烧麦开花——杨师傅的坚持

作为一种点心，烧麦最早是在茶馆里的茶点。烧麦是捎着点心一起卖的，因此又叫“捎卖”；烧麦不封口，顶部蒸熟后犹如花瓣，因此有人叫它“稍美”，取边稍美丽之意；还有人觉得边稍像麦穗，就叫它“烧麦”，取边稍像麦穗之意。这个叫法也是目前比较通行的叫法。...



杨师傅是内蒙古四子王旗人，以前没什么人知道四子王旗这个古怪的名字，神舟飞船在这里着陆，电视直播一下子让四子王旗成了全国人民都知道的地方了。杨师傅在这里生、这里长，在这里学艺。16岁那年，杨师傅中学毕业去当地的一家餐厅打工，选择了学习面点制作。内蒙古饮食中面点的种类不多，大都是馒头、包子、饺子、烙饼、馅饼、面条等家常吃食，比较有技术含量的大概就是烧麦了，杨师傅学的就是烧麦制作，从此就再也没有离开烧麦。



见到杨师傅是在大同市的凤临阁饭店，二十几年过去了，杨师傅的生活轨迹也从内蒙古的四子王旗辗转流变到了大同。除了容颜的变化，杨师傅还凭借一手精湛的烧麦制作技艺，成为一个年薪100万的厨师。



二十多年的潜心研究，杨师傅算是把烧麦做出了花儿，他制作的百花烧麦，是大同市市级非物质文化遗产，杨师傅也就成了传承人。对杨师傅来说，这是荣誉也是责任，杨师傅说，“百花烧麦制作工艺一定要在我手上发扬光大，传承下去呀。”

最早知道烧麦是我小学五年级的时候。四年级的时候我近视了，一开始没注意，只是觉得看不清黑板上的内容了，老师把我调到第一排，看着还是费劲。父亲从五七干校回京探亲，带我去前门那里配了我人生的第一副眼镜，世界一下子清晰了许多。配好眼睛，父亲带我去都一处吃饭。两个人要了两笼烧麦，就是那种猪肉大葱馅的。烧麦好吃加上年幼无知，两笼烧麦被我吃的没剩几个的时候，抬头看到父亲面前的布碟还是干干净净的。



四十年前这次经历是我第一次和烧麦的亲密接触。烧麦的美味给我留下了不可磨灭的印象，在成长过程中，在后来诸多的觅食旅行过程中，遇到、吃到过很多种烧麦，扬州的翡翠烧麦，广州的鲜虾烧麦，武汉的糯米烧麦，呼和浩特的牛肉烧麦等等，



这些虽然都是烧麦中的名牌，但是都没有记忆中和父亲吃的那次、那种普通的猪肉大葱烧麦美味。于我看来，任何味道记忆都有情感元素的介入，我对烧麦的记忆，情感元素尤为重要。

烧麦的名称有很多，烧麦只是现在比较通行的叫法。作为一种点心，烧麦最早是在茶馆里的茶点。客人在茶馆里喝茶，饿了来点儿点心垫补一下，烧麦是捎着点心一起卖的，因此又叫“捎卖”；烧麦不封口，顶部蒸熟后犹如花瓣，因此有人叫它“稍美”，取边稍美丽之意；还有人觉得边稍像麦穗，就叫它“烧麦”，取边稍像麦穗之意。这个叫法也是目前比较通行的叫法。

在大同凤临阁吃了杨师傅做的几种烧麦，从面皮到馅料都有了不少变化，对烧麦这种古老点心做了一些创新。在百度百科上查烧麦这种吃食的历史，资料说最早是在内蒙古呼和浩特出现的。去过呼和浩特，也吃过那里的著名的大庙烧麦，鲜牛肉的烧麦吃的我们血脉喷张，明显吃撑了也不想放下筷子。呼和浩特的烧麦好吃固然好吃，但是就我的个人感觉来讲，烧麦这东西很难是游牧地区发明的，虽然蒙古草原牛羊肉丰富美味，但是点心的制作工艺还是农耕文化的一个代表。这也是胡焕庸线东西两侧饮食文化差异的一个重要标志。

和大同的朋友聊天，他们信誓旦旦的说，烧麦这东西最早就是山西人发明的，是走西口做生意的晋商带到内蒙古的。想想当年晋商的强势，把生意做到了全国，甚至远到欧洲，当年叫做归绥的呼和浩特是晋商北上西往的一个重要居停地，在那里建了很多票号、货栈，许多晋商常年在那里居住照顾着自家的生意，就把自己家乡的吃食带到了呼市，因此在呼和浩特出现山西人喜欢的食物就太自然不过了。至今，呼和浩特的口音和晋北的口音接近，也是晋商影响力的一个明证。从物产来说，山西自古就是小麦种植区，而呼和浩特的也是草原地区，耕作种植从来就不是那里的强项。



晋商把生意做到了全国，烧麦也就随着晋商的足迹走向了全国各地。北京最早的、乾隆皇帝赐匾的烧麦馆都一处就是山西人开的。由此展开，东北、华北、江南、岭南、西南、中原等地都有了烧麦这种吃食，只是根据各地不同物产和饮食习惯，做出了当地的特色。除了前文提到过的几种，大致还有河南的切馅烧卖、安微的鸭油烧卖、杭州的牛肉烧卖、江西的蛋肉烧卖、苏州的三鲜烧卖、湖南长沙的菊花烧卖等等，馅料虽是各有特色，但基本做法差不多：都是以烫面做皮包馅上笼蒸熟的小吃。蒸好的烧麦玲珑晶莹，皮薄馅多，喷香适口，是一款很受欢迎的小吃点心，这也是烧麦能在全国流行、开花的原因。

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