酿酒粮食苦荞

光阴如锉，细磨无声

只有耐得住寂寞，才经得起荣耀。彝香泉。...

百佳联盟之商家推荐·彝香泉

说起小灶酒，没有一个大姚人会陌生。在农村的家里，每一个主妇都或多或少都掌握着自己独门的烤酒秘籍。谁家的酒好，在整个村庄都赫赫有名。那是一种对劳动的嘉奖，也是一种技艺的自豪。

今天是一趟寻酒之旅，究竟怎样的小灶酒，才具有独一无二的口感和醇正优越的芬芳。我们不好评述，但所有人都有一个观点，来自土地，来自双手，来自传统，真实无伪。天气撇开了炎热，小雨下的正是时候，空气中带着泥土的芳香，我们将要去一个只有起先生才知道的小灶酒坊。

与其他地方的荒芜不同，这里绿树成荫，松涛阵阵。青山相对，白云出岫，除了被来人惊扰的狗吠声，安安静静的小村庄，并没有几户人家，就像一个隐居的所在。如同孟浩然在《过故人庄》中所写：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开筵面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”

开始以为是一定是厂房林立，工人穿梭其间，直到到达一个黄泥白墙的农家院，一对老夫妻为我们开了门，才知道，所有的纯酿，都深藏于此。所有的粮食，都在这里蜕变、升华，成为回味绵长的精华。

为什么会选择这个并不起眼的小山村来酿酒，因为这个叫毛湾的地方，有两潭好水。而且，关于这两眼清泉，还有一个动人的传说。相传500年前明朝正德25年，天下持续大旱，生灵涂炭，民间寸草不生，百姓苦不堪言。当地一位妇女，割血喂养自己奄奄一息的孩子。当时的龙太子看到此情此景，不忍而落泪。两滴眼泪分别化为大龙眼泉水和小龙眼泉水，当天在毛湾还下了一场大雨，降了甘霖解了旱灾。

用龙泉水酿制的美酒，酒体清亮透明，醇香不上头不口干。传说固然是传说，要酿造好酒，水至关重要，丝毫不能马虎。为了甄选好水，起先生花了两年的时间，窖藏了用不同的水酿造的酒，两年为期，毛湾的水，最终在与粮食的结合中，完美胜出。

无论多么精湛的技艺，最终都是由人的智慧完成。酿酒的老师傅20岁开始便学会了这项技术，至今已经三十余年。在这普通的农家小院里，鸡犬相闻，茂盛的核桃树果实累累，院子里晾晒着苦荞酒糟，阵阵幽香袭来。在毛湾酿酒的人特别多，但起先生最终选择了这位老师傅，一是因为他们始终遵循着古法，保持着本分。二是因为他们淳朴厚道，对技术始终严格把关、惟精惟一。农人做事的认真踏实专注，是起先生最认同的。彼此之间的信任，也心照不宣。

先人们对于粮食酿酒有一个总结，精辟地表达了各种粮食所酿白酒的特点：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，酿出的酒口感各有千秋。起先生选用的玉米、大麦、小麦，来自本地优质粮，就地取材，也算造福百姓。苦荞来自海拔2700米以上的昙华山脉和百草岭山脉，只有那里的苦荞才能酿出高品质的苦荞酒。小灶酒经过蒸粮糖化、发酵一个月、才进入酿酒，遵循的都是最传统的工艺。

蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒。天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

当天去的时候，正是出蒸的时候，精华已经蒸馏，剩余的粮食，玉米金黄，苦荞紫黑，满室氤氲，只剩醉人的香气。很馥郁很浓烈，但又层次分明，绵长悠久，让人心醉。纯正的粮食，用尽全力，释放纯粹，释放珍贵。尤其是荞麦，出酒率低，要做到百分之百的口感，就要百分之百的粮食。成堆的酒糟，让人倍感可惜。但世间的珍贵之物，无不耗费时间与成本，酒也如此。这是追求完美品质的人，所具有的执着。对天，对地，对良心，都不曾松懈。

做酒是需要耐心的，这是一个漫长的等待过程，甚至一开始，要经历反复试验，蛰伏在时间里，接受默默无闻、无声无息，才能有岁月的沉香。越耐得住寂寞，才越经得起荣耀。人在坎坷时，懂得自制懂得进退，是一种历练。而在有所成时，还能始终如一，这是一种克制，一种责任。在无人注视时，也能坦然自心，持有原则，才是尊重自我。雨季来临，起先生就会停止酿酒，因为雨水注入泉水，会影响酒的质感。虽然外行并不能品出其中差别，但这是一种自律，这么多年来，他从来没有急功近利。现在的人都在和时间赛跑，但酿酒一定是一件要守得了静笃的事情。

所以，懂酒的人，一定懂得时间是风，去而不返。酿酒的人，一定懂得光阴如锉，细磨无声。