澳洲日本牛

作为资深小饕，你知道什么叫顶级“和牛”吗？

澳洲的Wagyu，到底是什么？...

和牛，是日本近代由本土亚洲牛改良出来的优质牛品种。和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思。英语称为Wagyu，其中Wa指日本，gyu指牛。和牛多汁鲜美，肉质细腻，风味独特，富含不饱和脂肪，营养价值比普通牛肉高。高级和牛的肌间脂肪含量高，分布密集且均匀，能呈现华丽的大理石纹路（marbling）。

一、日本和牛日本对和牛的定义非常严格，必须来自4个品种且在日本本土生长。现在，绝大多数的日本和牛都是黑毛和牛（Japanese Black），占90%以上；赤毛和牛（Japanese Brown）与短角和牛（JapaneseShorthorn Cattle）均在自由放养，肉质油脂较少；无角和牛（Japanese Poll）则几乎已在日本绝迹。

日本有一套完整的牛肉评级制度，牛肉根据油花分布、色泽、肉质等质量分为5等，每一级再根据产量率（yieldgrade）分为A、B、C三级。日本和牛可以分在A1-A5之间，A3 以上级别可以看见大理石状的分布，A5级可以说是日本最顶级的和牛。越高等级的和牛，其肉肩脂肪含量比其它牛肉更多，肉质更加细腻多汁。

二、澳洲和牛1990年，第一头日本纯种和牛被引进到澳洲。第二年，冷冻和牛胚胎和精子被带到澳洲。目前市场上见到的澳洲和牛，是日本和牛和澳洲本土安格斯公牛（AngusCow）交配而成的品种。现在，澳洲是日本境外唯一保留纯种日本和牛用于商业目的的国家。

澳洲和牛也有一套评级系统，根据牛脊肉纤维间的可见脂肪分布、数量和纹理等情况进行评测，设等级在M0-M9之间。M9等级最高，其大理石纹路最清晰也最均衡。

根据澳洲迪肯大学的一项研究，和牛中的不饱和脂肪与饱和脂肪比例是其它牛肉的三倍，这意味着和牛的摄入可以产生更低的健康风险。和牛的大理石纹路越多，不饱和脂肪的比例也越高。而对和牛肉大理石纹路其关键作用的，除了体内基因决定外，还和饲养环境息息相关。

澳大利亚是公认的畜牧业大国，其气候宜人、水源充足、土地肥沃、牧草繁茂，牛群流行病基本在澳洲绝迹。澳洲和牛的饲料，将稻草和谷物按一定比例调配而成，为牛群提供粗粮纤维、蛋白质和碳水化合物。澳大利亚建有全国畜牧识别系统（NLIS），每只和牛均经过DNA认证和记录，身上带有身份识别标志，记录性别、出生日期、饲养农场、病史、父母等信息。目前全澳80-90%的和牛销往境外。

三、日本和牛VS澳洲和牛

由于交配品种的差异，澳洲和日本和牛在口感和肉质上不尽相同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，横切面可以看到更多的红色纤维组织，更有牛肉的鲜味。

喜欢日本和牛或澳洲和牛，要看个人口味。热衷厚重油脂口味奔放的饕客，会更喜欢日本和牛。对比之下，澳洲和牛味道比较均衡，油脂味道浅，牛肉的味道和质感更强烈，更有咀嚼的口感。

日本和牛虽然香嫩，但不适合每天食用，澳洲和牛则能够每天吃不会腻。最重要的一点，相似等级重量的澳洲和牛，价格只是日本和牛的六成左右，性价比更高。