无锡太湖甜

中国吃甜第一城，只能是它

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城市漫游计划（ID：csmyjh01）

如果在全中国开展最能吃甜的城市battle大赛

无锡认第二，估计没有哪个城市敢认第一

关于无锡菜的甜，就连隔壁的嗜甜大户苏州，都忍不住调侃起来：

苏州菜不像无锡菜，无锡什么菜都是甜的

更有外地游客评价无锡菜：

这里的水煮牛肉也是甜的！无锡的小笼馒头太齁甜了！

吃无锡小笼馒头，别忘了要先喝汤

无锡菜，隶属于中国八大菜系中的苏菜系[1]，历来被各路食客贴上甜的标签尽管无锡人认为无锡菜并非只有甜，而是咸中带甜，但对于其他人来讲，还是免不了感叹一句：我的天！怎么这么甜！

是啊，无锡菜，你怎么这么甜？

01

无锡菜，甜得有道理

尽管沈括在梦溪笔谈中提到，南人嗜咸，北人嗜甘[2]，但无锡饮食的甜，似乎是古来有之

无锡惠山古镇航拍这里是一处以大片古祠堂组成的历史遗迹

元代时期的无锡菜谱云林堂饮食制度集中，就有多道菜运用了蜜糖甜酒等甜味调剂，如烧猪肉蜜酿蝤蛑蜜酿红丝粉熟灌藕糖馒头烧鹅和黄雀等[3]看来，甜，早已是无锡菜的常规操作了

无锡人有多爱甜味呢？1999年，由刘宝家等人编制的食品加工技术工艺和配方大全，曾提到过无锡菜里常用的几种调味汁看看这几种调味汁所用到的材料，就大概知道无锡人有多爱甜了

第一个，炸鱼汁，由50克精盐50克酱油100克黄酒300克白糖，再加上少许葱花姜末高汤等配料酿制而成[4]

第二个，番茄汁，由150克番茄酱25克精盐和100克白糖制成[4]

第三个，糖醋汁，主要由75克红醋25克精盐50克葱油和150克白糖制成[4]

这些引人注目的300克100克和150克白糖，几乎是这几种常用调味汁里分量最重的原材料连调味汁都放那么多的糖，可想而知，没有糖的无锡菜，是没有灵魂的

关于无锡嗜甜的原因，有多种不同的观点

其中一种观点，与江南糖业的发展有关自17世纪初，中国糖业销售已经在全国范围内建立起糖业经营网络，其中广东福建的糖经上海进行转销，再转往到无锡所在的江南地区[5]

在清代，江南人每年人均耗糖量为全国最高，高达4斤以上，而当时全国的人均耗糖量不过是1.5-2公斤左右[5]这样看来，地处全国嗜甜大本营的无锡，自古以来都是泡在糖罐子里

无锡鼋头渚的樱花，充满江南风情

另一种观点，则与无锡发达的经济有关

在古代，由于制糖的不易，糖成为了一种奢侈品据季羡林先生的糖史，有时候糖并不容易得到，元代甚至有只有奸人和皇家才能有沙糖的说法[6]

换言之，在古代能吃上糖的都是权贵人家而无锡地处江南，位于太湖正北，又是临近上海的工商业都市，商业发达[7]，有许多富有的大户人家，因此他们能吃到糖的机会更多，嗜甜也逐渐成为了富有的象征

无锡，太湖蠡园的宁春塔

有趣的是，当无锡大厨们面对外来食客各种关于无锡菜甜的调侃时，他们总是解释说：无锡菜不止有甜，我们无锡菜骨子里是咸的！

事实上，这种说法不仅不是无稽之谈，反倒是点出了无锡菜自古以来的风味特色这种风味特色，叫做甜出头，咸收口[4]，即第一口尝到的是清晰的甜味，经过细细品尝就会品出咸味这种甜中带咸的味道，才是无锡菜的精髓所在

02

在糖衣外表下，藏着的是鲜味儿

武侠小说宗师金庸，大概是对无锡酱排骨有着深刻的印象，才会在天龙八部中描写段誉来到无锡的场景时，写出这样一段：

（段誉）信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖酱油混着热肉的气味阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来，厨子刀杓声和跑堂喝声响成一片[8]

