小编教您做一顿地道的新疆炒面

 

这炒面在新疆也叫干煸炒面，通常少不了要用蕃茄，但在干煸炒面时为了减少含水量却多用蕃茄酱来替代，色香味俱全，尽显新疆特色。当然，如果没有羊肉，我们一般都用牛肉来代替，蔬菜则随便一点，除了洋葱、青椒还可选择芹菜、豇豆、西葫芦、茄子等做为拌菜，出锅的时候再撒入一点蒜末，非常提味嘀。



这里，我就将炒面制作的方法告诉大家，这些，可都是新疆人的不传之秘哦：

原料：

拉面、羊肉、洋葱、青椒（或蒜台）、蕃茄酱、干红辣椒（不吃辣的可以省去）、蒜末。



一、拉面：

1、和面，高筋面粉用清水加一小勺盐和成软硬适中的面团，揉至表面光滑蒙保鲜膜醒半个小时，然后擀成大厚片。我用的是前日包饺子时剩下的面团；

2、用刀切成一指宽的长条，搓细用双手拉抻开，越细越好；

3、锅里水煮开后，逐条将面条拉细下入，煮熟即可。不要煮得过软，断生即可，因还需炒制，边软会影响口感；

4、将煮好的拉面捞入凉水中，过凉水后捞出沥干水分待用，此步使拉面筋道不粘连；

5、如嫌和面拉面麻烦，可以用粗圆切面代替。



二、炒面：

1、羊肉切薄片调入老抽、花椒粉、盐、生粉、油和一点点醋腌制待用。羊肉用少许醋提前腌制，不但使肉质滑嫩，而且还可以提到去膻的作用。炒面所搭的蔬菜可选性强，只要是时令的、含水量少的，尽可以选择各自爱吃的，但不能少了洋葱和蕃茄酱。我炒了两份，一份不辣的搭配了洋葱和蒜苔，一份辣的用了洋葱、青椒和干红辣椒（以下以辣的为例）。

2、炒锅里倒油烧热，快速滑炒羊肉，羊肉变色后即熟即盛出。

3、锅里留底油，炸香干辣椒。依次倒入洋葱和青椒煸炒，炒香炒透。

4、放入蕃茄酱（最好不用蕃茄沙司，甜味较重）一大勺，炒出香味倒入炒过的羊肉，调入老抽、盐。

5、放入拉面一份，与菜炒匀，如拉面过长可用锅铲截断（也可以在面条煮熟后用刀切成长段），最后调入蒜末和鸡粉煸炒均匀出锅。



炒面，因其用锅炒故名。在新疆炒面也是一个独立的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占有举足轻重的地位，有人说可以将它推之为新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面。从科学饮食观上讲，此小吃是饭菜合一型品种，面片为主，肉菜为辅，非常符合中国北方人的饮食，也符合中国人基本的膳食营养结构。

成品的炒面，根根成型，红油亮汁，引人食欲。品尝炒面时一般不配什么菜，用小匙食之，一杯清茶足已。炒面的品种变化也非常多，一般是在面的形状发生变化和调辅料发生变化，炒制方发基本上不发生变化。

新疆炒面的品种有：爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒猫耳朵、素炒面、羊肉炒面、鸡肉炒面、牛肉炒面、炒拉条子等品种。