克勒故事｜本帮菜到底什么味儿？

如何把抽象的“味道”变成精准的文字，让每个人都有所共鸣？“克勒门”的主讲人周彤先生用几十年的时间把这“上海味道”做了具体解读，快来看看是不是这个味儿！...

说起上海本帮菜，“浓油赤酱”这样的表述显然太过于简单，上海人的“腔调”背后还有更为深厚的文化渊源。在克勒门“本帮菜的味道”沙龙上，上海食文化研究会高级顾问周彤先生给大家归纳了本帮风味里的“艺术特征”。

上海菜的口味基本是以食材原料的本味为主，少有麻辣、椒盐的做法。它和淮扬菜、鲁菜以“咸鲜见长”的特色有所不同，本帮菜具有的是“复合味”。这样的味道，口感细腻，层次丰富。四喜烤麸是典型的“复合”酱香的菜肴，如果在烹饪时只放酱油和糖，最后做出的菜绝对不够地道，必须是在烹饪时放上一点点八角和其它的调味料，这样做出的四喜烤麸吃起来酱香在口中层层化开，能形成一种浓厚馥郁的“复合味”，烤麸的口感才会不一样。



通常在外地人看来，上海人做的菜几乎都太甜。真正的上海菜式，其实根本不是一甜到底的。一般来说，它追求的是一种“甜上口、咸收口”的味感。至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了。

中国菜的烹调技艺是没有量化标准的，从来不说放糖多少克，总说“少许、适量”，因为菜的分量常常有所不同，面对的人也有老少之分，长辈吃的菜得味厚一点，晚辈吃的菜得味淡一点。无论何时，烹饪讲究“甜上口，咸收口”的口感，才是地道的本帮菜。在本帮菜里 “红烧”是有境界之别的，这就像汉字人人会写，但写到王羲之那样的才称得上境界。本帮红烧菜式中讲究“工夫”，“工夫”是心思，是时间，是经验。所谓“暗香”的奥秘，有很多都让人意想不到。

本帮名菜“草头”为什么那么好吃？在菜谱里它的烹饪做法只有短短数字，在外行人看来这只是一道普通的小菜，但其实里面却有着神奇的奥秘。菜谱上所写调味品“酱油”“糖”其实更准确的来说是“红烧肉的卤汁”，以前“德兴馆”的厨师做“草头”时都有放这个。另外，菜谱上还写着“高度白酒”，这是“德兴馆”的厨师放了一酒瓶盖的茅台，所以“草头”的若有若无的酒香味最扰人心头。这些都是厨房不轻易外传的绝招。“炒鳝糊”怎么炒才会香？烹饪勾芡时，厨师会让芡汁在锅底故意多烧一下，有点“焦糊香”才会好吃。这种细节，一般人留意不到。

因此，上海本帮菜是一种味觉文化的提升，它如同是艺术，厨师仿佛是艺术家，他们能够非常巧妙的把握那个度，那个分寸，那个细节，往往这就是一道菜成败的关键。

本帮菜系里还有一个很重要的类别就是“糟”，那是有别于其它菜系最重要的一个味型特征，叫“糟香”味型。“糟”的头香要求闻上去有“厚度”，闻起来要“惊艳”。“淡酒尾”是指当食客把“糟”过的菜肴吃完后，嘴里会缠流某种老黄酒或花雕的酒香。



中国菜讲究排盘，上海人对菜的照型喜欢素雅、简洁大气。比如本帮菜的红烧肉造型好看，同时还讲究了“质地”，吃到嘴里是“软糯”的。“糯”的最高境界，在上海话里可以用一个字来形容这种感觉――“嗲”！上海本帮菜里的红烧肉、红烧鮰鱼，红烧河鳗都有这种极致的神韵。经典的才是永恒的，一种经典的味道是很难让人忘记的，一旦品尝过后，那种好吃的滋味会永远在舌尖上回味，值得永久回忆。这5种本帮风味里的“艺术特征”，触动你我的内心世界，这是只属于上海的独特风格。所以，本帮菜才会被人们视为“老上海味道”的代言人。

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