五分钟教你选厨房设备-炉灶篇（上）

小厨将撰写“五分钟系列”教你如何选择厨房设备。后续文章陆续发出，别忘关注我们哦。...

前几天，小厨遇到了个朋友，他也赶着全民创业的大潮，工作闲暇之余自己开了家小菜馆。开业时邀请小厨去庆祝一番。吃吃喝喝间，全程都在吐槽装修中的各类糟事儿，尤其是厨房这个“重灾区”。

酒足饭饱，小厨到厨房转了一圈，还真是为他捏把汗。整个厨房从区域的规划、设备的选取、通风的设计、储物的空间等等等等，四处流窜着一个词“不合理”。

其实，对于刚开始从事餐饮行业的人来说，如何选用厨房设备绝对堪称“老大难”问题。小厨决定倾囊相告，在未来几期中向大家讲述小厨认为该如何选用厨房设备。

一个厨房能否正常运转，有两点决定性因素：

NO.1  厨房通风

关于厨房的通风问题我们在前几天的《五步搞懂厨房风机这点事儿》中已有介绍，不清楚的看官请去那里翻阅吧。在这里就不重复了。

NO.2  炉灶

对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。炉灶的内容太多，后续文章中我们一一详述。今天我们重点介绍的就是炉灶中的重头戏“炒炉”。

首先，请注意，小厨说的是一口、一口、一口（重要的事情说三遍），比如上图中一台炉灶就是双口。

那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：

“零点型”——单口灶供应量30-50人

零点型餐厅就是那种常见的在大厅和包间点菜吃饭的那种。这类餐厅的档次规格越高，菜品的制作越为精细，单口炉灶的供应量越低，比如位餐。但这其中也有一朵奇葩“传统粤菜”。

“传统粤菜”——单口灶供应量约50人

因为传统粤菜的烹饪方式讲究大火力爆炒，且炒锅也较大，受过良好训练的粤菜厨师可以保证非常快的炒菜速度，出品效率一般比较高。而与之相对应的就是川菜湘菜等，往往出品效率明显低一些。

“宴会型”——单口灶供应量60-70人

这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。另外，还有一点需要注意，大中型厨房里一般会有一口锅专门用来食物过油和焯水等工作，要进行预留。

炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是提供炒菜时需要的水和便于随时清理锅具，因为有一定的温度，用来刷锅很方便。

炒炉选哪种？看负荷和空间！

如果厨房预期工作负荷较大，基本每口炉灶都有厨师使用，且空间不那么紧张，建议使用双炒双温灶，使每个厨师都有独立的温水锅，如果空间紧张，则可选用双炒单温灶。

一看炉头

炉头是指炉灶的燃烧器，一般是铁或钢质。

炉头从外观很难看出好坏优劣，最简单的方法就是让商家点火让你亲自看一下，蓝色火焰越多代表燃烧越充分，性能当然就越好。

如果可以做测试，同时做一锅水，能够先烧开的炉灶自然好一点，而且热量越集中在锅的中间越好。

二看炉膛

炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，有一块块耐火砖起成的，也有整块砖或者铸铁做成的。

可以从做工细节上进行观察，一般做工比较精细的，自然质量好一些，不过这方面还是得用过一阵子才有发言权。

拥有较好炉膛工艺的炉灶，使用寿命会大大延长，维修率也会大大降低。差的可能3个月就得修，好的能用10年。三看水龙头

带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。

水龙头质量很关键，好点的摇摆水龙头上百元一个，市场上并不多见。

1. 大家记得购买炉灶的时候多配几只，可以自己更换。
2. 购买炉灶时务必注意水管接口在哪，水龙头的是否便利？
3. 如果水管接口在炉灶背后，可以让商家把水龙头更换成“下方右图”的样式。

有些炒炉设计不合理，在更换水龙头时发现，水管接口在炉灶背后且没有固定好，拧下龙头后水管接头容易脱落，从外面又够不到。所以换成右图的样式，虽然丑但是实用，且价格低廉。

当然，如果炉灶设计合理，自然会考虑到这个问题。

四看风机和内部结构

一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。

鼓风机安装在炉灶下面，好坏不容易判别，鉴别的时候请蹲下低头或卸掉炉灶面板查看，顺便看看炉灶内部结构。

如果购买双头炉灶，查看一下是单风机还是双风机，建议购买带双风机的，道理很简单，坏了一个，另外一个还能用。

五看不锈钢材料

一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系，但还是有个地方需要注意。

那就是炉灶的前沿（俗称前梁），厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。可以用金属的东西敲一下看看是否够厚，从边上折边的地方也可以大概看出厚度来，越厚的材料，折边以后越圆滑。一般前梁厚度达到达到1.5mm左右为佳。大锅灶也是炒炉，一般在团餐中使用，用来制作成批的菜肴，炒炖双能手，传统川味火锅店炒制火锅底料也用得上。

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