贩饭：打造中餐的“第三空间”
长沙贩饭，属于深圳味食尚餐饮集团旗下品牌，用自选式快餐的就餐模式，搭配悠闲随意的环境，将快餐...
学星巴克 打造“第三空间”
在某个新空间里，人们背靠舒适的椅子，桌上放上一杯咖啡，坐在弥漫着新鲜咖啡豆香味的屋子里消磨时光……这是星巴克20世纪70年代提出的“第三空间”战略，打造家庭和办公室之外的“第三空间”，凭借这个创意，不仅改变了许多美国人在自家厨房里煮咖啡的传统习惯，同时也建立了他的星巴克商业帝国。
走进贩饭，同样是舒适的座椅、沙发，无论什么时间过去，总能看到顾客三三两两坐着，或喝着咖啡聊天、或吃着甜点耳语、或点一份盖浇饭吃午饭，50多道菜品持续提供，可以满足不同的就餐需求，无形中也延展了就餐时间。夏志告诉记者，贩饭的模式就是打造中餐的“第三空间”。“年轻人在家做饭的次数越来越少，但对 菜品的多样化需求越来越多，同时用餐时间方面越来越不固定，传统的外卖，终究是隔着一个空间和时间，就餐没有现场感和体验感。而贩饭包含了中餐、牛排、甜 点、现调饮品等多个品类，甚至还有现烤果木牛排，而这些东西价格还不贵，人均20~30元。”夏志说。
超高人效 400平米1天5万
贩饭餐厅里加入了很多自助元素，比如菜品自取、咖啡饮料自取，夏志告诉记者，自取并不代表着品质的下降，“咖啡和软饮都是按人头算钱的，买单的时候，顾客会 领到一个杯子，然后自己去机器处接咖啡，我们的咖啡机用的都是星巴克标准的，品质非常好，口感也不输给一些按杯收费的咖啡店。进口机器虽然成本高，但带来 的体验的确更好，以及员工人效的提高。”夏志说。400多平方米的面积，后厨员工按照档口区分，只需要12人，前厅因为多采用自助模式，只需要1 名服务员，负责一些临时工作以及提醒顾客自助收餐盘。“只有现烤牛排是现做现卖，其余的菜品如沙拉、粥、甜点都可以提前制。”夏志说。就是这样一个超级 精简的人员配置，1天平均的营业额在4~5万元，周末更是达到7~8万元。
一区一格 休闲随意是卖点
记者到达贩饭时，首先看到的是一排“索道”，索道前面是各类食物档口，顾客将取餐盘放在索道上，一边前行，一边取餐。就像在超市购物一样，可以自由搭配所需 食物。夏志坦言，“把纪律性留给公司，把随意性留给顾客”是贩饭经营的原则，7元的咖啡，只要不离开门店，喝一下午没问题；十几元的中式盖浇饭，选好就端走，白领解决一顿午餐，既保证速度又保证品质，价钱还不贵。
餐厅内分为点餐区、休闲区、沙发区等，每个区域对应不同的就餐需求，比 如喝咖啡的顾客往往会“自觉”前往沙发区，带孩子的顾客会习惯性地靠近休闲区（休闲区有电脑、儿童娱乐设施等）。“我们店里没有平均就餐时间，快的很快， 慢的也会很慢；没有固定的人均，吃牛排可以，喝杯咖啡也行；没有单一的客群，单人就餐没问题，家庭来也能点出菜。不会有服务员催着买单，也不会被等位的顾 客‘逼迫’，正因为这样的随意性，让贩饭很快受到了大家的喜爱。”夏志说。
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