徽菜独一味 臭鳜鱼

臭，是徽菜中一种独特的口味，著名的菜肴有臭鳜鱼，小吃有臭干子，闻着臭、吃着香是它最吸引人之处。

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臭，是徽菜中一种独特的口味，著名的菜肴有臭鳜鱼，小吃有臭干子，闻着臭、吃着香是它最吸引人之处。



“臭”一般是指一种很难闻的味道，这种味道为嗅觉和味觉所憎。不过万事都有例外，有些人、有些地区偏偏就喜欢“臭”味，并且甘之如饴。最为大家熟知的“臭味”食品，小吃有臭豆腐，水果有榴莲等，徽菜则有臭鳜鱼。

鳜鱼是淡水鱼，是鱼中精品，是江南地区的美味之一。唐代张志和作《渔歌子》，特意提到“桃花流水鳜鱼肥”。肥美的鳜鱼在中餐烹饪中的地位也很高。松鼠鳜鱼，江南菜系中的名菜，味道酸甜可口，外酥里嫩，外形别致典雅，是高档菜的代表作。徽菜却要将鳜鱼先进行腌制，待其腐化之后再制作成菜肴，这么高档的食材却用这样的做法，实在有唐突西施、刻画无盐之嫌。时间是新鲜食材的克星，很多菜肴讲究现摘现做，肉类食材讲究排酸后马上入厨。但时间又是发酵食材最好的催化剂。白酒讲究十年陈酿、二十年陈酿，味道更醇、更厚。臭鳜鱼发酵也是这个道理，让食盐内的离子们逐渐凝结在肥美的鱼肉上。少了水分的鳜鱼肉，肉质更加细嫩，口感更加紧实，难怪被当地人视为珍宝。

臭鳜鱼的发明是包含着厨师原始智慧的偶然之作，和臭豆腐等食品发明的过程有异曲同工之妙。鳜鱼生长在长江中，但安徽境内却比较少有这种名贵的品种。因此有很多商人从外地趸过来，在安徽地区贩卖。新鲜鱼当然可以卖上一个好价钱，但古代没有冰箱之类的冰冻设备，江南地区天气炎热，鱼很容易腐烂变质，烂鱼卖不上好价钱，甚至会赔本。因此贩鱼的商人只好开动脑筋，

想办法让鱼肉保持新鲜度。

最好的办法当然就是用盐保存。这是本钱小、操作简单的方法。摆放好一层鱼，在上面撒上一层盐。用盐保存的鳜鱼，表面看是没有什么变化的，鱼鳃呈鲜红色，鱼鳞完好无损，但里面已经发生了质的变化。商人们可能发现不了有什么大变化，但厨师们已经发现了这个奥妙，为了掩盖那种稍显难闻的气味，他们用各种浓油重味烹调，最后制成了现在人们所见到的鲜辣、细嫩的臭鳜鱼。



臭鳜鱼

原料： 净腌鲜鳜鱼1尾

调料：酱油、黄酒、白糖、鸡汤、食用油、熟猪油、葱姜片、青蒜段各适量

做法：

（1）在鱼身两面剞斜刀花纹，入热油锅煎至两面呈淡黄色时取出。

（2）原锅留底油烧热，下葱姜片略煸，将鱼放入，加酱油、黄酒、白糖和鸡汤，用旺火烧开，再转微火烧半小时左右，待汤汁快干时，撒上青蒜段，淋上熟猪油，起锅即成。

制作提示：

取活鱼为佳，用淡盐水腌渍。

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