最会吃猪油的城市，我想它了_【那一座城】

一座城市让人印象深刻的味道，一定是纯粹淳朴的

同时，它又是有至美之味，勾魂魄力

潮汕，一个被无数人吃过无数遍的地方无论是汕头还是潮州抑或是揭阳，如果你在这里生活过一段时间，便慢慢发现，这里不仅有大众所知的牛肉和沙茶香

还有，猪油的香

我估计天下没有比猪油更能让潮汕人回忆杀的食物了

城城的家乡在汕头，这是一座飘着猪油香气的城市威力之大，足以让任何一个飘在他乡的人猛然上头，回望

因为，猪油总是和潮汕的乡愁紧紧联系在一起

如果要为家乡拍一部电影，我脑海里总是出现小时候的画面

大人在菜市场买猪肉回家，也不介意肥肉多些

他们在厨房里熬猪油，每当快熬好时，总会呼唤小朋友们来厨房里吃猪油渣

大人们用漏勺捞出猪油渣，放在一旁，小朋友们总忍不住用手拿放到嘴里

用牙咬得吱吱作响，嘴里满是油脂，喷香

作家尤今，写过一段他对猪油渣的记忆

极端的脆，轻轻一咬，咔嚓一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍

熬好的猪油，是全家人的宝贝，拌炒煮汤都少不了它

家里人会用搪瓷大碗把熬好的猪油，装在专门的器皿朥盪里，放在抬头就能见到的橱台上

朥盪一件三套，中间是套碗，下面有个底盘，上面还有个扣碗，罐口有道凹槽，再扣上扣碗，用来防止蚂蚁和蟑螂

可见人们对猪油的重视程度

要是小时候嘴馋，还没吃过瘾，还会偷偷打开来看，才发现猪油里没有猪油渣了，猪油本身也变了个样子，成了米白色的凝固体，和看到它在锅里时完全不一样

像被压得严严实实的，梦里故乡的一场雪

外地人眼中的潮汕美食，常常是这里的牛肉火锅和卤鹅

但来到汕头吃一趟，你会发现，这座城市的荤香啊，还是应该要从猪油一一说起

01

在潮汕，万物皆可猪油

朥粕，是潮汕人最常吃的食物

在潮汕话里，朥就是猪油的意思，而朥粕呢就是猪油渣

对食物味道有一套错综复杂规矩与体系的潮汕来说，食材可以平凡，但依然需要有点石成金的能力

朥粕粥

人们吃一碗普通的朥粕粥，是普通得不能再普通的事

新鲜的猪油渣，味道虽美，但保质期却十分短，有时候第二天就变软，失去了刚出锅的那股味

潮汕人对于猪油渣的珍惜，发明了让它入粥的做法，一吃就是上百年

每天早上，点一碗热气腾腾散发着油脂香味的朥粕粥

细细吸溜一口热辣辣的润口汤汁，带着米香和肉香，偶尔吃到嘴里的猪油渣，尚未泡软，香脆可口

加上一只麦粿，就是潮汕地区最常见的早餐

猪油糖

我想，每个潮汕孩子的童年白月光都少不了一颗猪油糖

小时候每天放学回家，要是回得早，大人都会奖励一颗猪油糖

撕掉外边有些渗透了猪油的油纸，放进嘴里慢慢用余温把糖含化，不一会儿嘴里就会变得油油的，自带一股猪油的香味

就连童谣里也会唱：猪油糖，四四方，没有芝麻也很香；擦了猪油又抹糖，左牙吃了右牙香

我最喜欢的，是每次回去汕头时，路过那些小小的便利店去购买，那一颗颗潮汕孩子的白月光，就放在老式玻璃橱窗上面的罐里

上面盖的盖子，仿佛是时光穿梭机，一打开还是当年熟悉的猪油味

02

400年的胶己味

传承下来的非遗技艺

而对于中秋前的我来说真正能让我坐上时光穿梭机的，一定是月饼

不是广义上的月饼，也不是现在一统江湖的广式月饼

而是专属于我们的潮式月饼朥饼

这个写不出来也很难读的字，称作láo，前面也提到了，朥这个字，就是猪油的意思

潮汕人性子实在，做出来的月饼也实在

传统的模样，熟悉的味道

朥饼在潮汕人的心里分量很重，饼皮上的一枚红印，更是千金不换

月是故乡明，朥饼才是千万潮汕人心上不变的白月光，若是此夜无饼，一年虚度了秋

