烤鸭便宜北京

北京烤鸭600年

老字号便宜坊要过600整寿的生日了，这应该是北京现存最老的老字号了，而且也是北京烤鸭的鼻祖了。值此万寿无疆之际，真真应该扒一扒烤鸭600年的历史了。...

老字号便宜坊要过600整寿的生日了，这应该是北京现存最老的老字号了，而且也是北京烤鸭的鼻祖了。值此万寿无疆之际，真真应该扒一扒烤鸭600年的历史了。

北京烤鸭到底源于什么时候

北京烤鸭一般说法是分为两派，一派焖炉，一派挂炉，焖炉以便宜坊为代表，挂炉以全聚德为代表。两派烤鸭当以焖炉为最早，百度上说焖炉烤鸭应为元代进入北京。对此，我到有些异议。按百度原文：

据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

《元史》确有伯颜移临安百工徙至大都的记载，但未说南宋时“炙鸭”的技艺也传到北京，并不周延。而北京的老掌故家金受申在《北京通》里却说到便宜坊自南京而来，倒是提供了一条线索：

还有人认为烤鸭是北京特有的食物，这是不错，不过老便宜坊仍写金陵移此，可见烤鸭也不是地道北京产物。

上文已述，便宜坊将过600整寿，也就是说自明永乐十四年（1416）时便在北京生根，而焖炉烤鸭自此而来却也有比较和逻辑的道理。明代由朱元璋定国祚于南京，经二帝，由永乐皇帝迁都北京，确实带来了大批工艺。其中，宫廷饮食中的山东风味，其实就是永乐皇帝在路径山东的途中，带来了大量山东厨师。而便宜坊的迁移，与这样的历史风气比较吻合。南京人爱吃鸭子，世所闻名，板鸭、桶鸭、盐水鸭都是金陵特产，早期的烤鸭发源于南京也并不新奇。而相较之，杭州并未有此著名的风气。所以，北京烤鸭自明代发轫，我感觉还是相对比较合理的。

挂炉烤鸭又是哪儿来的？

到了清代，挂炉烤鸭随着清皇室入关也来到了北京。按清代御膳房的设置，共分五局，分别是荤局、素局、饭局、点心局和挂炉局。其中挂炉局负责烧烤，出品有挂炉猪、挂炉鸭和挂炉鸡。通过查询清代帝后的饮食膳单，不难发现，挂炉鸭经常会出现在每日的饮食里，尤其是慈禧太后，几乎每天都有。到清末时，才有杨全仁从内务府人员手中学到了挂炉烤鸭，开办了全聚德。由此，北京烤鸭才出现了新一派，挂炉鸭。

如何驰名中外

老北京卖烤鸭的餐厅其实并没有现在今天那么火爆，北京出名的饭庄饭馆像八大堂、八大楼、八大春，均不售卖。而专营此道的饭馆叫做“鸭子楼”，在过去并不是多么威风的买卖。直到解放后，由于国际招待外宾之用，烤鸭的烹调方法与口味非常合适，常常出现于国宴当中。北京烤鸭一下子便成了驰名中外的佳品。周恩来总理还分别为两家店名做了诠释，便宜坊为“便利人民，宜室宜家”，全聚德为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。相声大师马三立也给这两家老字号进行过诠释：吃“公东”，现在叫AA制，哪儿吃？便宜坊，又便宜，又便宜，同桌吃饭，大伙儿添钱，随随便便，简简单单。不请客，家里不做饭，全家大小哪儿吃？全家聚到一块儿，得着。