所难免，所以必须对烹饪充满热情，唯有如此才不会在经历无数次受伤或挫败后轻言放弃。记得在我投入厨艺学习的初期，那一系列枯燥的基础训练十分难熬，每当想放弃的时候，我都会暗暗给自己设定一个数值来测试自己的极限，每次超过这个上限时就再设立一个更高的目标。最后发现只要通过努力，这个所谓的“极限”只是通往更高水平的阶梯，而这一次次的超越也是我学厨生涯中难以忘却的重要经历之一。

厨师是一个需要不断学习和充实自身的职业，不仅学习烹饪，还要学习管理、经营和营销，使自己不断进步。还记得当年离开德国，第一次与十五、六个其他国家的厨师一起共事，那种忐忑又期待的心情到现在仍是记忆犹新。RES：从社会餐饮起步，你不断将职业道路拓展到国际酒店集团。这两者有什么不同？什么样的原因促使你加入上海外滩茂悦大酒店？

Benjamin：对我而言，酒店与餐厅相比更丰富多彩，因为酒店拥有更完整的服务设施和体系，不仅有餐厅，还有客房、Spa、酒吧等等，客人得到的是更为全方位的服务享受。另外，在酒店的餐厅，厨师们有更多机会走出厨房与客人交流，这么做不仅可以客人更好的理解菜品和享受用餐，也可以我们更直接的了解客人的需求和想法。另一方面，在酒店集团内，特别是凯悦，可以得到更多学习的空间和上升的机会。

在很小的时候，我就读过一本关于中国历史的书，被礼仪文化、餐饮文化、茶文化等等那些博大精深的中国文化深深吸引。随着年纪和阅历的增长，我越来越确信将来一定要去拜访这个神奇的国度。曾经，我的厨艺启蒙老师就告诉过我，如果想到中国发展，可以从中东开始。所以，我先去了迪拜，在那里学会了和中国厨师的相处之道。之后，又到大连君悦参与了筹建和开业。三年后，得知机会可以来上海，便毫不犹豫的做出了选择。

上海最吸引我的是它的多姿多彩，“不夜城”的美誉名不虚传，即使深夜12点，路上也不乏三两行人，甚至可以很方便的找到吃夜宵的地方。在这里，即使远离家乡和亲人，你也不会感到孤独。而酒店旁边的黄浦江与我家乡的莱茵河从某个角度看上去很相像，就像在自己的城市一样。作为国内开放程度最高的城市之一，这个城市的人都很友好，而且这里热衷美食的人比我想象的要多，餐厅里有一半以上的客人来自本地。为懂得美食的人提供服务是最能令我感到快乐的事情！

RES：您觉得什么样的厨师才是好厨师？作为一家理想的餐厅，应该给客人留下什么样的印象？

Benjamin：一名优秀的厨师，不仅要会烹饪，还需要是艺术家，对菜式的摆盘有敏锐的审美；演说家，善于表达自己的作品并与客人交流，使他们获得更好的用餐体验；管理者，懂得如何管理自己的团队，控制成本及营销自己的餐厅。

我认为，对于一个在餐厅用餐的客人来说，用餐的环境、食材的新鲜程度、菜品是否可口、服务是否周到，都是影响到客人用餐体验的因素，缺一不可。我能做到的是为客人提供最地道的食物和最热忱的款客服务，尽最大的可能为宾客创造愉悦的用餐体验。对于我来说，一个花30块在餐厅喝一杯可乐和一个花3000块消费大餐的客人是一样的。我相信口口相传的力量，一个满意的客人将带回源源不断的客源，我要做的就是让每位来餐厅的客人愉快用餐，满意而归。

对厨师来说，呈现优秀的菜品始终是至关重要的工作。那么，你首先就需要很好地了解你的餐厅，在此基础上设计符合餐厅环境及理念的菜式；其次，就是做最地道的美食，有时候开发新菜式不难，做好一道传统地道的料理却往往是最难的；此外，食材的新鲜程度也很重要，时令菜品会让人有焕然一新的感觉。

除了呈现优质的菜品，是否能够合理调配人手，妥善管理好自己的团队也是衡量一名优秀主厨的重要指标。凯悦集团提倡“关爱员工”，当然我也是这样做的。对我而言，我的团队非常重要，每一位员工都是使客人满意而归的关键所在。因此，只有让每一位员工从心底感受到他们是被关心的，才能激发他们对工作的认可和热情。因为只有一个开心的厨师才能做出地道的美味！

