养生达人 油炸食品也有营养价值—用橄榄油

 

有大量研究宣扬地中海饮食，证据表明，它会降低心脏病，中风等心血管疾病的风险，改善肠道健康，减缓大脑衰老，并减少了各种慢性，退行性疾病。

西班牙地中海饮食的特色是蔬菜和特级初榨橄榄油（EVOO），这两者都是酚类的良好来源，其抗氧化作用有助于减少健康风险。然而抗氧化剂的浓度可多可少，这主要取决于食品的处理方式。

西班牙格拉纳达大学的研究人员，想通过比较，找出哪种烹饪方式会给予最好的抗氧化能力，并最大限度地获取土豆、南瓜、西红柿和茄子等蔬菜中酚类化合物的量。

在油炸过程中，酚类从橄榄油转移至蔬菜

在一定条件下，研究团队烹调了120克去皮去籽的土豆、南瓜、西红柿和茄子。他们比较了三种方法：油炸、水煮以及油水混合。蔬菜与水的比例按照西班牙传统的烹饪方法。随后还使用高效液相色谱（HPLC）来测量每个蔬菜中酚类化合物的含量。

研究发现，在EVOO中油炸，蔬菜中脂肪的含量增加，水分减少，而其它的方法并没有这种效果。同时，在油中烹调还会增加酚类化合物的水平，但在水中没有增加。这被认为是由于酚类从EVOO转移到了蔬菜中，增加了蔬菜中一些不常见有益物质。

结果表明，对于增加土豆、南瓜、西红柿和茄子的抗氧化能力和酚类水平，在EVOO中油炸是最有效的方式。换句话说，烹饪过程改善了食材的质量。

这三种方法都提高了所有蔬菜的抗氧化能力。根据蔬菜原有的成分和烹调方式，最终酚类水平、水分、脂肪、干物和抗氧化能力不尽相同。

通过使用EVOO进行烹调，原本酚类水平很好的蔬菜，其酚类含量会进一步增加。这表明，油炸煎炒不仅保持了蔬菜的益处，还对其有所提升。

营养学教授Cristina Samaniego Sánchez说：“我们可以确认，油炸是提高酚类水含量最有效的烹饪方式，尽管它因为吸收油而增加了能量摄入。”

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