关于《舌尖》

刚接到电话的时候还不敢太确定。“我是《舌尖》栏目组的邓洁。”她说，“我们在兴安开会，是杨小肃导演介绍我们找...



刚接到电话的时候还不敢太确定。

“我是《舌尖》栏目组的邓洁。”她说，“我们在兴安开会，是杨小肃导演介绍我们找您，想了解一些有关平乐美食这方面的情况。”

“哦，哦！杨导，呵呵~”

 

《秘境广西》是自治区2013年的重点宣传项目，由央视携手广西电视台联合摄制。

首先过来踩点的两个人，曾小凡和骆驼（姓宋），年龄都在五十上下。曾导胖，骆驼瘦；曾导爱酒，骆驼好茶。一身休闲随意装扮，都是颇讲究的主。骆驼在广西早期的户外运动圈里还算是个头，桫椤久闻其名，两厢一见极为热络。曾导是桂林人，对桂林及整个广西的历史人文烂熟于心，引经据典地讲得头头是道，叫人好生佩服。关于“两粤通衢”——桂江水上交通的历史价值和历史地位，桫椤举了个例子说，桂系军饷50%是从这条水道收上来的。“我查到的数据是超过60%”，曾导说。“大多数人对于桂系都只晓得李宗仁和白崇禧，还有一个黄绍竑，容县的，他……”

第二次过来的时候带了两位助理。上一次已花了两天时间把桂江、长滩、桥亭、青龙、阳安、张家、榕津一圈走完下来，这一次曾导说，你帮找找文物管理所的同志，有些情况需要了解得更细一点。又到了造船厂退休工人老袁的家里，对一些细节再次进行了对接和确认。拍摄的脚本已经初步定了下来，内容是“袁新弟做船模的故事”。木船是桂江标志性的交通货运工具，千百年来承载了大量的人员货物往来贸易，直到20世纪80年代，才逐渐地被机动铁壳船所替代。袁新弟，这位退休在家的造船厂老工人的代表，把从父辈们身上传承下来的、古老而高超的木船制作工艺，以及对桂江红帆船那份深深的情感，都浓缩到了这一条条小小的红帆船模型的精雕细刻当中。这回所拍摄的“袁新弟做船模的故事”纪录片，就是要用那条小小的红帆船，来缓缓地拉开《秘境广西》中桂江这张神秘的大幕。



10月16日，摄制组一行八人抵达平乐，杨小肃导演与曾小帆是曾经的同事，在国内纪录片圈子很熟，包括跟《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，这次带来的是央视的摄影师（姓赵）。杨导给人的印象很随和，对待工作一丝不苟，说话慢条斯理的，说的也不多。三天的拍摄工作安排得很紧凑，去了趟大扒航运社、黑山脚货运码头；19号的下午，黄十财喊上了两个老弟兄一起出了趟大船，正好赶上了三江口往下吹的风。赵老师的机位是定在船舱里，杨导在桂江二桥从上往下取了景，又迅速转场到了老车渡的浮桥面。江面上，红帆高高扬起，乘着风朝着镜头飘过来……



“可以了，我没想到这船有这么大！”坐在县城老街的廣福茶楼里（桂江民俗文化研究协会所在地），我们观看了杨导亲自拍摄的视频：翠绿的江面上，一张红帆从二桥底穿出，一条小木枧板挂在红帆船后面，镜头跟随着船前行摇上，江面渐渐宽阔，老街的吊脚楼、万人涡的挂榜山、远处的浮桥，顺序进入画面，定格……，看得我们屏住呼吸，最后长长地吁出一口气，赞！真心漂亮！

“县里要做宣传的话，这些视频资料我都可以提供给你们的。”杨导很大方。骨灰级别的摄影爱好者、广电局长廊桥先生早已经按捺不住，拿着自己跟拍的视频从设备、到技术、到场景向大师开始了请教……

 

