九款夏季荷香菜品制作的要领

荷叶腐卤肉原料：五花肉500克、荷叶1张、干香菇6个、干黄花菜100克、腐乳(红)1块、油、食盐4克、酱油...





荷叶腐卤肉



原料：五花肉500克、荷叶1张、干香菇6个、干黄花菜100克、腐乳(红)1块、油、食盐4克、酱油10克、白糖5克

做法：

1.香菇洗净；黄花菜泡开；五花肉洗净，烧开水，将肉先氽一下；豆腐乳、糖和盐调匀。

2. 五花肉捞出来后在有皮的一面抹上酱油。

3. 烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下，肉凉了以后切成块，把调好的酱抹在肉上。

4. 将荷叶洗干净，铺在笼屉里交将香菇、黄花菜放垫在下面，肉码放在上面，上锅蒸熟，连同荷叶一起摆放到盘子里即可。



荷香牛肋



自制卤水：

取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

原料：

美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。

调料：

高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。

香蒸排骨

质料：排骨500克、莲子50克、小米椒20克、干荷叶一张、葱姜蒜各10克、香葱5克、盐5克、鸡精2克、绍酒18克、生抽20克、白糖5克、八角5克、小茴香3克

做法：

1、排骨斩小件，洗净放入盘中，葱切段、姜切片，莲子泡发，小米椒切圈。

2、锅中放水烧开将干荷叶泡软。

3、斩好的排骨放入葱段、姜片、八角、茴香、小米椒圈，生抽、绍酒、盐、花椒、白糖拌匀。

4、笼屉内铺好荷叶，将腌好的排骨和莲子一并倒入，盖上荷叶旺火足气蒸30分钟，取出，用薄荷叶、红椒丝点缀即可。



荷香卤牛舌



原料 牛舌250克，莴笋、鲜金针菇各100克。

调料 卤水汁5千克，美极鲜酱油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、味达美酱油各3克。

制

作

1.牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。2.将腌好的牛舌焯水，入卤水汁卤熟。3.将莴笋切10×2×0.2厘米的片，和鲜金针菇一起焯水投凉。

鲜金针菇加味达美拌匀，垫入盛器底部，莴笋片摆好。4.牛舌切10×2×0.2厘米的片，摆好盛器内，再摆放莴笋片，将剩余调料调匀成汁，浇入即可。

评审点评  成菜口味咸香、鲜辣，口感脆嫩，形似荷叶，卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。



