【五月专题】前方美味来袭，小龙虾刷屏的日子到了！_【恒宴懒人大厨】

▲点击上方蓝字，每天学习一点HENGYAN恒宴调味满桌菜肴，各色各异，何以如此鲜美...

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HENG YAN

恒宴调味

满桌菜肴，各色各异，何以如此鲜美

浓香萦绕，嘻嘻探究，品味恒宴现代调料之妙手生花

盛夏来临，又到了吃小龙虾的热闹季节，满街红彤彤的小龙虾，各种香料充斥夜市的空气，你想像的小龙虾一定是这样的，除了过瘾，想不到其他更为贴切的形容词。说起小龙虾，几种经典的做法里，最爱的还是麻辣小龙虾，除此之外，还有秘制小龙虾。

干锅油炸小龙虾

原料：小龙虾1500克

白糖25克，恒宴龙虾料，姜片，蒜子，花椒，辣椒

万里香膏，恒宴鸡精，盐，白酒，啤酒，香菜，色拉油

（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。

（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下姜片、蒜子、花椒、辣椒，放入恒宴万里香膏翻炒

（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下恒宴龙虾料，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下恒宴鸡精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。

野山椒小龙虾

1、龙虾洗净入六成热油中炸1分钟，至表面色泽变亮备用。

2、大蒜200克、色拉油200克、野山椒（连汁水）100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁（加入色拉油能保证榨出来的汁不变色）。

3、锅入底油烧至四成热，下入姜片、小香葱煸香，再倒入啤酒250克烧沸。

4、倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚，加入恒宴龙虾料，加白糖50克、盐10克、味精5克、恒宴鸡精5克调味，再将榨好的野山椒汁全部倒入，大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出（一般批量烧10斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存）。

5、烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内，没过一半即可。

制作关键：龙虾烧制时间不能超过10分钟，否则虾肉发“死”发紧，恒宴龙虾料是增味绝招

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香辣小龙虾

原料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜。

恒宴郫县豆瓣酱，生姜，蒜子、大葱，

圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒

盐、恒宴龙虾粉、白糖，辣椒皮，花椒面，啤酒1瓶，

1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、恒宴豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入恒宴龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

注意以下几点：

在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。

啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。

龙虾粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

油的正确使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

蒜的使用：蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。