舌尖上的揭阳 普宁豆干你知道怎么做出来的么？

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“脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍 馐随处有，家乡风味最牵情。”这首诗，是潮汕著名文人张华云所作的《油炸豆干》。这里边的豆干，指的就是著名的潮汕小食普宁豆干。

普宁豆干不仅在潮汕地区享有盛誉，国内各地甚至海外地区，都能见到普宁豆干的名号。如泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地都有普宁华侨经营豆干生意。



炸好的普宁豆干外酥内嫩，清香可口。

普宁豆干是著名潮汕小食之一。其外皮柔韧、内肉嫩滑，尝之又脆又软，香味久存唇齿间，令人百吃不厌。揭阳地区，在城镇市场、乡村集市中，不乏看到打着“普宁豆干”名号的小摊和小食店。其实，豆干作为潮汕人喜爱的食品之一，粤东各地制作豆干的村镇很多，缘何普宁豆干能“脱颖而出”风靡潮汕？

近日，记者走进普宁最早制作豆干的燎原镇光南村，探访最原始、最传统的普宁豆干以及其蕴藏的历史故事。

历史悠久 吃法多样

历史故事：

据载，普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人。在村里，流传着这样一个故事：元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。

他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆干的手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓，同时他也教光南人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖，制作豆干剩下的豆渣，便用来喂猪。因此，制作豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。

含义和知名度：

光南的豆干形状为四方形，中间还凹下一个小四方形，这种形状的豆干像一个官印，之所以制作成这个形状，也是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。

在普宁，城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，许多人买豆干时只认准“普宁豆干”这个名号。作为潮汕知名的特色小吃，普宁炸豆干也被引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。

普宁豆干的吃法：

有煎、焗、炸等。煎，即是把豆干切成小块，在锅中煎之后，渗入韭菜，这是农家俗菜“豆干压韭菜”，吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的爽口味，十分可口，有一句潮汕话如是说：“豆干压韭菜，食了久久欲”；

◆焗：即把豆干切成小块，放于锅，加少量清水，加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，或至水滚开后，加一些瘦肉片紫菜几段小芹末，这样焗成的汤，清香清甜，十分的美味；

◆炸：是最具盛名的，即把整块豆干放入滚开的油锅中炸，豆干一入油锅，便开始冒泡，滋滋作响，片刻后，豆干皮被炸至稍微胀起，待豆干皮呈赤黄色即可捞起，用刀切成四小块，此时见到的豆干是外焦内脆，白汽腾腾，用筷夹起，蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，十分可口，百吃不厌。

小小豆干 工艺复杂

自从普宁豆干的名号从光南村传开之后，附近的许多村镇都前来学习工艺，如今，许多地方制作的豆干口味也很好，但人们仍是公认光南村做的豆干味道最为经典。如今，这个小村庄仍然有几十户村民在做豆干。而村民陈楚文家，则是世代祖传的工艺，他的父亲，被村里公认为豆干传统制作技艺的“传承人”。

午后1时许，当大家用完午餐正准备午睡之时，陈楚文就开始做豆干了。他向我们介绍说，他每天会用大概30斤黄豆，做成六七百块豆干。◆先浸泡干豆，大概浸1个小时左右。

◆磨浆，旧时没有磨浆机，只能靠人工推磨，十分辛苦，如今有了机器，这一工序大概10几分钟就能完成。

◆煮浆，只见陈楚文家简易的柴火灶上架着一口直径约80公分的大铁锅（潮汕人称之为“鼎”）。陈楚文之所以选用柴火，除了火力大，能让大锅受热均匀以外，还能减少制作豆干的成本。△煮开的豆浆上会凝结一层豆膜，这就是潮汕人用来制作粿肉所用的“腐膜”。

◆加进薯粉和石膏粉，薯粉、石膏粉与豆浆量有着固定的比例，按比例称好薯粉、石膏粉，放进一个容器中加上豆浆水混合搅匀，然后在煮开的豆浆冷却至70℃时倒入。

◆加进盐卤，陈楚文拿出用水调至好的盐卤，倒一点在手上用力甩进豆浆中，让其自然沉淀，他说，之所以要用力甩，是因为要让盐卤能深入渗到豆浆中，又不能用工具去搅拌，不然会使豆浆变味。△小陈认真地把稍微凝固的豆浆舀进铺着小白布的木格中定型。光南豆干与众不同的一点就是每一块豆干都是用小白布包好定型的。

◆加进薯粉、石膏粉以及盐卤的豆浆会慢慢凝固，等其凝固成豆花状，就拿出特制的四方木格模具，一个大四方木格中有20个小木格，在每个小木格中铺上一条四方形小白布，把豆花舀进布中，用布包起。这个木格的作用就是使豆干定型。△陈楚文为定型后的豆干放上小竹块，豆干使中间凹下成官印状。

◆等所有的木格都放入用布包好的豆花后，再用一块平木板压在顶上压平，接着就把拇指大小的小竹块放在每一块豆干的中间，这是为了使豆干中间凹下成官印状。

◆压块、去水，将每一板已放入小竹块的豆干木格叠起来，最顶上用一块大石头压住，去掉水分。◆大约半小时后，水分去得差不多时，就把成型的豆干从白布拿出来，放到大锅中煮熟，最后捞起来晾凉即可送到市场上卖。

一块小小的豆干，从开始浸豆到最后煮熟晾凉，陈楚文夫妇必须要不停地忙碌四五个小时。当我们观看了豆干制作工艺的全过程之后，不由地为这复杂却微利的传统工艺的明天所担忧，然而，陈楚文12岁的儿子却打消了我们的顾虑。

我们采访的时间刚好在周末，小陈刚好放假在家，小小年纪的他也跟着父母忙里忙外。豆大的汗珠挂在他脸上，背后的汗水也湿透了他的衣服，他却说不累，并且骄傲地对我们说他已经掌握了制作豆干的全部工序。“长大之后，我就想跟我爸爸一样做豆干。”稚气未脱的一句话，让我们看到了这世代传承的传统工艺颇具朝气的明天。

来源：揭阳日报

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