朥饼最大的特色就是加了猪油，做出的酥皮能达到一层酥皮一层油的效果

潮式月饼最早的记载，可溯源至精细考究的唐朝宫廷糕点小包酥技艺

清人袁枚就曾在随园食单里说过这种由猪油加工而成的月饼：

酥皮月饼，以松仁核桃仁瓜子仁和冰糖猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常

馅儿香甜，口感酥软，吃起来有丰腴的味道，肥而不腻

看似不起眼，也很平凡，却能让地道的潮汕人时刻惦记着它

与猪油在锅里煎炸的滋滋声交相辉映，朥饼印在了许多潮汕人的心里

对于离家万里在外工作的潮汕人来说，这是他们思念故里的一种方式

对于我来说，就是如此

小时候，朥饼不起眼，却让我嘴馋，大人们从外地带回高大上的广式月饼，都比不上角落里的它

我总会和小伙伴到楼下的小店，在橱窗里带走几个散装的朥饼，饼上面红色的印记和入口香甜的味道，就是家的颜色和味道

每到中秋，一只小小的朥饼就能让你在潮汕左右逢源

很多潮汕家庭都会用朥饼来馈赠亲友，祈祷平平安安，来年顺利

也会让他们带着它，走出潮汕，走向更远更好的地方，让更多人知道这是潮汕的美味与文化

潮式月饼只能靠手作，这使得一枚小小的饼，有了不同寻常的心意

众所周知，制作广式月饼需要各种饼模（饼印），不同的纹理和图案都有着不同的形态与寓意

有了饼模，就算是新手也能很快做出像模像样的月饼

而制作潮式月饼，需要的是一双灵巧的手

潮汕的文化自带精致感，在种田如绣花的潮汕，饼食的制作将潮汕人民食不厌精脍不厌细的特点彰显得淋漓尽致

一块潮式月饼，馅料的制作有8道工序，饼皮则需要11道，加上烤焙3道，总共需要22道工序

其中，饼皮的制作手法尤为精巧，素有百叠千翻的美誉，打皮包酥开酥卷酥饼师这套纯熟的手法，往往需要好几年的打磨

潮汕人将美味封印在了古老的技法之中，将之激发出来的秘密，便是付出足够的时间与心力

做饼的技艺，很多都是师徒或者祖上传下来的

传递着一种，地区传统与对习俗的坚持传承之意

如此个性的饼食，也随着潮汕人四处打拼，走遍五湖四海

成为中国五大月饼流派之一

1949年，京剧大师梅兰芳就在上海尝过潮汕的朥饼

他赞不绝口，写下题词茶食泰斗朥饼配上一壶潮汕功夫茶，饼的甜缓和了茶的涩，茶的回甘又能很好地解腻

与潮汕真的太搭

亲友之间也会经常赠送朥饼

往往是一张大红油纸包着三四个朥饼，外边还会用一根麻绳给绑起来

大人往往会把朥饼放好，等到中秋的时候才吃

到了中秋那天，朥饼的猪油会像猪油糖一样，有渗在油纸上的痕迹，吃的时候大人都会给一张纸巾，让我们包着吃，别弄脏手

大人们则会沏一壶功夫茶，将饼切开四份，围坐一桌，细细品尝中秋好滋味不过，现在这种包装的朥饼很少见了

为了更好保存，都会用密封包装膜给装起来

不变的是，中秋时大街小巷里的家庭式小饼店，总是充满迷人饼香和猪油香

或许，每家饼店的做法都不完全相同，但有一个步骤是统一的加入猪油

潮式月饼的传统，重点在讲究水油立酥皮

猪油和面粉揉和，讲究原料比例与师傅的手速，既要快速，还要兼顾技巧，达到皮包酥的效果，非常考验师傅的功夫

小包酥工艺做起来比大包酥更为复杂，精细，而这也正是潮式月饼区别于其他流派的饼皮工艺

后来，离开家乡，潮式月饼就成了我的乡愁

它不仅仅是一种潮汕味道，而是家乡文化的承续

现在这种珍贵的手艺，也已经入选了非物质文化遗产名录

从珍贵的儿时回忆，到现在的非遗传承技艺

潮式月饼以其独特的制作工艺和深厚的文化意蕴，在所有人心中，种下了一颗家乡的种子

余光中说乡愁是一张邮票，一张船票，一道海峡

在我心里，乡愁，就是潮式月饼的猪油香

