终于有国片被一亿人打五星
开车到流口水...
今年的美食纪录片不少。
《风味人间》《人生一串》《早餐中国》……
但Sir有一点不太满意。
就是它们拍得多，却都不敢轻易挺进一个，美食的高地——
广东。
不是因为令福建人，闻风丧胆的江湖传说。
只是这个美食迷宫，让人掉进去吃到晕头转向，绕不出来。
你要问在广东土生土长，的sir，粤菜是什么味，一时Sir也答不上。
但有部纪录片，保证说得地道。
已经出到第四季，可远远还没拍完——
《老广的味道》
粤菜复杂，因为它涵盖了三个体系——广府菜（以广州为中心），客家菜（或叫东江菜，以梅县为中心），和潮汕菜（以潮州为中心）。
三个地方语言不相通，味道却相互交融，不断激发、精进。
中国八大菜系，没有像粤菜的烹饪，手艺那么繁复精巧的。
炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸……
十分炫技。
比如，最野蛮粗暴的烧烤，全国各地都有。
但老广烧出了自己的骄傲。
烧海螺，先往螺内灌满独门酱汁，烧烤过程，则要拎着螺壳，左右翻滚，以免烧穿螺底，功亏一篑。
享受着全神贯注烧，出来的海螺，轻轻一斜，沉重的螺身如，玉山倾倒而出。
完美。
哇，好香
不愧是名菜
这潮州人怎么弄的
而能配合这多种烹调方法的菜式，味道一定是千变万化的。
《老广的味道》第四季，延续前几季的风格，专攻粤菜，没有《舌尖上的中国》那样包罗万象。
却因此更深，得粤菜其中三昧。
最容易对粤菜产生的，误解是：
清淡。
要这么说，粤菜的调料就不服了。
必须要亮出这粤菜的，第一味——
浓烈。
吃粤菜的时候，菜还没上桌，调料就快摆满了。
五滋（香，松，臭，肥，浓），六味（酸，甜，苦，咸，辣，鲜），海阔天空，荤素混杂。
你没看错，这多到眼花的调料，只为了配一道——
白粥。
别人问：“吃了什么？”
“白粥。”
嗯，听着好清淡。
要说浓烈的代表，还属广东卤味。
卤水的精华，全在汤锅里的素料——
氤氲着花椒，八角，陈皮，草果等多种植物香味的，天然交响乐。
其中有一种特殊的辛香，桂皮。
是卤水中的主音调，粤菜中的黄金配角。
来自肉桂的树皮，五年长成，用独特的牛角刀，先在树身上量好尺寸，一刀下去，剥皮拆骨，分崩离析。
再靠人工背下山，晾晒多日，方可出山成为调料。
粤菜中更复杂的还有肉料。
一碗普通云吞面的乾坤，可以有这么大：
那一锅汤，看似清淡，却浓缩了猪骨，大地鱼，虾子和火腿等多种，材料的味道精髓。
味味皆辛苦。
拿大地鱼来说。
最正宗的烤法，是将大地鱼，放在炭炉上炙烤，直待鱼身两面成金黄色泽，鱼身油脂被大火逼出，咸香四散，挑逗食欲。
烤出来的大地鱼，则有两种用法：
要么，是和上述几种材料一起，高汤熬制成一锅浓汤，大地鱼用来提鲜增香；
要么，是将鱼肉撕开，经过再加工，锅里翻炒炸酥，碾碎，成为大地鱼干粉，洒在云吞馅料里，鱼肉交融。
粤菜第二昧，是完全自然的鲜味食材。
所谓鲜，在广东人看来，就是两个字——
生猛。
“时间就是生命”，这句话对于蛋白质的鲜味，而言，迷之契合。
海鲜中的大路货：面包蟹，马友鱼，濑尿虾，还有驰名全国的生蚝……
固然催动食欲。
但，山溪里捞回来的山珍，同样不可小觑。
老广们花几个小时，翻山越岭，在水里定点放下诱饵。
不到十分钟，山螃蟹上当。
只需用紫苏简单爆炒。
蟹壳一咬，螺肉一吸。
快活过升仙的嫦娥。
广东闷热，加上白天工作劳累辛苦。
老广吃饭的时候，脱下衣服光着膀子，就地一坐，就是宴席的宝地——
大牌档。
“大牌档”这三个字，就出自粤语。
湛江，中国海岸线最长的城市，有着最多样化的，海鲜大牌档。
高峰时期，每家店一年可以，接待20万游客。
临近海边，每天的菜单，随当天渔民捕捞上来，的品种而定。
菜品，也不断出新。
除了风行全国的“湛江蒜蓉烤生蚝”。
湛江本地，还创造出水果蚝、芝士蚝、酸汤蚝……
讲求实惠的老广，要的就是这样的，灵活机动和商业头脑。
这里又不得不说说香港大牌档。
香港中低阶层市民最爱。
