还在担心没有拿手菜？往这看。_【北京厨师】

糖醋素排创意由来：此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。原料：有...

糖醋素排

创意由来：
此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。
原料：
有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。
调料：
A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。
制作：
1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。
2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。
3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。
4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。
脆皮糊的制作：
将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。

宫廷老豆腐

创意由来：
此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售260斤豆腐。
原料：老豆腐700克。
调料：广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作：
1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键：
1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。
2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

（大厨拿手菜）京葱辽参

创意思路
这道菜有三点创新：
第一，配料中加入烤香的山药段，丰富营养，又增加了可食性；
第二，烤葱打碎熬制海参汁，葱香更浓郁，且丝毫不油腻；
第三，走菜时装入玻璃纸、垫上热石子，卖相新颖，且能长久保温。
批量预制：
1、发好的辽参2000克改成块，下入鸡汤加盐调味，小火煨3-5分钟，关火连汤带料倒入盆中浸泡备用。
2、铁棍山药1500克洗净去皮，大火蒸7分钟至刚断生，取出斜刀改成段，放入烤箱180℃烤15分钟，待表面干香时取出待用。
走菜流程：
锅入海参汁200克，下入辽参块200克、烤山药段150克、炸葱段80克大火烧开，小火煨1分钟，勾薄芡、淋葱油，下入汆水的菜心2段翻匀出锅，包入玻璃纸，扎口后放在烧至100℃的鹅卵石上保温，上桌后由服务员解开包装，供客人夹食。
海参汁制作：
1、京葱500克、香葱400克、干葱200克洗净晾干，放入托盘，进烤箱160℃小火烤90分钟，待干香时取出打成葱碎。
2、锅入浓汤3000克、花雕酒200克、老抽50克、淘大酱油30克、李锦记蚝油30克、盐20克、糖20克、鸡粉10克搅匀，加入烤葱碎小火熬20分钟，待葱香味融入汤中，捞出料渣，晾凉后入保鲜盒冷藏保存。
技术关键：
1、葱烤至金黄即可，千万不能糊，否则会影响葱烧汁的口味。
2、蒸过的山药无需拍粉，直接入锅拉油至表面起一层金黄色皮渣，使山药在烧制时不容易碎。

（大厨拿手菜）乡村缠丝肚

创意思路
这道菜是洪雅本地的特色乡土菜，猪肚抹料裹成卷，用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香，成菜口感脆、香味浓，很受食客欢迎。
批量预制：
1、猪肚30个（1500克/个）摘除内壁脂肪，加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中，加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时，充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣，将所有猪肚内壁朝上摊开放置。
2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉，均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面（每个猪肚约涂料粉40克）。
3、抹料的一面朝内卷成卷，取麻绳捆紧固定，挂于通风处吹干表面水分。
4、将“猪肚卷”放入熏房，引燃柴火（木柴选用桂树皮或柏树枝，能为猪肚去异味、增清香）后盖上锯末，用产生的大量烟熏制10天左右（猪肚质地偏软，至少熏10天才能使其口感变韧）。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存，随用随取。
走菜流程：
将熏制好的“猪肚卷”放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成薄片，每150克为一份，取出装盘即可。
技术关键：
用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙，这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

（大厨报料）蔬菜酱油及配搭川菜2款

蔬菜酱油做法:

普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬菜酱油，无需再放任何调料，成菜便入足了味道；此外还可以调拌时蔬类的凉菜，自然鲜香，格外清爽。

主料：东古酱油1瓶（550克），李锦记生抽1瓶（500克），十三香15克。
辅料：葱段200克，芹菜150克，香菜100克，青、红小米辣各80克，去皮蒜瓣15颗。
制作：1、芹菜、香菜切段、拍扁；青红小米辣去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣拍碎。
2、将处理好的辅料与葱段一同放入盆中，倒入东古酱油、李锦记生抽，加十三香搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓辅料5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏浸泡5小时以上即可取用。
实用菜例一:凉拌鲫鱼

创意思路：这是一道热拌菜，蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合，热气一激，蔬香味自然散发，清新迷人。
主料：鲫鱼3条（重约250克/条）。
辅料：蔬菜料60克，香菜碎15克。
调料：高汤20克，蔬菜酱油15克，保宁醋10克，盐5克，糖、鸡精各4克，花椒油、花椒面各3克。
制作：
1、鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入烧至冒虾眼泡的高汤小火“冒”熟，捞出沥干，盛入盘中。
2、所有调料加蔬菜料搅匀，浇在鲫鱼上，撒香菜碎即可上桌。
蔬菜料制作：
将制作蔬菜酱油时所用的蔬菜捞出切碎，加蒜碎500克、生姜碎350克、芹菜碎200克、鲜椒碎150克，调入蔬菜酱油100克拌匀腌制3小时即可取用。

实用菜例二:小炒茄子豇豆

大致做法：
1、茄子条200克、豇豆段250克分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出。
2、锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克、干红花椒粒5克爆香，下入炸好的茄子、豇豆，淋蔬菜酱油8克大火翻匀，撒鲜红椒圈10克、淋香油5克即可起锅。

（旺销家常菜）上味第一爪

创意卖点
年轻人很爱光顾路边那些卖鸡脚、鸭脖子的小店，这些卤味浓烈爽辣，让人欲罢不能。于是，兰州川味香餐厅董事长想到了模仿卤货的思路创新，以胶质丰富的鸡脚为原料，卤成年轻人最喜欢的麻辣味，葱椒料头用压鸡爪的原汤炒制后浇在菜上，麻辣味更加浓郁。此菜带火上桌，可以避免汤中胶质凝固，保持鸡脚软糯的口感。

提前预制：
1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。
2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。
3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。
走菜流程：
1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部，取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。
2、锅入底油，下老干妈豆豉5克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

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