他来上海的第一声问候：蟹蟹

从法国巴黎远道而来的上海半岛酒店艾利爵士餐厅新任厨师长郑翰，第一次来上海，带来了一道令人惊喜的美味作品——皇家帝王蟹。

这道菜拥有干净清澈的摆盘和视觉效果，在口感上呈现了不同食材搭建起来的多层次味觉，将法式传统的优雅完美演绎。

“巴黎和上海，其实都是很浪漫、很有情调的城市。这是我第一次来上海，这里的国际化氛围很浓厚，大家愿意去接受来自外面的文化和生活方式。在饮食习惯上，大家也愿意尝试和探索新的菜式，这里的餐厅非常多样化，一切都远超于我的想象。”

从法国巴黎远道而来的上海半岛酒店艾利爵士餐厅新任厨师长郑翰，第一次来上海，带来了一道令人惊喜的美味作品——皇家帝王蟹。这道菜拥有干净清澈的摆盘和视觉效果，在口感上呈现了不同食材搭建起来的多层次味觉，将法式传统的优雅完美演绎。

一道皇家帝王蟹，需要准备的主要食材

帝王蟹：含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，烹饪方式多种多样
海螯虾虾头：在烹饪需要注意保留其最原始的鲜甜，虾头常常熬汤作为主菜汤底
鸡蛋：含丰富的优质蛋白，能和多种食材搭配，被人们称为食材界的人气王
糖浸番茄：番茄自身含有丰富的维生素，风干之后在口感上更显酸甜
红咖喱酱：带有层次丰富、甘醇圆浑的气味，配上食材很有一番风味

跟着主厨的STEP，一起来做菜

步骤1：选取新鲜的番茄，去皮后切成条形块状，依次放在风干网上，撒上白糖后放入风干器中，低温风干一夜，直到番茄成为风干状。

步骤2：选取大约200克的新鲜帝王蟹、50克新鲜黄瓜，加热一只帝王蟹需要恰好18分钟。将蟹肉弄碎，放置在冰块上冷却，黄瓜切块备用即可。

步骤3：将海鳌虾头和红咖喱酱一起煎，倒入奶油，煎20分钟。煎好后进行过滤，然后加上鸡蛋，过滤第二次后进行加热后，将酱汁搅拌起泡。

步骤4：将切好的黄瓜、糖浸番茄和帝王蟹加入橄榄油和香料搅拌，倒入酱汁盘中。为了覆盖住帝王蟹，将柠檬擦成丝，加入辣椒，摆盘即可。

甜点配酒，完美主菜口感

简单干净的摆盘，让这道皇家帝王蟹料理没有多余的浮夸边角，淡雅的视觉效果，更能为后来的味蕾体验埋下伏笔。用勺子轻轻带起汤汁和蟹肉，淹没在汤汁中的蟹肉条条分明，混合着奶油和香料的味道，偶尔出来一点辣椒的小刺激，在口中上演着一出温婉而有趣的美食大戏。

在甜点的部分，主厨个人建议搭配较为清爽的甜品，来搭配帝王蟹的醇厚口感，比如草莓配罗勒冰淇淋、草莓冰及香草奶油或椰子味青柠舒芙蕾配芒果雪葩，都是很聪明的选择。而在佳酿的选择上，推荐搭配半岛酒店莫尔少特白葡萄酒。口感清爽的白葡萄酒可以降低奶油的油腻感，清甜的果香与酸度也可以与海鲜的鲜美相辅相成。

看看餐厅大厨的食肆秘笈
Q=iWeekly
A=上海半岛酒店艾利爵士餐厅新任厨师长郑翰

Q：这道皇家帝王蟹对于您来说，有什么特殊的意义？
A：这道菜是去年9月份我第一次来上海半岛酒店接受测试时想到的。之所以想到这盘菜，是因为对于亚洲文化来说，咖喱酱非常辛辣，将其与海鳌虾搭配这种组和方式极具亚洲文化特色。帝王蟹配上黄瓜，糖浸番茄以及一些比较厚重华丽甚至辛辣的食材同样体现这种风格。因此我认为这道菜既充满欧洲特色，又十分契合亚洲文化。这是我个人十分喜爱的一道经典菜肴。

Q：在制作这道帝王蟹料理时，运用到了辣椒这类食材，这对整道料理起到什么作用？
A：海鳌虾头和红咖喱酱这些食材制成的酱汁，搭配帝王蟹本身的口感，其实会在味蕾的感觉上有些厚重，我就想，如果加上辣椒这类食材，就能起到很好的提鲜作用，这对于整道菜的呈现也有帮助，尤其在制作海鲜类菜品时非常合适。

Q：您认为这道料理能给中国食客带来的最大惊喜是什么？
A：丝丝蟹肉与满满的熬虾口感很好的保留了原汁原味，在口感上呈现一种软绵温柔的效果，蟹肉分明又不腥腻，浓郁的奶泡充斥着奶油和香料味，对于大多数中国食客来讲，鲜甜的味道不会带来过多的味蕾刺激，反而这个惊喜制作的刚刚好。

Q：平时在创作料理的时，灵感通常从何而来？
A：我会有阅读一些与美食烹饪有关的书籍，可以说这是我生活中的一个习惯，看书之余，也会在空闲时候去不同的餐厅尝试，看得多、尝得多，在新鲜的经历中往往都能发现令人惊喜的元素和灵感。

Q：这道料理的摆盘也很考究，对此您有什么想法或创意吗？
A：摆盘对于菜品的呈献非常重要，摆盘的关键在于，主料与辅料的搭配需要从颜色和形状上取得平衡。这道菜我是希望带给大家原汁原味，鲜美的感觉，因此没有采用太多的颜色，简单干净就好。

摄影：林宙
摄像：张磊 & 林宙
剪辑：Rain
撰文：SJ
编辑：Yao