辣中小鲜肉—百丈园乌酱辣菜系列_【百丈园】

作为世界美食之都的顺德菜，以清、鲜、爽、嫩、滑著称，但很久以前，顺德人已经是吃辣的啦。说起顺德的辣，有很多耐人回味的故事，今天先说一下我们最新推出的乌酱辣菜系列，这是一种存承至今的顺德辣，是一种令人荡气回肠，提鲜回甘的辣。...

一说起辣？你会想到哪个地方的菜？麻婆豆腐？麻辣小龙虾？水煮鱼？还是…….

作为世界美食之都的顺德菜，以清、鲜、爽、嫩、滑著称，但很久以前，顺德人已经是吃辣的啦。说起顺德的辣，有很多耐人回味的故事，今天先说一下我们最新推出的乌酱辣菜系列，这是一种存承至今的顺德辣，是一种令人荡气回肠，提鲜回甘的辣。

不信？那现在就给大家介绍这下这辣中小鲜肉吧。

美味提鲜神器—龙江乌酱

同样是辣，龙江乌酱的辣不似江西、四川、湖南、湖北那样的霸道，味美、回甘，主要作用是提鲜。乌酱很早已前流行在顺德龙江一带，特别是龙山。通常只有顺德龙江当地才可以找到乌酱，传统的乌酱，只有辣椒、蒜头和黄豆三种原料。一到秋高气爽的日子，龙江，特别是龙山一带，每家每户都会按照自家口味来调制乌酱。调制好后的乌酱通常会加入酱油作为打火锅的蘸酱，或者用来作为制作鱼干的辅料，很少人或餐馆把乌酱入菜。

作为顺德菜推广者，百丈园为了客人来带更有丰富的鲜味和辣味，对乌酱作了研究和改良，按照不同的烹调用途，分别加入芫茜、紫苏等香料，从而把乌酱用到更多菜肴中，并研发出泉水、香辣、焗和凉拌四大百丈园乌酱菜式系列！

那么顺德传统的技法，加上神奇的乌酱，会碰撞出什么火花？会产生出什么化学反应呢？

乌酱泉水系列，百丈园又一大技法创新！

听上去好象与川菜的水煮做法有点相似，实质上可大有不同。百丈园的“泉水”做法是先把泉水与乌酱混合，让食材在汤汁中煮熟，最后加上滚烫的四川菜籽油提鲜保温，更注重鲜味。其中乌酱泉水鸡就是其中的代表！用养足一年的走地土鸡，鸡肉稍作腌制后，加入泉水焖至入味，最后加入菜籽油保持住鲜度和温度，入口前还是热辣辣、香喷喷，鲜味十足！

乌酱香辣系列，顺德“小炒”和“啫啫”烹调手法完美结合！

炒是指用顺德生炒的技法，在炒之前加入乌酱。直到食材有八九成熟时，再加一次乌酱以增香，经典代表菜式乌酱花椒田鸡便是如此。用一只2两左右的本地田鸡，用乌酱入味后，在锅中生炒再加鲜花椒和青红辣椒，辅以乌酱，让辣渗透入味，那种香辣，是入心入肺的辣，简直令人无法抵档。而黄鳝用则啫的做法，刚一上菜，浓香扑鼻！

乌酱焗系列，更是顺德辣的技法经典！

焗也是顺德烹调技法中的必杀技！，“乌酱焗帝王蟹身”就是佼佼者。3斤半左右的帝王蟹，只取蟹身，以乌酱生炒入味，快熟时再下一次乌酱，焗至入味。乌酱九肚鱼也是店中至宝，厨师精选粗身而晶莹通透的九肚鱼，用姜蒜起锅，加入乌酱焗熟，带出九肚鱼特有的浓浓鲜香。

乌酱凉拌系列，化繁为简的最高境界！

凉拌可以说是最简单也是最考人的烹调技法，代表作为乌酱捞金钱肚和乌酱捞牛展。一块“乌酱捞金钱肚”或“乌酱捞牛展”入口，舌尖立即传来了乌酱新鲜、愉悦的美味，而且越嚼越有层次丰富的香味。

部分文字和图片转自《广州日报》及“食在广东”微信公众号。感谢曾繁莹、旭辉和占豪剑