日记101 简单的午餐，顶级的晚餐

昨天晚上回家后先写日记，然后又看丁俊晖打球，虽然小丁很努力，但还是输了。关掉电视洗漱后，躺在床上抽烟看书。这...



昨天晚上回家后先写日记，然后又看丁俊晖打球，虽然小丁很努力，但还是输了。关掉电视洗漱后，躺在床上抽烟看书。这两天烟有点多，嗓子哑哑的，还有点痒，告诉自己少吸烟，可是一会就忘记了，随手拿起一支就点上了。☹️

任晓雯写了一个从苏北到上海闯生活的女人宋梅用（没用），没想到拿起就看了进去，大致看了60页左右，放下书睡觉。

中午12点多落地广州，随即赶往番禺的长隆酒店，闫涛老师已经在那里等我了。办好入住，闫涛老师带我去他朋友家吃饭。老板姓谢，潮汕人，自己在番禺做了个山庄，找点新鲜食材做些小菜给朋友们尝尝。


今天这餐饭吃了一条西沙海钓的马头鱼。用的是广东人讲的那种“一夜情（埕）”手法：暴腌一晚上后用油煎熟。野生的马头鱼暴腌后肉质呈蒜瓣状，肉质鲜美，口感脆嫩，鲜咸臻至，好吃。



鲜虾煮昆明小瓜。小瓜的口感很舒服，甜甜糯糯的，鲜味淡雅到若有若无；虾肉紧实，吃得到鲜甜滋味。



新鲜的紫菜芽头炒鸡蛋。这个菜第一次吃到。吃个新奇，知道了有紫菜芽头之分。



闫涛觉得不过瘾，直接炒了一盘紫菜芽头吃。

前一段时间先后去了西南的贵州和西北的陕西，吃了很多重口味的食物，这两个地区饮食风格虽然很是不同，但味道都以酸辣为主。这次吃谢先生的私房菜，初始感觉太清淡了，清淡到没有什么味道。吃完饭喝茶时，几杯滚烫的老水仙下肚，慢慢的体会到清淡的好处。气息的清爽，饱腹却没有负担的感觉让我感到清淡的妙处。喝过单丛又换了一泡古树普洱，几杯茶喝下去，身体一下子通了。舒坦！晚餐和一大口的朋友去了好酒好菜研发工作室，去吃一个化学工程师诠释的中国味道。

蔡昊是潮州人，在美国学化学，回到中国后做起了厨师。他没学过烹饪，也就没有什么师承，按照自己对中国菜、中国味道的理解，做起了他理解的中国菜。不同于大部分中国厨师的是，蔡昊对美味的认识建立在他的化学知识的基础上。他对我说过这样话：在水煮的情形下，猪肉45分钟蛋白质开始分解析出，老母鸡90分钟后开始分解析出，味道的顶峰在于蛋白质分解发酵的峰值时，保持住这个峰值就一定能够得到好的味道。因此蔡昊的烹饪中，会使用高压锅、微波炉、电磁炉这样的工具，强调对温度、食材氧化程度的控制，严格把控蛋白质分解发酵的时间，利用现代科技手段和掌握的化学知识，制作出诱人的中国味道。

从五年前的上海大有轩精细中国菜，到广州的好酒好蔡工作室，以及今天的好酒好蔡，蔡昊一直保持着这种不同于传统烹饪方式、烹饪理念的路径，做出了好吃的中国味道菜肴。今晚的几道菜，延续着以往的精彩，并有所创新，一行人吃的开心不已，交口称赞。真的是一个好酒好蔡好朋友好人生的夜晚。

蔡昊做的是脆皮婆参。高汤把婆参煨制入味，滋味渗入到婆参的内里，入口轻嚼，味道均衡，粘唇沾牙，鲜美腴口。难的是，参皮焦脆，让本为软糯的婆参口感丰富起来，有了很好的咀嚼层次。问蔡昊制作秘诀，他说关键在于温度的把握，在精细料理中，食材的形状和烹制的温度有着密切的关系。蔡昊在烹制菜肴时，把一些物理、化学知识原理运用到对食材、对味道的分析和配制上，这种观念对传统中式烹饪的模糊烹饪习惯是个极大的冲击。个人觉得，这也许是中式烹饪精确化、计量化的有益尝试，有可能在最大程度上保证出品的一致性。

牛油果捣成泥加盐、糖调味，放入冰箱30分钟食材和调料充分融合，再加入官燕而成。此款甜品与尊尼获加蓝牌威士忌可谓绝配，无味的官燕在牛油果和威士忌的衬托上，有了至味的表现。

席间谈到中国烹饪中国饮食的发展，陈晓卿老师觉得蔡昊的烹饪理念是中国饮食走向世界的有效途径。我觉得，中国烹饪的进步、中国厨师的进步，一定要突破师徒传承的局限，中国厨师要摆脱烹饪中的肌肉记忆，对菜品对食材要知其然，更要知其所以然，知道味道出现的内在规律，这样才能为中国菜的改变与创新积攒下正确的能量。

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