脂肪酸饱和油脂

厨房是最好的药房，健康从改变厨房开始：【油的选购】

油脂是让食物好吃的一个重要原因，油脂好吃，是因为它的营养丰富，例如用吃青草的牛产的牛奶炼出来的奶油就含有31...

油脂是让食物好吃的一个重要原因，油脂好吃，是因为它的营养丰富，例如用吃青草的牛产的牛奶炼出来的奶油就含有31种营养元素，没有油脂的食物，一定很难吃！

油脂分成植物见有只和动物性油脂，在常温下固体的称为脂，液体的称为油，不管是植物油还是动物油，只要动物和植物本身有营养，他们的油脂都对生理化学有很大的助益。现在的油脂一部分的问题是出在植物油的萃取方法及动物养殖方法不当，另一部分问题就是我们对油脂只错误的认知。

自然界的油脂和脂肪包含了三种，一是单元不饱和脂肪酸，二是多元不饱和脂肪酸，三是饱和脂肪酸，这三种脂肪酸，属饱和脂肪酸最稳定，它们不怕光，不怕热，不怕氧，以动物油脂如牛油、猪油为代表，植物油则以椰子油为代表，接下来比较稳定的是单元不饱和脂肪酸，它们怕光，怕氧，只能低温加热，以菜籽油和橄榄油为代表，最不稳定的要属多元不饱和脂肪酸了，它极怕光，怕氧，也怕热，多以葡萄籽油和葵花籽油为代表。

其实这世界上的食物没有百分之百的饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，食物里的油都是混着来的，原因是我们的生理化学对三种脂肪酸都极度需要。

无论是饱和脂肪酸，单元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸，人体都需要，必须经常换着吃，让身体有发炎也有消炎的原料，这样身体有任何问题才有机会痊愈，这就是为什么油脂的摄取种类要多样，而且量也要够多的原因。

变质的油绝不可摄取，变质的油对身体有害无益，油会变质多是养殖与萃取方法造成的。以往，人们取用种子里的油，大多是用石磨碾压榨取的，这种方式全凭物理挤压，由于没有温度上的改变，所以油里面单元不饱和脂肪，多元不饱和脂肪酸，不会变质，抗氧化的维生素ｅ也不会流失。

因为植物油不耐放，古时候大多数的人是用多少有磨多少油，没有人大桶大桶的买油，但用石墨榨油有一个问题，那就是种子里的油靠压榨的方法，产量并不多，只能取出种子内20%-30%的油，这对现在的企业来说不符合经济利益，所以现在大多数的植物油，都是经高温化学方式萃取的，使用的溶剂为从石油中提炼出来的乙烷，可是怕热的不饱和脂肪酸，经过高温加热就已经馊掉了，为了掩盖油馊掉的气味和颜色，所以要再加一道化学去味以及化学漂白的手续，这些经化学加工的油，可以在超市的架上摆上好久，不像我们摆在桌子上的葵花和花生那么不经放！！！

除了萃取方法让人担心外，植物油所使用的种子也有令人担忧的地方，一个很好的例子是，近年来颇为提倡的菜籽油，菜籽油会受青睐是因为它的饱和脂肪酸含量很低，但其实这种榨油的菜籽有些是经基因改造而来的种子，目的是增加种子内油脂含量。

选购植物性油脂时应注意，以石磨压榨的品质最高，再来便是冷压初榨，除之外，其他方法压榨出来的植物油，都已经变质，吃了有害无益。

橄榄是农药用量极大的农作物，所以一定要选择有机的，好的橄榄油吞食时在舌根后会有点酸酸的味道，麻油则应有很重的麻油香，椰子不需要使用农药，所以不一定要买有机的，但是椰子油一定要冷压初榨，才能避免化学加工，没有过度加工的椰子油，一开罐就可以闻到阵阵的椰子香。

不饱和脂肪酸高的油，榨好应承放于深色瓶子内，置于阴凉处，远离热源，如果油里参有维生素e保存时间可以长一些，不然应于三个月内用完，使用前用鼻子闻下看看有没有馊掉的味道，如果有收馊掉的味道要倒掉，以免食用伤身！

椰子油比较稳定，只要放在有盖的陶瓷罐或玻璃瓶内即可，椰子油天气冷时是白色固态状，天气热则是无色水状。

现在有很多市面上的植物油产品都是混合的，像葵花籽油混着橄榄油，或者是橄榄油混着鱼油，鱼油极度不稳定，通常鱼油都是放在深色瓶子里冰在冰箱的，我认为只要混的植物油，最好不要买，这些有在萃取时就已馊掉了，而且这些油放在塑料瓶内，站在光亮的超市架上不知道已经多久了，吃了对身体的伤害很大！！！

至于动物油，影响品质最大的是动物的养殖方式。动物油脂中有相当分量的比例是饱和脂肪酸，稳定的饱和脂肪酸能够保护油脂中的不饱和脂肪酸被氧化，但是如果动物在养殖过程中的生长环境过度拥挤，脏乱，而且不是食用动物原始的食物，为了防止他们感染疾病，就必须大量使用抗生素，很多采用工厂式养殖方法的动物，都是吃荷尔蒙长大的，这样他们生长的速度较快，长的较大，可以卖很好的价钱，但多数的药物和荷尔蒙都是脂溶性的，这些来不及排掉的毒素就被储存在动物的脂肪里，所以不管是自己炼的动物性油脂，或是买来的都要注意她的养殖方法。

橄榄油一般被认为是健康的油，所以很多家庭拿它来做菜，但是就像之前说的，橄榄油其实是怕热，怕光，怕氧的，并不适合高温加热，如果油锅太热，通常一下锅就已经瘦掉了，用怕热，易氧化的油做菜，抽油烟机上都会沾上一层黑色的油，很黏，很难擦洗，油适不适合拿来炒菜，完全看他的冒烟点高不高，因为油如果已经加热至冒烟，那么它的油分子就已经开始被解构，被解构的油营养元素就会被破坏，提供人体生理化学使用的也是变质的原料。

饱和脂肪酸含量高的油冒烟点高，适合热炒，由于它稳定不变质，所以用猪油，椰子油做菜，油烟机用热水冲过的抹布，一擦就洗干净了一点也不费力。需要特别说明的是，由于牛油的多元不饱和脂肪酸很少，饱和脂肪酸含量很高，所以非常适合油炸，麦当劳于1983年前，薯条都是用牛油炸的。在法国，传统的薯条也都是用牛油和马油一起炸的。

各种油要经常换着吃，因为每一种油的营养成分不同，换着吃容易均衡，一般就是看食材选用，如海鲜多数很配椰子油，有时还可以把油混在一起使用，取他们不同的冒烟点与味道。