不可辜负的美食之旅：品味米其林三星标准的坚持与创意
我们一共研发65种口味，但现在在菜牌上看到的只有8款，这里花费的心机不会比米其林三星的餐厅少！...
和过了3吨重的面粉，
才能精确控制一团老面的发酵、
恰到好处地拿捏饼底酥脆度与筋道的平衡。
两年，720个日夜的潜心打磨、反复筛选，
上到菜单的不过才8种口味的薄饼。
藤椒鱼，在59.5℃的温度下低温烹饪90分钟；
梅干菜，一斤肉380克糖，
按绍兴乡下最古早的方子去做，
从选菜、风干到入缸腌制，
每个步骤都严守法度……
当互联网和工业化越来越多地改变我们的衣食住行，
当“快”成为商业丛林的法则，
我们所恪守与坚持的这些“慢”，
代表了PlayKing对“产品之道”的理解和诠释，
其中的用心，我们相信顾客一定可以感知得到。
而这，正符合Tom陈振曦的职业信条。
他来自法国久负盛名的米其林餐厅Le Chapon fin,
（创办于1825年，
1933年成为全球首批米其林三星餐厅之一）
目前在PlayKing的产品研发团队担任技术负责人。
每当有人问起Tom为什么要在人均消费仅65左右的PlayKing做“饼”？
Tom总会忍不住侃侃而谈——
“米其林在给每一家餐厅评星的时候，
都是在极为严苛的标准下经层层检验才做出评定的，
因此，
每家米其林三星餐厅都必须以最高的标准要求自己，
这些餐厅一定是有自己追求与坚持。”
“我在法国最早一批跻身米其林三星的Le Chapon Fin餐厅工作了5年，
该餐厅名扬四海，生意也很好，
要品尝他们主厨menu必须提前数月排队预订，
但尽管如此，受限于餐厅面积，
Le chapon fin每天也仅能接待百余宾客……
所以米其林三星餐厅一定是小众群体才能享受到。
而我始终认为：
美食要接地气才能有长久的生命力，
所谓接地气就是回归大众——我的追求和坚持就是：
发掘来自中法民间的美食，
然后用米其林的标准和创意把它们做到极致，
并把它们带给更多、更大众的美食爱好者。
Flammekueche火焰薄饼是法国北部阿尔萨斯地区的一款乡村特色美食，
我第一次吃到就很喜欢，
我觉得它很local、却又可以赋予很多变化，
可以搭配出很多种口味，满足不同口味喜好的人。
我们打造PLAYKING的玩者火焰薄饼的初心，
就是把中国与法国的美食结合，
用米其林的标准，
做出让大众也能吃到并喜欢的美食。
“别看我们做的只是一块薄饼，
我们用的是德法边境特产小麦研磨的进口面粉，
为了做出符合顾客口味的薄饼，
我们光试制时用掉的面粉就超过5种、总重近3吨！
我们一共研发65种口味，
但现在在菜牌上看到的只有8款，
这里花费的心机不会比米其林三星的餐厅少！
就像这款，在法国阿尔萨斯最传统的火焰薄饼：
烟熏培根口味的，
我们用了英国的培根，阿尔萨斯当地的干酪，
我们用了英国的培根，阿尔萨斯当地的干酪，
还有用蜂蜜炒过的洋葱一起去烤，
是非常经典的法国西北味道。
另外我特别推荐的这款梅干菜小鲜肉薄饼，
这里的梅干菜是从绍兴的村里由专人收回来的，
然后按照绍兴最传统的梅干菜的方子去做，
一斤肉380克的糖……”
“现在国内很流行的分子料理，
我在法国的十多年前已经在用了，
现在我在这里做的火焰薄饼也有用分子料理的技术，
比如我们的鱼肉和牛肉，
都是运用了低温烹饪的技术处理的，
龙利鱼肉要在59.5度的温度下慢煮一个半小时，
然后结合三种辣椒，
四川的二荆条、野山椒，还有海南的灯笼椒，
所以我们的辣都是很有层次的！”
还有一款“掠食者”火焰薄饼，专为爱吃肉的人设计，
里面用了四种香肠，来自不同的国家，不同的风味，
其中就包括了罗勒香肠，还有广东的腊肠。
而如果吃那么多肉有心理负担，
我们还有另外一款果仁玉米火焰薄饼，
里面有玉米粒、提子干、杏仁片、腰果、松仁，
再加上我用阿尔萨斯当地特产干酪和马达加斯加的香草做成的甜酱，
味道和营养都非常的丰富！
女孩纸都很爱吃，也非常适合小朋友。”
我们的薄饼可以双拼，
你可以一次点两种不同的口味，自由搭配。”
“我必须要强调，
薄饼≠披萨，这是完全不同的两样东西！
披萨的饼底是酵母发酵的，但Flammekueche火焰薄饼的饼底是没有酵母的，
我们只用水、面粉，还有老面。
披萨的饼底里含酵母，所以放进烤箱里时，
在0到100度之间，
里面的酵母菌仍然会持续发挥作用，
使饼底更加的膨胀，
但薄饼的饼底里不含酵母，
在升温过程中会进一步脱水，
会越来越薄，然后又香又脆！”
“PlayKing好吃的除了薄饼，还有炸鸡，
这个是我们的团队在韩国找回来的配方。
韩国炸鸡店到处都是，
我们按韩国版的‘大众点评’把排名前几位的炸鸡店一家一家地都试过了，
然后找排名前三的去学，有两家是连锁店了，
炸鸡配方密不外传。
最后我们找的那家是历史最长的一家，
做了32年炸鸡的一对老夫妻开的，
他们家炸鸡非常好吃，也并不打算开分店做连锁，
所以我们想他们或许肯教我们，
于是我们去了很多趟、
求了很久他们终于愿意教给我们……
所以你在PlayKing吃到的炸鸡，
比国内绝大多数的炸鸡都更正宗、更好吃。”
“还有我们店里的饮品，
果汁都是现切鲜榨的，
没有任何添加剂之类的，
连饮料中的糖浆都是用水果熬制出来的。
我们厨房和水吧都是开放式的，
顾客可以亲眼看到我们的水果都是很新鲜，
因为都是每天新鲜采购回来的。
“米其林三星餐厅，
除了出品的高标准，
还特别强调对食物处理、呈现方式的创新，
本质上是要让顾客获得富于创意的、
特别的用餐体验。
我们把餐厅设计得这么浓重的欧式工业风，
机车、发动机、风机的扇叶还有墙上的3D投影……
这些元素都是希望带给每一位顾客一种与众不同的画面感和体验感，
年轻的顾客特别喜欢。”
“我们的品牌叫做”PlayKing“，
中文名是：玩者，就是要会玩。
所以我们店里来的都是很会玩的顾客，
玩自拍、玩cosplay、玩各种聚会和趴体……”
我们已经先后在北京、成都、广州开了4家分店。
都是天天排队、人气火爆。
我们在北京西单和成都太古里的店，
中午11点开始营业，商场10点开门就已经有客人来到店门口等着。
为了避免太多顾客长时间排队等候，
也为了保证顾客的体验，
我们不得不“限号”，每天只派发300个号……”
其实，
美食最感动人之处，
莫过于料理人所倾注的那份专注，
唯有用心对待，
才能让食物的味道在食客的舌尖绽放出光彩——
玩.味
PlayKing用心为您
开启一段快乐的美食之旅
长按关注PlayKing微信公众帐号，了解更多关于PK的信息
关注 Plyaking
微信扫一扫关注公众号
