芝士，满满的都是知识~~

让奶酪控失控的美食们来啦~...



用最简单的食材做最美味的食物

关于奶酪（芝士）这个食材，我以前已经写过两篇科普文啰嗦了 ，所以对它感兴趣或者是分不清自己吃的是哪种奶酪的小伙伴，可以直接点击上下面的这两张图片查看。

最近又有人问我奶油奶酪和马苏里拉芝士的问题，所以就再集中写一写平时玩烘焙经常会用到的这四种奶酪吧，也把用它们制作的食谱分享出来，就不怕你冰箱里的奶酪不会吃啦。世间奶酪千百种，特别是在法国、澳洲、意大利这样的国家，可能每个村庄都能搞出来一些风味独特的奶酪。有的扬名天下，有的寂寂无名。有的口感惊艳，有的臭不可闻。我们国内吃奶酪不像他们那么频繁，所以今天就只详细介绍做烘焙最常用到的四种奶酪了。按照使用的频繁度它们分别是奶油奶酪、马斯卡彭奶酪、马苏里拉奶酪还有切达奶酪这四种。当然最后也可以再加一个帕玛森奶酪，这个我也会放到最后说一嘴的。

奶油奶酪是各种烘焙甜点还有软欧包里出现最多的食材了。它是一种未成熟的全脂奶酪，味道清淡柔和，稍微带点酸头，质地非常细腻。因为属于未成熟的奶酪，所以奶油奶酪的保存期限非常短，开封后就要马上吃完，要不然没几天时间就会长毛变质浪费钱了。因为口感介于奶酪与奶油的中间产物，所以奶油奶酪非常适合用来制作芝士蛋糕（也叫乳酪蛋糕）、奶酪面包的夹馅儿、或者是冻芝士蛋糕等等。超市里比较常见的奶油奶酪是卡夫菲力、新西兰安佳以及法国kiri这几个牌子的，论口感我觉得kiri的最好吧，毕竟价格也最贵。大家在超市奶酪专柜里只要看到标准有cream cheese的字样，就说明它是奶油奶酪，可以用来作芝士蛋糕或者面包夹馅儿抹面啥的用。像我们比较熟悉的提拉米苏这道甜点，应该是用马斯卡彭奶酪来做的。但因为它成本比较高，所以一些小气吧啦的甜品店就会用奶油奶酪来代替了。这两种奶酪其实风味差得蛮大的，正宗的提拉米苏是那种典雅大气的口感，奶油奶酪的山寨版就会有点酸酸甜甜小家子气。除了成本外，如果怕胖也可以用奶油奶酪代替马斯卡彭，毕竟马斯卡彭的脂肪含量在60-75%左右，而奶油奶酪差不多35%。因为奶油奶酪开封后特别容易坏，所以这里分享一个开封后如何保存的小技巧吧。可以用奶油奶酪做的美食实在太多了，所以我整理了一部分供大家参考，点击下面图片下的名字就可以查看相关做法啦。这个奶酪很多人都比较熟悉了，全是得益于提拉米苏这道知名的意大利甜点。提拉米苏的意大利名字是Tiramisú，语义是“带我走”。所以给你一块提拉米苏的意思就是要“带你装B带你飞”~好吧，这句是我瞎编的。提拉米苏的故事其实网上一抓一大把了，今天就不多说，主要是这玩意确实是很好吃（当然也比较贵），各种秀小资下午茶的都少不了它。严格来说，用来制作提拉米苏的马斯卡彭不能算是真正的奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝制乳霉制得的。其本身制作非常方便，就是用淡奶油加入酒石酸后转为浓稠而制成。所以马斯卡彭应该归类为凝结奶油，而非奶酪。因为制作过程未经发酵，所以马斯卡彭的口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。也会有小气的商家用奶油奶酪加柠檬汁来代替马斯卡彭，但两者的风味还是差别挺大的。你如果吃过真正的提拉米苏就会看不上用奶油奶酪做的了。但因为马斯卡彭价格要较一般的奶酪昂贵许多，而且与奶油奶酪同样保质期很短，需要打开封口即食的。保存方法也可以参考上面那个图，反正尽快吃完就是了。马斯卡彭的用法基本跟奶油奶酪类似，可以用来做冰淇淋或者是抹在吐司上都很赞，我这里只放一个杯装提拉米苏的做法供大家参考了。国内比较常用的马斯卡彭就是琪雷萨这个牌子的了，总之价格不便宜。马苏里拉奶酪也可以叫做披萨奶酪，来自意大利南部城市那不勒斯。它是用意大利南部的水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后可以拉出长长的丝来，是制作披萨、焗饭，或者撒在面包表面等不可缺少的重要原料之一。虽然和马斯卡彭一样都姓马，但马苏里拉却属于硬质奶酪，所以保存期比较长，不用的时候冷冻保存即可。但这里要注意哈，尽量不要将它反复解冻，因为冷冻后再解冻口感就会差一些了，每次重复这个过程口感就会逐渐变差了，别说风味了，就连基本的拉丝都会变得不顺畅了。所以你买来大包装的可以分包装好，用多少取多少这样。为什么马苏里拉奶酪可以拉丝其他的奶酪却不行呢，这可不是因为它用的水牛奶呦。毕竟我们的南方地区也是用水牛奶做乳扇啊或者奶制品的，却没见它也拉丝对吧？所以让马苏里拉拉丝的关键是多了一道制作工序，就是将牛奶进行升温煮制，揉挤拉伸的做法，让奶酪里的蛋白质组织重新重组了。它的原理离不开酸度、含水率、盐和熟成期几个方面都刚刚好，这样在加热融化后，奶酪才能拉长又彼此粘结。即便大家都知道要选择马苏里拉奶酪，但奶源的产地因素也会影响马苏的品质，不同地域不同品牌的马苏里拉在性能上也是有区别的。这里建议大家尽量购买新西兰的安佳，澳大利亚的mg等。安佳的比较好买一些，而且不容易起焦斑，并且拉出来的丝韧性非常足，用来上吊都断不了.....然后国产某蓝的就算了哈，因为实在是拉丝很费劲呀。排除了用的马苏里拉品牌拉丝不好外，如果你做的披萨或者是焗饭依然拉丝不好，那么就要看看是不是以下的细节没注意到了。