焦糖酱油，说的正是无锡菜里甜中带咸的风味来源作为无锡菜中最负盛名的菜品，三凤桥的酱排骨，是无锡菜甜出头，咸收口的最佳代表

在烹饪之前，先将排骨用硝水和盐腌制约12小时，再把排骨焯水用香料去腥，最后用酱油和白糖熬制浓油赤酱，与排骨一起烧沸后即成[9]一口下去，肉质酥烂，首先刺激味蕾的是甜味，接着就是浓郁的咸味

甜咸的搭配，保持了味道的平衡，用无锡话来形容就是甜咸当当，令人回味无穷

酱排骨的12小时盐腌，证实了大厨们说的无锡菜骨子里是咸的并非虚言甜中带咸，用咸带出鲜味，实在是人间美味

无锡酱排骨

另一道甜咸当当的无锡菜，就是无锡状元楼的老烧鱼了

做老烧鱼，要先将鱼浸泡在酱油和料酒中，给鱼做做马杀鸡，让鱼肉充分吸收酱油和料酒的味道，再下锅烧制最后在起锅前，放入白糖，勾一个无锡人所说的自来芡，起到调味收汁的作用甜味和咸味交织在一起，在无锡人的味觉世界里难舍难分

从酱排骨和老烧鱼的烹饪中，我们不难看出，在无锡菜里，浓油赤酱，甜和咸总是相互应和，相得益彰食盐可以将食材的鲜味提取出来[10]，或许提鲜，才是这些甜咸口味的真相

说到鲜，南靠太湖的无锡，怎会错过太湖里湖鲜的鲜甜呢？而在众多湖鲜菜肴里，太湖船菜无疑是其中的佼佼者

太湖船菜，也称无锡船菜船菜，顾名思义，是游客们泛游太湖时品尝的佳肴，其烹调的原料为白鱼白虾银鱼（俗称太湖三白）和蟹等酥烂微甜，香气浓郁的太湖船菜，曾被叶圣陶这样评价：

船家做的菜是菜馆比不上的，特称船菜但拆穿了说，船菜之所以好，就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴[11]

无锡太湖佳肴，注重的是鲜味

船菜中有一道干炸银鱼，堪称一绝厨师们会用白胡椒粉料酒蛋液干淀粉盐和糖等将银鱼搅拌均匀后，再放入热油中油炸[9]充满胡椒味咸味和甜味的银鱼，闪着金黄色的光，就像黄金一样诱人

在船上，一边欣赏太湖美景，一边品尝船菜佳肴，便可以将无锡菜的甜尝个彻彻底底

白虾是太湖三白之一

湖里的名鲜除了鱼虾和蟹，还有滑溜溜的鳝鱼

多年来，甜咸当当的响油鳝糊，风靡了整个无锡地区，是饭桌上的常客鳝糊上桌后，人们将热油浇在葱花和蒜泥上，锅里就会发出噼里啪啦的声响，响油便由此而来酱红的色泽，扑鼻的香味，足以让食客们拜倒在鳝糊魅力之下再吃一口，便尝出浓郁的甜咸味，唇齿留香

听见响油鳝糊里噼里啪啦的声音吗？

当然，除了酱排骨老烧鱼太湖船菜和响油鳝糊，还有梁溪脆鳝清水油面筋等无锡名菜它们的鲜甜，让无锡人爱不释口

自从无锡人尝了这口甜，其它的甜都变成了将就

03

小小的菜品，任性的甜

无锡人对鲜甜的执着，可谓前无古人，后无来者甜味，已经贯穿在无锡的各类菜品中，深得无锡人的喜爱除了各大闻名于世的鲜甜硬菜，无锡还有精致的甜味小吃包子等，以意想不到的甜味惊艳了各路食客

在这些被甜味惊艳到的食客当中，就有文学界里的著名吃货汪曾祺对于无锡菜的甜，他曾这样说：

都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！[12]

让汪大吃货也忍不住吐槽的甜包子，究竟有多甜？来瞅瞅无锡早点小笼馒头吧

据传，康熙和乾隆在下江南时，曾经多次莅临无锡惠山寄畅园[13]，品尝过鲜甜无比的无锡小笼馒头如今在寄畅园中，仍能看到康熙所题的山色溪光，以及乾隆所题的玉戛金枞，可见两位皇帝对此处是情有独钟