03

潮汕，创新，传承

永远永远！

潮汕生活慢，很适合过舒适的小日子

对潮汕人来说吃，是他们灵魂里不可或缺的一部分

当下生活安乐的同时，拥有好吃的食物才是生活里第二重要和享受的事

从潮汕人端起茶杯，吃起朥饼，闻到猪油香那刻起，

这便是专属于潮汕地区的生活释意

潮汕啊，也在网上越来越火了

所以，我总是相信有人会因某种机缘巧合去到潮汕

有人是羡慕这里的美食，有些人是艳羡慢生活，更有人是为了传承

既来之人，便早已对潮汕人那种传统与习俗的传承之心，亘古不变的道理，深以为然

城城今天，想为你讲一个关于传承的故事

先让时间回到1996年

有一位叫做张伯英的糕点师傅，只身一人来到汕头

他仰慕潮汕文化许久，决定不远千里也要学习潮式月饼

功夫不负有心人，后来，他终于找到潮式月饼的第二代传人罗木亮，并拜他为师

罗木亮老先生出身一个制饼世家，自父辈开始便一直从事传统潮式饼食的制作，数十年如一日，经他手创制的潮式糕点足足有两三百个品种之多

张伯英说，有了兴趣，自然就用心，一用心，自然而然就学会了钻研去思考，那么就容易上手，学得快

世界上的事最怕两个字：用心

张伯英就是这样秉承着师父的手艺，不断钻研

从学徒饼师，成长为荣诚饼师团队的大师傅，再到成为官方评定的非物质文化遗产潮式月饼代表性传承人，张伯英在不知不觉中，接过了前辈们的传承与使命

马上又要到中秋了

哪能不吃上一款品质极高的潮式月饼呢？

荣诚今年就带着非遗技艺代表新作来了

潮式雪媚娘蛋黄月饼

这次，张伯英大师傅带领他的团队，以潮式非遗技艺X潮流新食感22道工序手作匠造，守护潮汕的经典口味

亦为潮式月饼带来了不同的打开方式

看到它时，我惊喜不已儿时的记忆，配上了精美的包装，像是被好好地封存了好长时间

你好啊，我们又见面了

有别于传统月饼，这只潮式雪媚娘蛋黄月饼，让我得到了意外惊喜

味道清新的同时，居然还做到了口口有料

你看，白白包裹着馅儿的雪媚娘，质地Q弹软糯，掰开时甚至还能看到拉丝！

内馅儿的豆沙使用了潮式特色的磨浆洗沙传统工艺，绵糯幼滑豆香纯正

表皮的酥皮薄如蝉翼，依然是我记忆中的一样：牙齿轻轻一碰就掉渣了

自带猪油香气的起酥饼皮，包裹着绵滑馅料咸蛋黄的颗粒雪媚娘的Q弹，觉得有趣的同时，乡愁也涌了上来

吃过一次，念念不忘

跟童年时的味道如出一辙，一口咬下去，让外地游子虎躯一震，眼泪一箩筐

带着家乡滤镜的城城，亲自安利大家

今年中秋，提前锁定这款超好吃的潮式雪媚娘蛋黄月饼！

而且，月饼的包装和工艺都进行了升级

摒弃了当年散装不好运输和易碎的缺点

我小时候的心愿，就是可以把朥饼带到全国各地，而这款月饼，恰恰长在了我的乡愁上，帮我实现了

即便不在家乡的游子，也仿佛坐上时光机回到了家人身旁这两年，汕头这座城市在紧锣密鼓地筹备着亚青会

整个城市都在被翻新重建

小时候常常走过的那个小公园，是第一批重建的地方

路旁张罗着买卖的叔叔阿姨，也已经不在这里

取而代之的，是越来越年轻的创业者们

但让人欣慰且动容的是，一切变了，一切也没有变

小公园也还是那个小公园，汕头也还是汕头

只是，越来越年轻，且与时俱进了

就像我们今天说到的朥饼

猪油的香气和酥到神仙都爱的酥皮都还在，却又被赋予了更年轻的使命

谁能想到儿时的街头美食，如今可以潮成这样？

一代又一代的记忆，就跟着这不变的味觉，扎扎实实地传承了下去

这才是，永恒的乡愁

还好，我能看到潮汕的迭代发展；还好，我能吃上朥饼慰藉乡愁；

还好，还能邀请你一起品味潮汕人心中的白月光

戳下图，吃地道潮汕中秋风味

· END ·