荷香小米蒸排骨



味型：家常味

原料：肋排350克     小米250克      干荷叶1张

调料：葱、姜、海鲜酱、排骨酱、耗油、南乳汁、鸡汁、盐、味精、胡粉、五香粉、料酒、鸡蛋2个、生抽等

制作方法：

1、小米浸泡 2小时；

2、干荷叶放入开水浸泡一下，按照尺寸进行裁剪；

3、排骨剁成小段，清洗干净后滤干水份，将排骨至于盆中，加调料腌制1——2小时，加湿淀粉、蛋清；

4、1——2小时后，将泡好的小米倒出水滤干，将腌制好的排骨裹上小米，放在裁好的荷叶上，放小笼蒸制50分钟即可。



荷香粉蒸肉



主料：

去皮五花肉100克、糯米粉50克

配料：

干椒粉2克、葱花2克、红椒米4克、高汤10克

调料：

猪油10克、盐2克、味粉12克、草菇老抽5克、荷叶12张

制作方法：

1、去皮五花肉切2毫米长，糯米粉用高汤泡三分钟待用；

2、五花肉放盐、味粉、草菇老抽抓上色待用；

3、五花肉抓好色，跟糯米粉做在一起，用荷叶包成圆圈，蒸120分钟，冷却后再蒸60分钟，等上菜时蒸热，最后放上葱花即可。



荷香蒸滑鸡



用料：嫩鸡500克　水发花菇5朵　红枣5个　葱花少许　生姜1大块

盐适量,  香油1/2汤匙　　好酱油1汤匙　老抽2茶匙　花生油2汤匙 甜面酱1/2汤匙　黄酒1汤匙　蚝油1/2汤匙　干淀粉1/2汤匙　荷叶1大张

鸡洗净后斩成块，也可进一步用清水漂去血水，然后沥尽、姜切丝，花菇斜切成片，红枣洗净，去核后切成四半、鸡肉里加黄酒、蚝油、面酱、酱油、老抽、姜丝抓匀，尝咸味后调入适量盐和干淀粉抓匀，腌10分钟、然后均匀拌入花菇和红枣，放在荷叶里铺平、顺铺鸡块的形状严实地包起来，然后入锅中，大火蒸20分钟、取出鸡肉，在表面均匀滴点香油，然后撒上葱花，趁热食用以选嫩鸡为宜。花菇可以换成新鲜的香菇。鸡肉平铺放在荷叶中，而且要包严，不要漏油，不够可以选两张。荷叶不要有破洞为好。



荷叶粉蒸肉



徐洪明是大鸿运的大厨，对烹饪荷叶粉蒸肉颇有研究。他说，做这道菜荷叶一定要用新鲜的，且不宜太大。最好是现采现用，如果是隔夜的话，最好装在保鲜袋里放冰箱保鲜室内冷藏，否则第二天荷叶就会发黄不好看。粉蒸肉的原料则以新鲜的猪肋条肉为上，洗净后切大块入锅加盐、葱姜、茴香、酱油，糖等调料拌匀。糖少许即可，不能多放，否则吃口太腻。

烹饪荷叶粉蒸肉的另一道重要步骤是炒米粉，用白米放在锅里炒成黄金色，趁热用擀面杖碾成粉末，也可用料理机粉碎，更加方便省事，但注意不要打得太碎。米粉准备好后，将其倒进腌制好的猪肉中搅拌均匀，让肉片的表面都沾满米粉。

准备一块完整的荷叶，将其平铺在一只大盘子里，然后将裹满米粉的肉片码放在荷叶上，上蒸笼蒸40分钟左右。蒸熟后再将肉片一一取出，用切小的荷叶包裹，再蒸一分钟即可。这样做出来的荷叶粉蒸肉色泽碧绿，打开后荷叶的清香、浓郁的肉香和米粉的酥香扑鼻而来，让人胃口大开。

让荷叶变软变绿的小诀窍：

荷叶粉蒸肉这道菜要求既好看又好吃，如果第一眼感觉不好，说明这道菜做得不够完美。但蒸了40分钟的荷叶往往会色泽发暗，看起来一点也不美观。怎么办?这就看厨师的本领了。考究的厨师会用汆过水的鲜荷叶重新包裹内容后微波炉高火1分钟再上桌，这样看起来一抹绿色首先入眼，令人心旷神怡。

大厨徐洪明用的是另一个办法。先将荷叶用刀裁切成合适的大小，确保每块荷叶只能包一块肉，这样客人吃起来更加方便。但鲜荷叶比较硬，不太好折叠，可以将切好的荷叶放进热水中烫一下，然后马上放进冰水中冷却。这样既能使荷叶变得柔软，又能保持其碧绿的颜色，让这道菜看起来更加赏心悦目。

原料：粳米、五花肉、新鲜荷叶、盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱、黄酒。

做法：

1、将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。

2、将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。

3、将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。

4、将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸40分钟，关火焖10分钟。



荷香一品鸭



原料：

鸭腿肉两片，霉干菜适量，荷叶1张

葱姜少许，花椒粒1茶匙

盐1/2茶匙，老抽7.5ML，料酒1汤匙，白胡椒粉1/4茶匙

做法：

1.鸭腿肉切块洗净

2.梅干菜泡水

3.锅里坐水烧开，下入鸭块去血沫和杂质

4.锅中倒油，下入花椒粒爆香

5.倒入鸭块煸炒，尽量多煸一会儿，至肉块表皮呈金黄色

6.将葱姜放入锅内，倒入老抽和料酒翻炒

7.将泡好的霉干菜倒入锅内翻炒

8.锅内加热水，稍微没过肉即可

9.盖上锅盖小火炖15分钟左右至稍微收汁如图9

10.蒸屉上铺上荷叶（荷叶提前用水泡一下）

11.焖好的鸭块倒在荷叶上，放入蒸锅里

12.中火上汽后再蒸15—20分钟即可出锅

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