接下来我们餐厅会推出一款全新的由五款甜品组成的甜蜜臻享火焰甜品拼盘来为整个用餐画下完美句点。我希望通过我和团队每一位成员的努力，能够使每个喜欢美食的人一提到有风景的欧陆式餐厅，就会想到非常时髦餐厅。



热力绽现——熏炙和牛肉眼

源自法国西南部地区的熏炙和牛肉眼亮相上海外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅，为宾客展现其诱人魅力。作为率先以法国西南部传统烹饪方法推出熏炙和牛肉眼的餐厅，非常时髦餐厅期待以这道特色菜肴为宾客带来美妙味觉体验。

非常时髦餐厅的熏炙和牛肉眼依照流传法国西南部近四百年的方法烹制而成，其经典与美味的秘诀全都来自于精选的食材以及特别的烹饪方式——以干葡萄枝蔓熏炙500天谷饲M7级澳洲和牛肉眼。餐厅主厨悉心挑选的葡萄枝蔓为赤霞珠、品丽珠和梅洛葡萄品种，皆来自于中国宁夏和山西著名的葡萄庄园，与法国西南部地区的主要所产品种一致。

餐厅选用的500天谷饲M7级澳洲和牛，成长于昆士兰西南部迪亚曼蒂纳流域的纯净环境。澳洲和牛肉眼肉质细嫩，而M7级的肉眼则油花含量较高但分布均匀、绵密，呈现如大理石般的细致纹路。和牛肉眼经干葡萄枝蔓熏炙近三十分钟，油花融化于肉质并吸收葡萄枝蔓的烟熏香和果香，随后仅用鲜嫩红葱末及海盐调味，便可呈现其香嫩多汁、肥而不腻的特点。无论是搭配来自法国西南部或中国产区的赤霞珠或梅洛红葡萄酒，皆可与肉眼相得益彰。



宠爱自己——周日香槟早午餐

作为凯悦酒店集团旗下君悦品牌中的一员，上海外滩茂悦大酒店坐落在外滩黄浦江畔，相连于百年经典的外滩，与陆家嘴金融区隔江相望。位于酒店西楼30层的非常时髦餐厅坐拥浦江两岸迷人景致，其居家式用餐理念成为宾客度过周日午间时光的绝佳之地。

非常时髦餐厅由日本室内设计公司SuperPotato精心设计。餐厅分布在宽敞明亮的“厨房”、多姿多彩的“书房”与温馨舒适的“客厅”中，其木质装饰及温暖的灯光，处处营造居家式的惬意氛围。

每周日，设计温馨、时尚的非常时髦餐厅精心奉上香槟早午餐，诚邀宾客在领略欧陆式经典佳肴的同时，沉醉于无限量供应的巴黎之花香槟中。精致冷切精选、新鲜海鲜、欧陆式早餐系列、特色主菜、精选甜品等分布在餐厅内的七个料理台。其中，冷切精选、海鲜与甜品为自助式餐台。现切小何赛火腿和各类芝士等冷切；现开生蚝、波士顿龙虾和老虎虾等海鲜；以及甜品和时令水果分别整齐排列，供宾客自由取用。每位宾客都将奉上欢迎料理——鱼子酱酿蛋，开启丰盛早午餐。餐厅零点菜单中的各式汤品、主菜等纷纷出现在早午餐中，由宾客随心所选。餐厅崇尚桌边烹饪理念，大厨们现场烹制宾客所点菜肴，如波士顿龙虾奶油包、龙虾浓汤、黑松露香槟意式烩饭、节瓜茴香酒烹大虾等。

作为非常时髦餐厅的特色菜肴，深受宾客喜爱的熏炙和牛肉眼于近日加入香槟早午餐的菜单中。熏炙和牛肉眼依照流传法国西南部近四百年的方法烹制而成，以干葡萄枝蔓熏炙500天谷饲M7级澳洲和牛肉眼而成。这道拥有烟熏果香、细嫩肉质的熏炙美味，为宾客展现独特的嗅觉与味觉体验。

非常时髦餐厅准备了集辽阔美景与温馨设计于一体的73个舒适席位，同时无限量供应巴黎之花香槟、红白葡萄酒、啤酒、果汁等饮品，宾客可与此同享美食、美酒与美景。

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