五分钟教你选厨房设备-炉灶篇（下）

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又到星期三煲仔炉结构简单，堪称厨房的“必备品”。可以用来：制作各种砂锅、生咀菜肴、给高压锅加热、配合蒸菜烧汁等等。

选购时需要注意以下几点：

1、为了工作方便，选择带长明火种或者质量可靠的电子点火装置的煲仔炉。

2、选择炉头喷火口圈数比较多的煲仔炉，可以保证在需要时有足够大的火力。

3、选择炉盘较大，且间距也较大的煲仔炉，如果炉盘小而且拥挤的话，工作的时候，放一个大点的高压锅上去，旁边的炉头就不能使用了，利用率会大大下降。

矮仔炉它很矮（好吧，我承认这是废话）。矮仔炉适合用来加热大号汤桶，吊高汤、翅汤、加热卤水都可以。

选购时需要注意以下几点：

1、和煲仔炉一样，矮仔炉也要选择炉盘大、间距大的。

2、矮仔炉在安装部署时要和邻近的设备保持间距（一般200mm）。否则矮仔炉的火焰可能会烤坏邻近设备。

3、如果是粤菜餐厅，因为卤水量较大，建议使用带鼓风机的矮仔炉，可以明显提高效率。如果遇到大型宴会可选择“可倾式宴会汤锅”，不光可以做汤，炖菜也是一流的，对大型宴会很有帮助。在各炉灶之间，适当的增加一些拼台，可以增大厨师间的距离，使得其在动作幅度较大时互不干扰，并且可以放置油盆，料缸。

选购时需要注意以下几点：

1、炉拼台的宽度通常在300-600mm之间。

2、请尽量选择这种有多层或者下面带柜子的拼台，可以多出一些储物空间，厨房的空间可是很宝贵的。厨具通认为就餐人数在150人以下的中餐馆，一台质量可靠的三门海鲜蒸柜是首选配置。

原因有二：其一，三门海鲜蒸柜火力猛，上蒸汽速度快；其二，多个箱体可以独立工作，内部设有四个可拉出的不锈钢托架。基本可以满足各种蒸菜的需求。合格的蒸箱蒸一条普通的鱼大约在7分钟左右。

三门海鲜蒸柜的性能评价标准如下：

1、上蒸汽速度：冷却的蒸箱点火后6-7分钟开始大量供应蒸汽。

2、蒸汽供应：蒸汽量应连续数小时不减，供汽稳定。如供汽不稳定，说明燃烧器和水箱配比有问题。因为它工作时间超长，所以能源消耗值得注意，一些采用无风机助燃的不锈钢喷射燃烧器，配合S型水箱的新型节能蒸箱，经过多年改进，已经比较成熟。

不但可以持续稳定的提供充足的蒸汽，燃气消耗量也减少了接近一半，为一台好蒸箱多花一些预算是完全值得的。

当然了，外接蒸汽发生器也是个不错的选择，但一定注意加装自来水软化装置，或者坚持每个月除水垢，否则您的蒸箱或者蒸汽发生器的性能很快就会衰减，甚至损坏。蒸饭车是食堂的首选，它最大优点是加工能力强。一般最多可以同时提供24盘（600*400标准托盘）米饭或者馒头。

缺点是火力不如蒸箱，不适合制作少量菜品，无法提供色香味俱全的海鲜河鲜。

数据控厨具通来说一说蒸饭车到底供应量如何？

我们以一台双门24盘蒸饭车举例，每盘可以蒸出15-20个馒头，蒸米饭大约6斤米（加深盘）。根据消费对象不同，比如矿山、工厂每人每餐大约200克-300克米饭，或3-4个馒头；而机关办公人员每人每餐大约100克-150克米饭，或1-2个馒头。

再根据消费对象男女比例、南北方人数比例进行一下估算，即可得到比较准确的供应量。上图就是一个超大号三门海鲜蒸柜底盘加上一个蒸饭车车体的组合，可以叫它高身燃气双门蒸柜，专供大型宴会使用。可以同时制作超过60盘清蒸鱼，或者几百只螃蟹。

即保证了产量，又提高了口感。免除了在宴会厨房里放置大量海鲜蒸柜，占用面积，能源消耗大，人手需求大的弊端，一举多得。

如果面食是主打产品，请注意这里：

用蒸箱来蒸面食，效果是不太好的，口感和外观都差强人意，如果您的面食点心是主打出品，那么请选择这种蒸撑灶，配合传统竹笼蒸出的面食永远都是口感最好的。蒸撑炉也可以用来煮饺子、面条等等，它本身就是蒸煮两用的，但请不要让厨师不停的切换蒸煮功能，这是非常低效率的。最好的方法就是增加一台专用设备。

当然，土豪们也可以选择汽车中的劳斯莱斯，蒸箱中的万能蒸烤箱。

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