【管理】六常法让苏凉后厨提效8成
在苏州有一家酒店,餐厅有1300个餐位,而凉菜间只需要8个人,他们实施的六常法让工作环境变得更整洁,同时也降低了酒店成本。...
在苏州有一家酒店,餐厅有1300个餐位,而凉菜间只需要8个人,他们实施的六常法让工作环境变得更整洁,同时也降低了酒店成本,这就是无锡夏联福记山水湖滨大饭店,大家可以学习借鉴一下。
有了凉菜间的标准六常法执行内容,整个凉菜间出品超级迅速,再来给大家推荐三款适合夏日推出的小凉菜,这些小菜都非常开胃,而且比较讲究时令性和新鲜食材的巧妙搭配。
凉菜间的标准六常法
红糟食材酒香清爽
糟八鲜
原料 猪肚尖50克、毛豆节50克、基围虾60克、三黄鸡60克
调料 糟卤汁(味粉50克,绍兴黄酒100克,太白斯高辣椒汁30克,生姜片5克,八角2颗,香叶3克,花椒粒、干辣椒节各4克,红糟泥60克,绵白糖50克,清鸡汤250克,盐5克,混合后提前浸泡原料)。
制作 1.毛豆节洗净,剪去两头,入开水锅焯水;制净的猪肚尖切长条,焯熟,冲凉;基围虾去头须、去壳,沸水焯熟,沥干水分。2.所有处理好的原料放入糟卤汁中浸泡12小时,捞出摆盘即可。
1.猪肚尖提前泡好
2.毛豆节提前泡好
3.基围虾提前泡好
捞汁双脆
西芹刨片放入冰水冰镇
原料 西芹300克,大连小鲜鲍50克
调料 自制捞汁100克。
制作 1.将西芹去皮,刨成薄片,入冰水冰镇;小鲍鱼上笼蒸3分钟,取净肉,冲凉,片成薄片。2.将西芹片放入盘中,放上小鲍鱼片,搭配自制捞汁上桌即可。
自制捞汁 寿司酱油200克,寿司醋、特级橄榄油各100克,生抽750克,海天白米醋150克,味啉650克,绵白糖350克,芥末油50克,熟芝麻20克,混合均匀即可。
专家点评 鲍鱼营养价值高,特别适合夏天食用,与冰镇的西芹片搭配不错,捞汁的口感也不错,咸鲜微甜,透着芥末清香,值得推广。
酸辣海笋
原料 干海笋40克
调料 A料(绵白糖8克,纯净水30克,生抽、香醋各6克,美极鲜、藤椒油各3克,鲜辣汁2克,红油4克),青、红美人椒各5克,蒜片、葱丝、青红椒丝各2克。
制作 1.将海笋干品放入温水中浸泡10小时,捞出改刀,再放入沸水中焯水。2.A料混合均匀成汁水。3.将海笋放入A料,加入红美人椒条、蒜片浸泡2小时,捞出装盘即可。
海笋批量入酸辣汁中浸泡
袋装海笋
小贴示 海笋有“海人参”和“植物海鲜”之美誉,是一种长得有些像笋的特殊藻类,富含钙、碘、蛋白质、氨基酸及大量的海藻胶原蛋白,且因长年吸取寒气,故海藻精华均高于一般的藻类,其色泽如翡翠,口感脆嫩,有独特鲜美的海鲜风味。
专家点评 注意不能用冷水或者热水浸泡,用热水浸泡后海笋会收缩,口感也会变得如同牛皮筋一样硬。
18901061781
关注 东方美食烹饪艺术家
微信扫一扫关注公众号