均安妈姐菜，顺德献给世界的“妈妈”味道

有一群人她们将头发梳起，终身不嫁然而，她们创造的美味却让无数人感受到妈妈般的温暖贴心她们就是——“妈姐”今天...

妈姐自梳女，也被称为“妈姐”或“姑婆”，她们将头发梳起，以示终身不嫁。自梳女在“南国丝都”的年代里，大多为缫丝女工，由于经济独立，没有养儿育女的累赘，她们经常闲来聚在一起切磋厨艺，随意烹制一两味心水美食，因而大多精于烹饪淡雅清新的顺德菜。20世纪20年代后期，顺德缫丝厂相继歇业。被生活所迫，顺德自梳女大部分转到穗、港、澳乃至新、马等东南亚大户人家当女佣。妈姐在顺德菜烹调技艺的基础上，吸收当地食材和饮食文化，如加入了咖喱、胡椒等调料，创造出了酱油鸡、黑椒炒蟹、荷香冬瓜卷等独具一格的跨国菜系。当中的代表人物就是前新加坡总理李光耀家的“妈姐”欧阳焕燕姐妹。由于敬业，所以用心。妈姐在烹制菜肴时能因人制宜，因地制宜，因时制宜，因料制宜，制作出最合“心水”的美食。她们凭借精湛的厨艺，在得到当地人认可与喜爱的同时，将顺德美食推向海上丝绸之路沿线国家和地区。

小顺顺

看完妈姐们的故事，你有什么想法呢？下面，让我们再品尝妈姐菜，细细品味妈姐们的巧手心思吧！

均安出名的烧猪，皮脆肉嫩，入口不腻，可以沾各种不同味道的配料吃。而由于《舌尖上的中国》的热播掀起了一股美食热潮，顺德均安蒸猪也因而声名远播。妈姐将这两道传统顺德美食带到国外，让国外友人也能品尝到正宗顺德味。七彩鱼蓉羹是均安的一道传统菜式，流传至今已有百年历史。大头鱼（鳙鱼）是均安人经常食用的家鱼，鱼质相当粗劣，且幼骨较多。巧手的均安农妇将大头鱼稍煎拆肉，加上瓜菜和作料同烩成羹。

东南亚海洋资源丰富，鱼鲜肥美，对于烹鱼自有一手的妈姐们而言更是显得“有米下炊”。这道机具顺德风味的美食，让顺德家常菜在东南亚菜系中散发着独特的清新特点。

“无鸡不成宴”，是顺德人的传统习俗。妙龄三黄鸡，搭上一杯酱油，简单的调料，却烹制出全身金黄剔透、味鲜浓郁的酱油鸡，豉香味浓。酱油鸡最令人回味的，莫过于食味调和的恰到好处。

顺德人蒸鱼讲究“返璞归真”，用最少的材料，保持鱼原始的鲜味，秘诀就是只用油、盐、水。这种简陋的烹饪方法其实是顺德的老渔民自创的。那时候物质不丰富，渔民只有自养的鱼，于是用了最简单便捷的方法来烹制食材。结果，却成就了一道顺德名菜。

顺德是南越文化的中心，早在西汉就有“越人得髯蛇以为上肴”的记载。拆骨蛇可算是食不厌精的典范，制法精细，费工费时。熬过汤的蛇拆出肉身，与配料同烩，味道却清鲜诱人。

从中医养生的角度来看，蟹性寒，而黑椒却是辛辣，性热，和蟹一起烹饪刚好去除了进食过寒的顾虑。黑椒也算是外来的调料，虽属胡椒的一种，却多产于南印度。妈姐们可谓中西并用，中式的烹饪技巧融入外来调料，创造了一道耐人寻味的好菜。

花菇鲍汁，口味浓香，鲜香四溢。其实柚皮的加工需要很多工序，因为它本身的苦涩味比较重，但妈姐不嫌工序繁杂，经过长时间的浸泡，去除柚皮的苦涩味道，吃起来还特别甘香，花菇鲍汁渗透到柚子皮里更是令人垂涎。

顺德人都非常注重养生，所以对于美食，也要吃得健康，五谷加上时蔬，具有健脾和胃、调节肠道功能的作用，而雪耳则可以让口感提升一个更高的层次。

葱香怡人，色泽白净，腐竹滑嫩，成鲜爽口，这就是香葱油腐竹最平凡的吸引力。简简单单的一道顺德小菜，却相当开胃。

粤语讲的绍菜，就是大白菜。这道以白菜、蟹黄、蟹肉为食材的美食，可算是个道相当上镜的菜式。菜白中透绿，蟹肉白如玉，蟹黄如金，温汤的浸煨，造就了酥鲜嫩软，原汁郁浓，却又相当家常的一道美味。

鲮鱼肉质鲜美，但刺较多，妈姐们将鱼肉与骨刺剥离后，加入细碎的马蹄、冬菇、陈皮等配料，与精淀粉一起搅拌，再重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样。放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟。

一条鲮鱼落到妈姐的巧手上，就这样成为了一道特别的菜肴。一口咬下去，不但没有鱼骨，而且肉质饱满，材料丰富！

消暑的食材适合炎热的南洋，巧手妈姐就用冬瓜做了这个荷叶冬瓜卷。晶莹剔透的冬瓜，里面卷着蟹柳、鸡丝、火腿丝、冬菇丝等配料，色彩搭配丰富而又健康美味。

妈姐用新鲜的酸梅制成酸甜适中的酸梅酱，再与田鸭一起烹调，做成让人很开胃的酸梅鸭！酸酸甜甜的酸梅酱刚好把鸭肉的膻味辟走，成为一道开胃美味的菜肴。

妈姐用家乡特产头菜烹调鱼头，头菜甘香爽脆，小小微辣慢慢渗透到鱼头里面，吃起来咸中带鲜，配着白饭吃刚刚好~

来源：顺德旅游美食

    关注 顺德厨师协会