小编：北京东方美食研究院院长刘广伟先生，近期在《烹饪艺术家》杂志上撰文“中餐的两大优势”，从哲学思辨的角度分...

小编：北京东方美食研究院院长刘广伟先生，近期在《烹饪艺术家》杂志上撰文“中餐的两大优势”，从哲学思辨的角度分析了多样性与养生性是中餐的核心优势。对于我们系统地把握中餐的体系特征和中餐养生的配伍认知有独到的见解，值得一读。请看刘广伟先生的原文：

2012年我为人民日报写过一篇《中餐的两大污点》。其实，中餐还有两大优势，一个是多样性，另一个是养生性。这两个优势源自于“天下万物皆为我用”的古老世界观。



先说中餐的多样性。地大物博是中餐多样性的基础。从气温看，从北到南，从寒温带跨越到热带，有60°C多的温差；从地势看，从东至西，从沿海到青藏高原，有4000多米的落差；从陆地看，960万平方公里，草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼泽，形态多样；从海域看，3.2万公里的海岸线，450万平方公里海域及向公海的延伸，海洋食物资源非常丰富。地貌的多样造就物产多样，物产的多样带来食材多样。据统计，中餐常用的原材料有2000多种，常用调味品多达100多种。
传统的哲学思想还孕育出了多样的烹调技法。中餐常用的烹调技法就有四十余种，比西餐丰富得多。例如西餐只有一个炸，而中餐的炸，要分为清炸、软炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸等等。
食材和技法的多样，又带来了口味多样。仅一个川菜，就“一菜一格，百菜百味”，其中主要的味型就有24种之多。其它各菜系在口味方面，也是琳琅满目，丰富多彩。
食材、技法、口味多样带来的直接成果，就是产品的多样。34个菜系，108个流派，500个以上的著名厨艺门派，近万款经典产品，数万款流行产品。这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的，是中餐最突出的特色与优势。



再说中餐的养生性。中餐的养生性同样源自于中国的哲学，具有深厚的理论基础。具象说，中餐的养生性体现在它的“四个认知”上。
首先是对食材性格的认知。中餐理论认为，药食同源，食材和药材一样，具有温热寒凉的差异，每种食材都具有不同的性格，不同的食材可以发挥不同的效用，所以要因物而食。
其次是对食材配伍认知。食材配伍即食材的组合。这里的组合有两层含义，一是指同一款菜品中主料、辅料、调料的组合，二是指一桌宴席的组合。食材配伍奥妙非凡，君、臣、佐、使，各自充当不同角色，发挥不同作用，其色香味养可以相增、相减、相消、相杀，所以要因配伍而食。
第三是对四季变化认知。孔子有句著名的论述，叫做“不时不食”。食材都有自身的生长期和成熟期，同一种食材，不同时期的营养成分和负营养成分是不同的，所以要因时而食。
四是对食者体态认知。这点最重要，因为归根结底，食物是给人吃的，需要人的消化才能转化成能量。作为每一个个体，寒热实虚，身体状况常有变化；从小到老，饮食诉求差异很大。不同的体征对于食物有着不同的需求和接受程度，遵循“六态九宜”的原则，所以要因不同的体态而食。
中餐的养生性，具有一定的缓释性，它蕴含着中华民族的独特智慧，西方文化场景下的人们不容易理解。

从世界的角度来看，多样性和养生性是中餐最突出的两大特点，它们的本质是“享受与长寿”，因为这是全世界每一个人的追求，所以中餐在海外的市场前景广阔。多样性和养生性是中餐的两大优势，是海外中餐2.0升级的两大基石。

对中餐的两大优势，你怎么看，请留言，请评论。

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