晚餐就定在茶楼里，吃鱼，黄大厨主理。

黄大厨也是船民，从他的祖父到他父亲，就一直是负责家族里操办大小酒席的主理，从小耳濡目染言传身教地到他这一代，从最初交通友谊餐厅，到之后的飞龙鱼餐馆、野牛海鲜楼、飞龙山庄，已在平乐餐饮业界打拼了大半辈子。上过广西电视台的《寻找金花》、海南卫视行者栏目《谁借我厨房》、台湾三立电视台《在中国的故事》、浙江卫视《爽食行天下》等，在全区、全市、全县各类美食比赛、展览当中获奖无数，是桂江船家美食的代表人物之一，国家非物质文化的传承人。曾导来踩点的那次，黄大厨把船家菜说了个天花乱坠。今晚的一鱼多吃，作为民俗文化研究协会的兼职副会长，由他亲自主理，这是他的拿手菜。这鱼，也是当时答应了曾导的。

厨房里，锅碗盆瓢叮当作响，柴米油盐酱醋飘香；客厅里，骆驼泡着茶，摄影课程气氛正浓渐入佳境；赵老师他们还在老袁家里，拍摄老袁一家吃饭的场景。不觉天色已暗将下来，剁椒鱼头、酱香鱼尾、剔鱼片、清蒸鱼肚、豆腐焖鱼、油炸鱼排、鱼肉丸子、凉拌鱼皮、椒盐鱼鳞，一个接着一个的菜从厨房端上了桌面，“留里面小桌，我们先开吃吧！”曾导忍不住了，叫道：“老弟，酒！”

酒是“红四渡”，南宁友仔带过来的，国酒系列，二两小支装，一提12支。价钱不贵，入口醇绵，刚第一口，曾导就道：“好酒！”酒香，菜好，话就多。黄大厨从厨房里坐下来就说菜，“这条鱼有15、6斤，没这么大的鱼做不出这么多的菜；鱼肚嫩，做清蒸；骨头熬汤，涮鱼片；酱是船上人晒的豆酱，另一种是‘荫酱’，没用晒什么日头的；这个是椒盐鱼鳞，香脆，送酒，爽！——”

确实爽！酒过半酣，桌上的主题已经完全切换到平乐美食频道。“民以食为天”，《舌尖上的中国》为什么这么火？！味蕾是人记忆最长久的器官，打小留下的美食记忆，到了年长，味觉勾起的一定是浓浓的乡愁，让远离家乡的人们一边吞着口水，一边眼含泪水。



有酒助兴，黄大厨将平乐美食的做法讲得极透彻。不同的部位拿来做不同的菜，不同的菜有不同的做法。平乐十八酿，讲究的是荤素搭配，就像炒菜，肉菜用植物油，蔬菜用动物油，出来的口感完全不一样。鱼酿，不算是最顶级的，鱼鳞酿才真难得，鲤鱼鳞脆，用桂江特产的“黄金鲤鱼”，鱼鳞带金色，体型呈三角形的那种，鱼还得够大，鳞片才能做酿，油锅一酥，香脆嫩得不得了！稻香狗肉，一定是用稻草烤至皮色焦黄才香，急不得；多年存下来的老树茶油不能少；去腥血水，调料打卤，半汤半水煮熟透，一揭锅盖跳墙香，“那狗肉啊，塞在牙缝里面，一个星期剔出来都还香！”大伙“哄——”地一阵大笑！

之前，我对于船上人并不熟悉。小的时候到河边玩耍，经常看见河水里完完整整扣着的碗，都会有些莫名的惊惧，大人们说是船上人“泼水饭”所留下；至于溺水之人，有一种船上人“见死不救”的说法，则更是让人难以理喻。因此，对于平乐热线网站桫椤和潮湿稻草他们2005年底倡议搜集整理桂江船家文化的图文资料，我当时并不上心。之后接触多了，对船上人家逐渐有了更加深入的了解。黄大厨、黄十财、黄石生，都是船民（渔民）当中非常典型的代表人物，有血有肉、棱角分明地立在我们面前。

黄大厨有时很滑头，“船上是虾公，岸上是相公。”从小是长辈的宝宝仔，心情好的时候了不得，树上的鸟都能哄得下来。《秘境广西》曾导踩点的时候说他，太像演员，拍出来不适合。然而，关于《舌尖》最终能够选中平乐美食，当天晚上黄大厨的表现功不可没。搀扶着走出廣福茶楼，杨导籍着酒兴又重复了一次：平乐美食不错的，我一定会向《舌尖上的中国》推荐推荐。

都喝大了，我也不知道当时有谁当了真呢？

（待续……）



剁椒鱼头



酱香鱼尾



清蒸鱼肚



油炸鱼块



凉拌鱼皮



椒盐鱼鳞

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