【茶道】鞠肖男访茶

他花了一年多时间潜心习茶。为品尝名茶，走遍产茶区。转了一圈，鞠肖男决定到云南原始森林里去找寻最好的茶。...



2009年，鞠肖男一猛子扎进茶界。

他花了一年多时间潜心习茶。为品尝名茶，走遍产茶区。转了一圈，鞠肖男决定到云南原始森林里去找寻最好的茶。



云南访茶缘于一位云南朋友的炫耀：老家山里的茶比几十万元的名茶好喝。云南是茶的起源地。在滇西临沧和思茅的原始森森中，鞠肖男寻访到了最古老的野生茶树和最大规模的原生野茶自然群落。“当我翻山越岭，筋疲力尽，站在一棵30多米高的茶树前，仰望着它，回想着那些小小的香叶给我带来的清新，那种涤荡尘世浮华的通透，我不禁要对它顶礼膜拜。身与心的返璞归真，那么容易也那么的难。”鞠肖男如此描述第一次见到原始森林里的古茶树的感觉。为此，鞠肖男与政府签约，成立公司，聘用员工，开始了古茶树的管护与采制。

鞠肖男对云南野生古树茶的关注，是近年投资云南古树茶热潮中的一个缩影。

1984年，大学毕业的鞠肖男进入商业部门工作，十年后下海从事建筑工程，再注册北京九采文化发展有限公司经营文物，经手的大量青铜器、佛造像入藏中国国家博物馆、北京保利艺术博物馆等文博机构，2005年10月22日流失海外80余年的7件北魏晚期至盛唐时期造像回归洛阳龙门石窟，操盘手就是中国文物学会常务理事鞠肖男。之后，鞠肖男就停手了经营多年的文物生产，进入休闲状态，直到云南访茶。



云南临沧山区的森林

鞠肖男戏言，他运用了文物价值鉴评方法及专业精神去考证茶叶的历史、原产地、品种、品质、采制、存储、品饮，甚至是投资、销售。“相对于文物知识的博大精深，茶学知识略浅——读五柜子书，才摸到文物的边，而看20本以上的茶书，大部分人就能侃茶了！就当代茶著而言，陈宗懋先生《中国茶经》足矣。直到最近，专业的茶学教材才开始系统编撰。”

 

茶从哪里来？

涉足茶业，鞠肖男提出的第一个问题就是对茶的溯源。回答需要科学结论，并非人云亦云。茶学著作对此多含糊不清，很多说法来自古代文献、民间传说。鞠肖男有不同看法，“茶树是一种特殊植物，对其来源的认识要有大历史观，应从地球运动、环境变化、动植物迁徙进化等自然规律中去探寻。澜沧江流域是中国植物多样化遗存的世外桃源，许多植物都由此迁出，古茶树的迁移也由这里出发，在迁移的过程中茶树随土壤、气候等自然环境而变化，出现不同品种。”鞠肖男认为从零星记载推测，西周时期茶已在云南发现，秦代传入四川，巴蜀合一后茶叶出川，出现了茶产业，种植、经营、品饮由此开始。魏晋南北朝时期，茶叶出现在三峡地区，隋唐时期茶叶大兴，宋代长江、珠江流域茶产区形成，逐渐有了四大茶区的雏形。鸦片战争后，茶种流向印度、斯里兰卡。



云南临沧山区雨水充沛

“神农尝百草”重要的不是时间源头，而是发现的过程。约8000年至10000年间，人类在自然迁徙过程中从植物中找寻食物补充而发现茶叶。“茶最初被人们视为一味药，或一种食物。柴木油盐酱醋茶，茶是为了使人在饮食以后用以平衡身体，这就是茶叶风靡世界的主要原因。”基于上述观点，鞠肖男提出“茶祖”之说，并且将自己的团队找寻到的野生古茶树命名为“茶祖”，并从浙江商人手里购买了“茶祖”商标。经过两组人马三年的实地调查，鞠肖男发现，“真正的纯种野生大树茶，只生长在海拔1750米到2800米之间”，云南三江（金沙江、澜沧江和怒江）并流之地即“茶的祖庭”。凤庆县有树龄3200年的大茶王，就是一棵3200年人类驯化栽培的古茶树。在某种程度上，茶的迁徙史是从山上向山下移栽的过程。临沧野生古茶树的成长地近金沙江流域，茶树应是由此经长江向外迁移的。

 

什么是最好的茶？

“最好的茶应该是最好的茶原料，再加上最恰当的制法制出的茶。”鞠肖男认为，物竞天择的自然法则告诉我们，最早长出茶树且至今仍能生长野生茶的地方，就是最适合茶树本身生长的地方。“最好的茶是天生的，是大自然的恩赐，生长在最适合茶生长的自然生态密林中，无农药化肥的袭扰，在天然化境中餐风宿露自然醇化，是整个生态圈中的一环，它既是生产者，也是消费者。”

鞠肖男对茶园有自己的看法，“茶园对茶而言并非好事，茶树与茶树间根系交织在一起，对土壤营养的索取形成竞争关系，土壤营养必然枯绝，茶叶品质只会越来越差。不少农作物需要轮耕养地，成片的茶园植物品种单一，会引起自然的连锁反应，生病、虫害、营养不良在所难免。”



采茶去

经过数年实践，鞠肖男总结出品评好茶应该有九个生态学标准，即原始生态圈、海拔、土壤、温度、温差、光照、云雾、水份、空气。“达到这九个标准生态环境的地方，就是茶的天堂，或者说是茶的典范家园。在这样的环境下生长的的茶树才能产出最好的茶。”在这个标准下，乌龙茶、碧螺春符合三个半条件，龙井符合四个半条件，大红袍符合五个半条件，黄山毛峰、高山云雾、冻顶乌龙符合六至七个条件，而茶祖茶具备了九个条件。

