克勒故事｜本帮菜的“味觉记忆”

那些曾经存在或消失的老字号背后有着怎样的故事？让我们边品“本帮菜”，边聊上海人的“味觉记忆”。...





说起“本帮菜的味道”，关于它的“味觉记忆”有着很多的故事。它会和一段历史、一个故事、一缕情感，息息相关。那些曾经存在或消失的老字号背后有着怎样的故事？让我们边品“本帮菜”，边聊上海人的“味觉记忆”。

在克勒门“本帮菜的味道”沙龙活动上，上海食文化研究会高级顾问周彤为大家介绍了上海人的“味觉记忆”，沙龙现场还特别准备了上海本帮菜“四喜烤麸”  。

上海的文化是海纳百川的，但更准确的来讲，它不是不分彼此的，而是有选折的。从美味佳肴上，就可以看出上海人的性格。城隍庙是上海人的老城厢，本帮菜独特的风味就是从这里酝酿出来。

八宝鸭: “八宝鸭”源自“脱骨八宝葫芦鸡”，它的制作问世有着一段传奇故事。在上世纪初，曾有位食客在“荣顺馆”(今上海老饭店)想吃大鸿运饭店的“八宝鸡”，并提议店里的厨师做这道菜。于是，厨师黄师傅就将大鸿运饭店的“八宝鸭”买回来研究其做法。“八宝鸡”是以整鸡去骨，再加上满满的八宝馅，形似葫芦，因而得名“葫芦鸡” 。这样的做法虽然味道很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却还不够满足。黄师傅对这道菜进行了改革，发现鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。至此后，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为上海老饭店里一道驰名中外的看家菜。

虾籽大乌参: 这道菜是德兴馆的厨师杨和生师傅在上世纪初首创的上海名菜。大乌参又叫“海老鼠”，它有一层黑色的表皮，起初这种黑乎乎的外观和粗糙的口感很难引起人们的食欲，因而这种食材在当时的上海销路欠佳。此后，杨师傅悉心钻研大乌参的烹饪技艺，终于创制出一道上海地方风味的菜肴。最早的时候，这道菜叫“红烧大乌参”，至1947年更名为“虾籽大乌参”。

秃蟹黄油: 在上个世纪的上海，人们的饮食习惯随着城市的发展，发生了不断的改变，相对于普通的“下饭小菜”，这座城市里人们也需要一些高级的餐饮菜式符合一定的场面，因此“秃蟹黄油”便应运而生。这道菜最传统、最极致的烹饪做法是一道纯蟹黄和蟹膏做的菜，里面不含一丝蟹肉或其它杂质。在上海的饮食文化观念里，它可以说一个是例外，这是唯一在本帮餐馆中论“两”来卖的菜式，虽然售价不菲，却任然受到不少上海人的喜爱。青鱼秃肺: “秃肺”指的是青鱼的肝脏。民国初期，上海人有食鱼肝制成的珍贵滋补品，后来发展到特地用青鱼肝炒成一盆菜。以前上海菜馆的厨师取的都是十斤以上的青鱼，做一份菜至少需要用到三条青鱼的肝脏。时至今日，达到这个标准的原料已经变成了稀有之物。因此，现在的很多上海人都不一定吃过这道传统的美味佳肴。

从这些一道道的菜肴，就可以感受到一种上海人的精神，也就是在这样一个历史发展的过程和上海人集体智慧的作用下，才有了今天的上海本帮菜。上海是一座日新月异的城市，它始终在变，上海本帮菜的独特风味经过那些曾经存在或消失的老字号餐馆的经验积累，这些佳肴已经成为上海人脑海中的“味觉记忆”，“本帮菜的味道”是海派文化的特征，也是本帮技艺的灵魂。

    关注 克勒门文化沙龙