【菜品】学好这些酱汁，回家开饭店！

傻瓜酱汁嘛，学会了直接用就行！...

铁板风味酱

应用 适合制作铁板黄鱼、铁板徽州毛豆腐等。



口味 鲜香微辣
用料 提前炼熟的菜子油、熟鸡油各100克，A料（切碎的剁椒、李锦记蒜蓉辣椒酱各50克，凤球唛番茄酱100克），B料（浓缩鸡汁、李锦记沙茶酱、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱、家乐黑椒汁各30克，保卫尔牛肉汁、泰国鸡酱各50克，海天蚝油70克，福泉日本烧汁、米酒、沙姜粉各20克，孜然粉、美极鲜味汁各10克，蒸鱼豉油60克，二汤300克）。
制作  B料搅拌均匀；锅上火，放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入A料，小火煸炒出香味，倒入提前调拌好的B料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。
提示   每份菜肴主料需要550-600克，大概需要铁板风味酱30-35克。茄子味酱

应用 特别适合制作烧茄子，也可以烧土豆。



口味    咸鲜微甜、透酸
用料  李锦记海鲜酱200克，海天蚝油400克，凤球唛番茄酱、苹果醋、海天生抽各100克，浓缩橙汁、鸡粉各20克，绵白糖150克，美极鲜味汁30克，米酒50克，盐8克。
制作   所有用料搅拌均匀即可。
提示  每份菜肴需要不带皮的茄子菱形块（表面打花刀）生料300克，过油；炒制时大概需要茄子味酱30-35克，再淋入20克清水炒匀，下入茄子即可。压锅酱

应用 用来制作压锅豆腐、压锅排骨、小笨鸡压锅泥鳅等。



口味   复合香辣味
用料  A料（辣妹子酱4600克，东古一品鲜2500毫升，海天蚝油4瓶，草菇老抽250毫升，麦芽酚5克，王守义十三香1盒，味素、白糖各50克，家乐鸡粉100克，花雕酒250克），大豆油500克。
制作 锅上火，倒入大豆油，烧至四成热时，放入提前拌匀的A料，小火熬至酱料开始冒小泡时离火即可。海鲜照烧汁



口味    咸鲜，带有蒜蓉的香味
用料  日本味啉600克，海天酱油、芡汤各250克，白鹤酒（低度酒，可以将玫瑰露酒和二锅头按照1:1的比例混合）400克，李锦记蒜蓉辣椒酱150克。
制作  以上用料放入锅内，小火加热至微沸，过滤掉料渣即可。
芡汤  盐150克、味素200克、白糖50克放入锅内，加入2.5千克清水熬开即可。
提示  在制作照烧海鲜时，把汁水刷在海鲜料上，加热即可。如果用来照烧肉类食材，比如牛肉、羊排，需要加入足量照烧汁腌制1小时，再烹调成菜。酱爆酱

应用 用来制作酱爆鸡丁、酱爆排骨等肉类酱爆菜。



口味   咸鲜微甜，酱香味浓郁
用料  致美斋磨豉酱750克，芝麻酱、蒜蓉、白砂糖各400克，五香粉、沙姜粉各25克，李锦记豆瓣酱50克，味粉200克，李锦记海鲜酱1500克。
制作  以上用料放入锅内，倒入清水1200克大火熬开即可。西芹汁

应用 用作冰镇西芹的蘸料。



口味 复合爽口味
用料  陈醋300克，鱼露、蚝油各40克，新地浓缩橙汁80克，冰糖水300克，盐10克。
制作  以上用料混合均匀即可。啤酒汁

应用 用来烹调红肉，比如牛肉、鹅肝，原料煎至成熟后淋入少许啤酒汁蘸食即可。



口味 复合酒香味
用料  啤酒1500克，鱼露、白酱油各50克，葡萄酒100克，冰糖、香菜、鸡精各10克，白胡椒粉3克。
制作  以上用料混合均匀即可。冰鲍汁

应用 用来烹调冰镇鲍鱼。



口味    复合鲜香味
用料   木鱼花500克，洗净的海带250克，龟甲万酱油1500克，日本清酒2200克，冰糖、木鱼素各400克，味啉200克，味精150克。
制作  木鱼花和海带先放入不锈钢桶内，倒入清水6千克，大火烧开，改小火加热3小时，用密漏过滤料渣，趁热放入冰糖搅拌均匀，待汤汁完全晾凉后再放入剩余的用料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏12个小时后再使用。可乐汁

应用 用来烹调白肉，比如鸡肉、扇贝、大虾。



口味   咸甜味
用料  可乐1500克，家乐烧汁、日本清酒各100克，白味噌30克，生抽50克，蒸鱼豉油、台湾富贵乡牌芝麻油各10克，白芝麻5克。
制作  以上用料调匀即可。



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