大牌档主吕以煜，在一般大牌档平、靓、正的基础上，以高档海鲜入菜，一条上百斤的龙趸，真正卖出了街坊价。
真·敢卖敢吃。
龙趸特殊的处理方式，一样不落：
放血要干净，否则会有剧毒。
没有米其林的星星，没有高档饭店的精致摆盘。
但真实接地气，还全是猛货。
粤菜最生猛的吃法，莫过于此。
Sir说过，粤菜还有第三层味道。
有些粤菜，食材不一定新颖高档，调味不一定复杂浓郁。
但，就是好吃。
因为里面是你熟悉的味道，从小吃到大的味道。
粤菜第三昧，就是指老广日常生活的，烟火气。
那些你只能在广东，才能吃到的菜。
小吃。
第一季里有句名言：广州人吃东西用食（字），食字是上面一个人，下面一个良，就是要吃好的东西。
哪怕是小吃，老广也用心去做。
比如惠州几百年的鸡汤，汤圆，和我们平时吃的汤圆，有点不一样。
馅儿，用的是鸡油。
恐怕很多人连鸡油，在哪里都不知道——
在鸡屁股两侧这个地方。
取出了两大块鸡油，用白糖腌一个星期。
你没看错，是一个星期。
只为了去除油腻，剩下鸡油嫩滑的口感，直至腌到鸡油，边缘出现一层透明。
鸡油汤圆，属于粤菜中的东江菜系。
回到广州，有一样小吃，做法一样磨人。
牛杂。
学生时代每天放学都会，吃一碗的玩意儿，但很多人不知道它有多难。
要做一碗好牛杂，功夫全在前期——
选料，要选体质好的水牛，买到了好材料，要在三小时内处理；
清洗，分两大步。
第一步，冲洗。
牛杂，是牛的内脏，洗不干净，真的分分钟吃shi。
第二步，焯水。
用把内脏的杂质洗个通透，顺序不能乱——
冷水下锅，再加热，才能将杂质从内到，外逼出来。
由于每种内脏的，肉质纤维比例不同，牛肚比较韧，得先放，十分钟后才能放牛蒡，牛肠。
牛杂炒熟，再炖一个钟。
时间到，鲜味满屋。
无论俗雅，无分贵贱，好吃就行。
尤其是小吃，往往是做给街坊邻里，亲朋好友吃的，它对品质的要求，也更高。
小吃里的用心，往往就是中国人重视邻里，亲亲睦邻的体现。
而对于广东人而言，最亲切、有烟火气的味道。
还少不了一个人——
阿娇。
不是你想的那个。
是这个。
一口怪异高州话，带着五个子女，孤儿寡母闯荡广州。
堪称是广漂典型。
她的绝活，就是左手一只姜葱鸡，右手一只豆豉鸭。
别看她做菜一股，土味style，手忙脚乱的样子。
还为了尝味，把客人的鸡屁股都给吃了。
绝活，可真的是够绝。
主顾康家二少爷康祈宗，夫妇的汝好茶餐厅，一开始经营不顺，面临倒闭。
娇姐的姜葱鸡一出，竟然奇迹般救活了。
你要买她的秘方，她自信地开口——
一道菜，一百万。
靠着这一道菜，娇姐从汝好茶餐厅，的普通厨师，到后来承包了旅馆饭店，逐渐混得风生水起。
堪称是广漂的成功典范。
看娇姐的做菜，丝毫感觉不出任何高档位。
但正如剧中的通叔所讲——
娇姐的姜葱鸡，“不光是原汁原味，还有很浓烈的街坊，感情在里面”。
这也是Sir所说的，每一种菜系中，特有的街坊味——
它并不通过食材，调料散发作用。
而是通过当地人与人“朝见口，晚见面”的关系，给食物洒上的，一层独有的气息。
有这种独到的气息，才是正宗的广东菜。
怎么找到这种独有的气息？
娇姐又给我们支了一招——
真的没有一样流宗粤菜，能瞒过娇姐——
姜葱鸡，不是有姜有葱，有鸡就成了的，用了冷冻鸡来做，毫无鸡味；
豆豉鸭，豆豉都不是天然生晒，那还算什么豆豉；
布拉肠，皮厚到连夹的欲望都没有……
全是失败！
娇姐亲自出马，告诉你什么才是正宗粤菜——
叉烧包要“开口常笑”，白切鸡要“三起三落”，烧鹅要“以手抵心”……
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暗号请勿外泄。
明天说对这一句，Sir就认你是自己人：
“其实厨艺之道，最重要的是一个字——心。”
才能寻获我们真正想要的，广东味。
跟Sir上车，味，到了。
本文图片来自网络
编辑助理：小弟林恩
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