这家店,把一条鱼做出了100多种花样…
私藏!...
作为全球七大美食之,都之一的顺德,连美食家蔡澜都能夸,上百遍,在美食上,力敌群雄,在做鱼上面更是难逢对手。
- 30+年经验顺德主厨坐镇 -
顺德菜好吃,全靠厨师一双手。店内作为灵魂班底的厨师,是老板亲自飞到顺德,三顾茅庐才请来有30年厨龄的顺德大厨。
整个厨师班底都是顺德,团队,连原材料都是顺德空运过来,只为还原最地道的顺德味!
- 在魔都的顺德人,只认这一家 -
在上海,专做正宗顺德菜的不多,这一家在徐汇区南洋1931的新顺记只有一家门店,连老饕都来预定!
顺德人爱吃鱼,一条鱼全身上下都有,不同的做法,鱼肚爆炒、龙翅香煎、片下的鱼片生滚热粥!想想都馋哭了!
煎焗鱼腩
- 一天只卖5份!只取鱼身上的黄金部位 -
每盘鱼腩都来自7~8斤的大头鱼,将最鲜嫩的鱼肚部位片下!简直就是鱼身上的黄金肉!
片下的鱼腩,经过快火爆炒之后,表面轻微的焦黄,其实每一片都鲜嫩到不行!控制火候全凭,顺德厨师的功力!
鱼皮的胶原蛋白,都被锁住了,肉眼可见的Q弹,拨开鱼肉和鱼皮,满满的胶质在发光!这样的黄金部位,一天只够做5盘!
啫啫鱼嘴
- 70°C砂锅!《舌尖》同款啫啫煲! -
将最嫩的,鱼嘴部位切块腌制,煸炒过后导入砂锅煲中,这种只有顺德才特有的啫啫做法,还上过《舌尖上的中国》呢!每块鱼嘴都保留了最大程度,的胶原蛋白,鱼脑和鱼脸的部位也是最最,弹牙的胶质层,用筷子一夹起来就开始“颤抖”!制作方式也很讲究,砂锅大火烧空烧到70°C—80°C,鱼嘴装煲,瞬间滋滋作响,上桌还能看见鱼嘴“咕嘟咕嘟”冒着泡泡!
椒盐龙翅
- 先炸后煎!火候全凭功力掌控 -
顺德人吃鱼,连鱼翅都不放过,鱼肚、鱼头吃完,鱼翅被切块下锅炸香,一盘椒盐龙翅就上桌了。煎炸最看厨师,对于火候的掌握,多一分太老,少一分不脆,然而顺德厨师的手艺,就是刚刚好的代名词,鱼翅表面被炸得酥脆,拨开鱼肉还能看见,细腻的纹理,嫩!别看是油炸,做起来却一点都不简单,热油猛炸,期间还得快速翻捞,才能保证炸得刚刚好!作料也不含糊,炒香之后,再把炸好的鱼翅下锅和它们一起翻滚入味,装盘就是满眼的金黄酥脆!
几十款地道的顺德菜,全都只能在这里吃到!身世传奇的白云猪手、招牌南乳骨、炒腊味..还有只取头部一节,下锅蒸的大肠头,铺着软糯的南瓜,太香了!
白云猪手
- 4道工艺,耗费24h才能吃-
说到白云猪手,故事可就远了,传说从白云山的寺庙流传出来的秘方,好吃到连寺庙里的小和尚都,因此开了荤戒!用泉水冲洗干净,小火炖煮1小时,再用凉水浸泡,经过长达24h+的密料腌制冷藏,猪手变得酸甜可口还q,弹软糯!
腊味煲仔饭
- 顺德空运腊肠、腊肉 -
煲仔饭也有讲究,两种腊味铺面,腊肠和腊肉都是从顺德直接空运过来。米饭是东北大米,颗粒分明,混着酱汁劲道入味!这里不同的是,煲仔饭直接就淋好了酱汁,搅拌均匀,再也不用担心自己,会拌不好了,锅巴还能整片整片吃!
千岛湖鲫鱼两味
- 3小时慢熬!一条鱼两种吃法 -
一鱼两吃,每一只一斤八两的鲫鱼,都逃不过被均匀片下仅仅只有2-3mm鱼片的命运。每一煲粥都需要经过3小时的慢火熬煮,才能香软浓稠。开盖就得快速将鱼片下锅,迅速搅15s就能熟了!满满的鲫鱼香,都混在滚粥里。这就是第一种吃法——鲫鱼鱼片粥。
片完鱼片的鲫鱼骨被,淋上豉汁,清蒸出锅,这就是一鱼两味的第二种吃法,豉汁蒸鲫鱼骨。每一片剩下的鱼骨架都还有,细腻的鱼肉哦!
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- 小彩蛋:每条鱼都有一个小秘密 -
每一条跳进新顺记的鱼,都是遵循顺德最地道的“吊水鱼”养殖方法,3个月清水吊养,不喂食,只喝清水!肉质更加紧实!没有一丝土腥味!
看馋了吗?别急
这次顺德菜大佬重新开业
地址也给泥萌哦!
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新顺记
人均:200元
地址:徐汇区裕德路111号,3楼
(裕德路文定路路口)(南洋1931商场3楼)
电话:021-61254877
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