1、在铺撒马苏里拉奶酪的时候，要谨记一个顺序：涂抹底酱→铺撒底层奶酪→摆放相应馅料→铺撒上层奶酪。而且一定要将马苏里拉奶酪均匀铺撒在披萨饼上，烘烤后奶酪的融化程度才会一致，也才能更好包裹馅料，分切后拿取的视觉效果才会更好。

2、烘烤披萨饼的火候一定要掌握好，要将烘烤温度和烘烤时间调整到最合适、最匹配的数值。我一般是用190-200左右的温度烘烤15分钟上下。烘烤温度太高，容易烤糊烤焦；烘烤时间过长，容易脱水烤干，二者呈现出的拉丝效果都不理想，披萨饼的口感也会变差。

3、马苏里拉奶酪的拉丝效果是有时效限制的，烘烤出炉分切后的拉丝效果是最理想的。所以想要看到拉丝的视觉效果，一定要抓住时间节点，烤好后趁热拉。

我用马苏里拉奶酪做的美食也很多了，这里整理出来给大家参考吧。点击图片即可查看做法了。认识切达奶酪前先跟我念一句话：就是切达奶酪配汉堡，马苏里拉做披萨，奶油奶酪烤蛋糕！没错，这是最好区分这三种奶酪的顺口溜。切达奶酪加在面包特别是汉堡包里是很合适的，切成块后做沙拉也不错。这个来自英国索莫塞特郡切达地方产的硬质全脂牛乳奶酪，脂肪含量能达到45-50%。它还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄切达，一种是蓝切达。黄切达英文名Yellow Cheddar，是美国奶酪American Cheese的通称，因为美国人超级爱吃。在选购的时候，如果你想买淡口味的切达奶酪，就要看看包装上有木有“Mild”和“Light”的字样了，如果标注有“Sharp”和“Vintage”的话，就是浓口味的切达奶酪，一般是咸口的。这个奶酪一般是切片夹在汉堡里，或者是擦成丝后使用，我用它做过一些饼干和蛋糕还是挺好吃的。

帕玛森奶酪你不认识，但有一个食材你肯定会经常吃到或者用到，就是卡夫家的奶酪粉，它就是用帕玛森做的，一般我们出去吃意面啥的，厨师都会给上面撒一些的。帕玛森是最常见的硬质奶酪之一，最高等级的帕玛森奶酪是意大利帕尔马和艾米利亚生产的 Parmigiano Reggiano，被芝士爱好者尊为“奶酪之王”。它的用途非常广泛，既可以在喝红葡萄酒时当下酒小食，或切成小片放在绿叶色拉里，还可研磨成粉洒在一切意面、甚至肉类上。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），像刚才说的最常见的卡夫芝士粉就是帕玛森的一种，多洒在披萨、意大利面以及焗饭上可以增加风味。除了帕玛森奶酪，各种袋装的奶酪片应该是咱们国内超市里出镜率最高的奶酪品种了，以百吉福和总统牌子的最为常见，夹在三明治里或者盖上面包上高温烘烤后都很好吃的，我在这里放一些用了帕玛森奶酪粉和袋装奶酪片做的菜谱大家可以参考。

不过这里要说一下，有的奶酪片包装上会标注有“再制干酪”的字样，这就说明它是以干酪为原料，加入水、黄油等原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的人工产品。从营养成分和健康角度来说，建议大家首选天然奶酪，因为其含钙量高且添加剂少。但因为国内超市里的奶酪片大多属于再制奶酪，我们在挑选时还是应该先看营养成分表，像蛋白质和钙含量高，而脂肪和钠含量少的会比较健康一些。这里放一个天然奶酪和再制奶酪的区别大家参考下。点击“阅读原文”，可查看更多美食菜谱

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