【菜品】猪肉婆公开8款百万菜
这种企业可不会随随便便公开百万菜哦！
皇帝蟹三食
原料 皇帝蟹5千克。
调料 盐3克，白糖2克，鸡蛋2只，花雕酒、美极鲜味汁各50克，色拉油1千克（约耗30克）。制作 1.把蟹分解改刀，分成脚、身体、盖三部分。2.蟹脚处理：起锅将油烧至四成热，下入蟹脚拉油；另起锅，烧热底油，下入蟹脚，放入美极鲜味汁翻炒入味，加入盐、白糖调味，上碟。3.蟹身处理：将蟹身砍件后，加入花雕酒，上笼蒸熟。4.蟹盖处理：将鸡蛋打散，注入蟹盖内，上笼蒸熟（皇帝蟹肉本身带有自然的咸味，此做法不需再加盐调味）。
鲜花椒蒸笋壳鱼
调料 花椒5克，盐、味精各4克，鸡蛋清、生粉各15克，秘制酱汁75克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将笋壳鱼宰杀制净，取鱼肉，鱼肉带皮切成薄片；鱼头、鱼骨上笼蒸熟。2.鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆，单独放入蒸箱中蒸制7分钟，取出放在鱼骨上。3.起锅烧热底油，爆炒辣椒、花椒及丝瓜，炒香放在盘中，上面放上鱼片。4.将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉上面即完成。
秘制酱汁 将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，用慢火熬制1小时而成。
猪肚汤
调料 陈皮、红枣、胡椒粒各5克，盐3克，白糖2克。
制作 1.将猪肚清洗干净，放入锅中焯水4分钟，捞起再清洗一次，祛除异味。2.猪筒骨洗净，焯水7分钟，捞出冲洗一次，祛异味。3.瓦煲（也称煤炉煲）中加入清水3500克，下入猪肚、猪筒骨及所有调料，放在煤炉上，先用武火煲2小时，再转文火煲2小时。
煎焗竹肠
原料 靓竹肠（即猪肠）500克。调料 盐、生抽各5克，鸡蛋黄1只，姜片、蒜片、青红椒各10克，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。
制作 1.洗干净肠内杂物，改刀成5厘米长的段，用烧至80℃的清水焯水2分钟，祛除竹肠的异味，捞起沥干水分，先用生抽、盐各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黄液（增加色泽及口感）搅匀，腌制1分钟。2.起锅将油烧至90℃，调至文火，下竹肠煎制，约3分钟后，竹肠变金黄色。3.另起锅，烧热底油，放入青红椒、蒜片、姜片爆香，下入煎好的竹肠，用剩余盐、生抽调味，翻炒几下上桌即可。
私房盐水鸡
调料 自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。
制作 1.光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。2.将盐放入冷开水中，调成盐水。3.开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟，观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
椒盐海豹蛇
私房烧鹅
调料 脆皮水（白醋、大红浙醋各500克，麦芽糖350克），调味粉（盐15克，白糖、五香粉各10克）。
制作 1.将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。2.将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—270℃，放入风干的鹅，烤制35-40分钟（烤制约20分钟时，加入一节甘蔗，放在炭火里，使烧鹅吸收蔗糖的香味，口感更佳。
私房炒蟹
调料 色拉油1千克（约耗30克），蒜头30克，姜片、葱段各15克，白糖、蚝油、生抽各10克。
制作 1.将肉蟹宰杀制净，平均切成6份。2.起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。3.另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充分渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味。
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