在临沧，发现野生茶树至少有二十余个品种，严格界定也有七八种。鞠肖男认为这些野生古树茶符合上述九个生态学标准，命名“茶祖”茶就是最好的茶，“或者说至少是最好的环境里长出来的茶”。在6万亩的原始森林中，不足万株野生古茶树，采摘每枝茶头的前4厘米，平均每棵采的鲜叶只能制成二两干茶叶，最多一棵也就七两，年产量不足一吨。鞠肖男坦言，相对庞大的茶文化，他所关注的野生古树“茶祖”茶只算是一个非常小的“微微众”文化，未来也不会有大的规模。



爬树采茶

国家植物工程成分利用工程研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任刘仲华的研究团队出具的实验报告认为，茶祖茶具有110多种芳香物质，氨基酸的含量较高，尤其是L－茶氨酸含量非常高。据悉，L－茶氨酸具有调节人体情绪、提高免疫力、提高智力和记忆力等功能。刘仲华还联合清华大学中药现代化研究中心、北京大学医学部、国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，探讨了野生古树茶的保健养生功效及其科学机理，表明“茶祖”茶因物种古老而分子更为简单，更便于被人体吸收。刘仲华还认为，“茶祖”茶具备收藏价值。“随着成茶储存时间的推移，它的品质成分还将继续发生有利的变化，有效物质由大分子变成小分子，生物利用度越来越高。所以它可以成为我们可喝、可藏的一个产品。”

鞠肖男确实受益于“茶祖”茶，喝了一年后，189斤的体重减轻了36斤。

茶叶为什么要加工？“茶的迁徙过程也是其自然生态环境要素丢失的过程，海拔、温度、湿度、气候、土壤营养等环境要素无一不影响着茶的生长，这也就是黄河以北地区茶树稀少，特别热的南方地区茶叶也少的原因。”鞠肖男认为，“根据不同地理环境和气候特征，九个生态学标准在各个茶产区丢失的要素不同，如树形变了，叶形叶面变了，口味上的苦辣麻酸涩出来了。宋代以前的人喝煎茶，与其他香料一起煎，无所谓口味，因此，宋代以前茶叶的加工着眼保存，以确保这一味药随时能用。”普洱茶的加工就是为解决储存、运输，而不是让茶更好喝，也不是为更好地保存茶中的成分。



晾茶房

“加工是对茶叶不良口感的救赎！”鞠肖男分析，每种茶都有微妙的差异，要找到最佳的加工方法，这才是茶叶加工最好的出路。茶叶加工的主要目的就是去除不良口感。因地域环境不同而形成了千姿百态的加工方法，具代表性的六大类加工法除了为易于保存和提香，首先是改良苦涩麻的口感，让喝茶成为一种享受；其次是将茶内所含某种香气提升；然后注意茶的条形美观；最后再尽量照顾茶汤的色泽漂亮。

明代改饼茶为散茶后，真正意义上的茶叶加工由此展开，各个茶区因不同的口感要求产生了加工方法，这些方法简单归类就是白、青、绿、黄、红、黑六大茶类，都是加工的结果。由白到黑，颜色是一个由浅入深的渐变过程，其实也是茶叶原料逐渐变苦的过程，工序也是越来越复杂。云南的大叶茶几乎可以制成所有的茶品种，普洱茶的制作工艺对存放的环境要求较高，如果存放不佳，再好的茶也会变成最差的茶。

鞠肖男认为，“天生丽质的最好的茶原料加工越简单越好，它具有真正的茶的本位，因其生长的环境和谐，茶叶内在的元素也和谐、自然、纯静，它不需要复杂的加工。”纯正野生古树“茶祖”茶不需深加工，一次投茶30泡以上其香不改，味道至真至醇，爽滑甘洌，因内含物协调，饮之不刮不醉，不影响睡眠，清新淡雅中有持久的原味真味，别具一种穿透的力量。“茶祖”成茶怕高温、阳光、潮湿、异味，大包装储存优于小包装，目前已经试验性储存了五年，“其味由鲜爽向醇厚转化，愈陈久回甘愈浓”，每年的茶味道都不同，色泽也在变化。尽管茶叶保存没有统一标准，但可借鉴国际流行的葡萄酒保存标准。



烤茶场

鞠肖男花两年时间，请制茶高手用“茶祖”茶试制几十款茶，发现加工也就是评判茶叶好坏的标准：最好的茶叶只需要简单加工，最原始的散茶就行。“买翡翠看坑口，喝茶看茶地”，不同产地的茶，差异巨大；既便同座茶山，山顶茶、山腰茶、山下茶也因品质不同而价格有异。“评判茶树生态环境的九个标准，就好像茶的层级，符合几个标准就在第几层。茶叶品质的好坏，取决于先天成长环境，后天加工只能在一定范围内发挥最佳效果，加工不好品质可能还会下降。很多地方的茶都有缺陷，弥补这个缺陷是加工救赎的重要目的。毛病越大的茶原料才需要深入的加工，深入加工过的茶散发着加工的味道。”

鞠肖男认为，“评判茶叶的标准，首先是产地，地埋特点、环境怎样？其次，其苦涩味是什么样？再次，茶只能用什么加工方法？没有最好的茶原料，就制不出最好的茶，品评的只是加工技术的优劣。”

如何保护性利用珍稀野生古茶树资源？“我们有责任让这一珍贵的资源繁衍下去”，鞠肖男表示，经过中国科学院植物研究所和茶研所专家实地考察、研究，已总结了一套科学的保护性釆摘方法，可以保障茶树越采越旺。

本文刊于《文物天地》2014年第七期

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