无锡寄畅园，被康乾两帝所喜爱

与别处的小笼包相比，无锡小笼馒头多了一份鲜甜的味道馅料中的白糖与汤汁的鲜美，可谓功不可没

食客按照轻移慢提开窗喝汤的品尝方法，在咬下小笼馒头的第一口，便可感受到满满的鲜甜汤汁，也就不难理解，为何康熙与乾隆两位皇帝对无锡小笼馒头念念不忘了

被咬开的无锡小笼馒头

在生活中加点甜，或许已经成为了无锡人的生活习惯

比如甜得掉牙的桂花糖芋头在烹饪芋头时，加入红糖与白糖，调制出甜上加甜的味道来在红糖和白糖的强强联手下，平平无奇的芋头摇身一变，变成了一道粉糯香甜甜而不腻的传统名点

桂花糖芋头，甜而不腻

再比如解放南路的一品梅花糕，因其外形酷似梅花而得名，但里面的馅料跟梅花一点关系都没有梅花糕的馅心包括小元宵松子仁葡萄干红枣等，吃起来软脆适中，味道甜甜蜜蜜，是不可错过的地道小吃

无锡梅花糕

还有无锡三绝之一阳山水蜜桃甘甜的汁水，沁人心脾，特别适合在炎热的夏季食用而且，自成甜味的水蜜桃，还能让无锡人在面对无锡菜甜的调侃时，有底气地说：这是自然环境形成的甜，我可没动手

甜蜜多汁的无锡水蜜桃

无锡的甜点，还有朱顺兴的惠山油酥老曹豆腐花青山汤圆老牛的一套红糖大饼玉兰饼和无锡麦饼等这些光听名字就已经让人垂涎欲滴的甜点，足以让人立马动身去大快朵颐了

无锡惠山古镇玉兰饼

无锡的甜，也许在外来食客看来是匪夷所思的，但对于无锡人来讲，这道香浓的甜味，正是能勾起浓浓乡愁的家乡风味一道酱排骨，或糖芋头，只要吃进一口，便如回到那个充满鲜甜味的无锡家乡

像钱钟书先生在写管锥编的古代菜谱一条中，本是以学术研究的方式来进行写作的他，却在文中难得地忆起家乡无锡的甜：

吾邑尤甚，忆儿时筵席盛馔有蜜汁火腿冰糖肘子，今已浑忘作何味，去乡四十余年，并久不闻此名色矣[14]

在外漂泊的无锡游子，哪怕已经离乡多年，但只要谈起甜，就能马上想起童年时候那些甜甜的无锡菜

可盐可甜的无锡菜，你爱了吗？反正我爱了

· END ·

撰文 | 明维

参考资料

1. 王辉编.(2015).中国古代饮食.中国商业出版社.

2. (宋)沈括.梦溪笔谈.中国哲学书电子化计划.

3. (元)倪瓒.(1984).云林堂饮食制度集.中国哲学书电子化计划.

4. 刘宝家等编.(1999).食品加工技术工艺和配方大全中. 科学技术文献出版社.423.

5. 周正庆. (2003). 糖业的发展与社会生活研究(16世纪中叶至1930年代). (Doctoral dissertation, 中山大学).

6. 季羡林.(1996).季羡林文集.糖史(一).江西教育出版社.

7. 王益厓.(1935).无锡都市地理之研究.地理学报,第二卷,第三期,23-24.

8. 金庸.(1980).天龙八部小说修订版.三联出版社.

9. 中国南北名菜谱.(2006).金盾出版社.

10. 邓亚军,刘登勇,郭晨 & 韩耀辉.(2017).红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律. 食品科学(18),80-86.

11. 叶圣陶.(2019).叶圣陶散文.三种船.浙江文艺出版社.

12. 汪曾祺.(2005).五味：汪曾祺谈吃散文32篇.济南：山东画报出版社.

13. 黄晓 & 刘珊珊.(2014).从寄畅园到惠山园. 紫禁城(04),92-105.

14. 钱钟书.(1979).管锥编.全汉文卷五一.中华书局.