浅聊水份高低与面包制作

继上一篇文章《浅聊水份高低与面包制作的一些相关问题》发表之后，对于同学们在制作面包时应当注意...



继上一篇文章《浅聊水份高低与面包制作的一些相关问题》发表之后，对于同学们在制作面包时应当注意控制面团含水量的问题，我想应该是能起到一定帮助的，但这让我又想到了另一个问题，而且也是在上课的过程中很多同学经常遇到的问题，那就是对于已经正常搅拌完毕的面团，出缸时才发现其水份含量偏高或偏低，此时该如何解决呢？

我能猜到最多的回答应该是这样的，偏干加水偏湿加粉，再多搅拌一下不就OK了么。我想这也是很多同学最常用的解决办法吧。姑且不去追究为何直到面团搅拌完毕出缸时才发现水多水少的问题，因为这可能牵扯到太多主观或者客观的原因。需要先说明一下，接下来讨论的对象还是普通面包面团，也就是含水量（烘焙百分比）约60%左右的这一类面包。

我对于偏干加水偏湿加粉的方法持保留态度。第一，这破坏了原配方的比例。第二，此时加入的粉量和水量都是依据个人经验判断，可能无法准确计算最佳添加量。第三，这类面团搅拌完毕也就意味着已经加入了油，油除了被面粉吸收，润滑面筋，帮助其延展，还进入了面筋骨骼空隙内，那么原来的面团不论是与新粉或新水的结合能力都将降低，即使再次搅拌也无法得到最佳的面筋状态（多数情况下最后的添加搅拌结果都是面筋弱）。第四，再次的搅拌可能还会带来面团温度过高的问题。第五，水量添加不合适有可能会造成面团表面过于粘黏，然后重复加粉加水弥补的恶性循环。所以，如果搅拌完毕才发现面团真的太干或太稀了，水份偏离正常情况过大的，我劝你还是倒掉重来吧。

当然接下来还是要讨论一下如何处理偏离不大的面团，以5%的含水量偏差来对比，偏干的面团，搅拌完毕出缸，质感偏硬，在发酵阶段，由于水份少，酵母活性减弱，容易导致发酵过慢，解决的办法可以适当升高发酵温度，但要注意，本身面团含水量偏低，表面膨胀时延展性不够，需要更高的湿度来滋润，所以应该适当提高发酵环境湿度，也可用喷壶制造人工喷雾效果，按需手动加湿。偏湿的面团则相反，水份多，酵母活性增强，容易发酵过度，此时应当适当降低发酵温度，也可选择低温长时间发酵，避免酵母产气过快，面筋弱，包裹气体能力差，易发生塌陷。发酵的湿度也要适当降低，避免表面过于粘黏影响操作。当然，如果你临时改变了主意，决定改作果料面包，比如葡萄干面包，那你完全可以在搅拌完毕的面团中加入未经酒渍的葡萄干，这样整个发酵过程，葡萄干都会从面团里吸收水份，没准你会有意外的惊喜。

基础醒发完毕，分割面团进入松弛阶段（醒面阶段），偏干的面团由于面筋偏紧，所需的松弛时间自然要比正常的面团长一些，不要着急做型，再耐心等等，面团松弛好了再操作。相反，偏湿的面团松弛时间可以缩短一些，同时这也可以避免酵母在松弛阶段的过度发酵。

在做型方面，应该根据实际面团的干湿程度决定适合制作的形状，如偏干的面团，适合制作有立体感形状的面包，在卷折手法上最外层的面团要卷的松一些，避免在最终醒发过程就出现表皮不规则爆裂。偏湿的面团不易操作，可适当使用手粉，简单的做型可选如三折的拖鞋形式，或者先简单揉圆收紧表面再放入模具内，通过借助模具边壁的支撑力来完成面团的最终醒发。

最终醒发的温湿度可参照上文，但醒发的体积大小要注意，尤其是偏湿的面团，体积不宜发的太大，面筋骨骼的支撑力不足，就容易漏气塌陷。

面团在入炉烘烤前一般会进行表面装饰，偏干的面团，可通过喷晒水雾或刷蛋液等形式增加表面湿度，提升炉内膨胀的效果，装饰方法适合进行割包操作，因为面筋紧，除了需要卸力防止烘烤时表面出现不规则破裂，更可将割口的撕裂感作为一种外观上的表现形式（如法式长棍面包上的割口）。相反，偏湿的面团不建议割包，否则易发生塌陷，其表面装饰可选择撒粉或少量轻质的装饰性材料（如燕麦杂粮等）。

面团入炉烘烤，温度和时间是关键，偏干的面团烘烤温度可适当降低，并延长烘烤时间，避免由于酵母实际分解的糖量少，焦糖化反应导致上色偏重。入炉时也可加蒸汽提升炉内膨胀，增强割包爆口效果。偏湿的面团需要入炉时加入足量的蒸汽，除了延缓淀粉的凝胶化，湿热的空气也具有更好的导热效率，能让热量在第一时间贯穿面团内部气穴，面包得以更好的定型。烘烤的后半段可降低温度，烘掉过多的水份并烤至熟透。至于偏湿面团烘烤上色慢的问题，前文中已做解释，在此不再冗述。

以上分析仅代表个人观点，且文章用于教学技术交流，希望能为更多新手面包爱好者提供帮助，也请面包师前辈们能对文中不足之处加以指点，共同交流进步。

以一颗工匠之心做属于自己的好面包！我是叁拾而立烘焙学院的覃庆勋，如果您在面包的制作过程中有什么疑问，可随时发消息至叁拾而立烘焙学院的微信公众平台“sanshierli-edu”向我们提问，感谢大家，叁拾而立配方每周五更新，感谢大家的关注与支持！

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