粤菜.广府菜（1）

白切鸡、手撕鸡、口水鸡你会做吗？戳进来，有秘方噢~...



大部分照片来自网络

广东人无鸡不成宴，但凡逢年过节、宴请亲朋都要有一道菜式——白切鸡，现如今，在很多地区，白切鸡已经成为了粤菜的一张名片，还有一些地区做了相应的改造，使其成为符合当地人口味的美食，比如说：口水鸡、麻油鸡等，上海本帮菜的白斩鸡（个人觉得，那就是白切鸡，不带这样的/(ㄒoㄒ)/~~）

今天小编给大家介绍一下白切鸡、手撕鸡、口水鸡（这个是川菜）的做法，盐焗鸡（客家菜）、焗鸡还有豉油鸡以后更新。

白切鸡



广东菜的精髓在于选材，我也曾在学校做过白切鸡，也在食堂、餐厅、粤式餐厅吃过不少白切鸡，但是没有在广东吃的那个味道。白切鸡的选材主要在鸡，中规中矩的是三黄鸡，更好一点的选材是清远走地鸡，用麻鸡也是可以的，在其他地区没有三黄鸡或者麻鸡而又想尝试白切鸡的话，你可以花点钱买跑山鸡（这个应该就是走地鸡，但是价钱不便宜）

材料： 三黄鸡  1只（2~3斤）   （新鲜的，冰鲜鸡出门左拐...）

瑶柱50g   猪大骨 适量  （这两个是我们家浸鸡的做法）

酱料： 蒜头或沙姜  生抽  花生油

做法：鸡买新鲜的，让商家杀好、去毛，去内脏，回家再用自来水冲洗一遍，大骨洗净飞水、过冷河，瑶柱洗净泡发。



1、大骨、瑶柱冷水下锅，大火煮沸，然后转小火慢煮20分钟，汤色开始稍微发白。



2、汤煮好了之后，开大火使汤沸腾，然后加入整鸡、取小火，浸泡，时常翻面，先浸鸡腿，再浸鸡头，左右两边轮流浸泡，大约浸15分钟可使鸡肉达九成熟，然后关火盖盖闷上一会就可以出锅。如果对火候把握不准，可以用筷子扎鸡大腿看看有无血水，判断熟了没有。白切鸡最好吃的状态是九成熟，骨头有血丝，鸡肉嫩嫩的，那是相当的棒的(*^__^*) 嘻嘻……





3、晾凉，斩件，准备酱料就可以开吃了。  （斩鸡肉的时候找一个碗，用刀在鸡腿内侧划一刀，鸡汁就会流出来了，这个可以做蘸酱或者炒菜的上汤）



这是上几个暑假我做的~~O(∩_∩)O哈哈~



4、制作蒜子油，成品大概是上面那样的（我用来蒸东西的金银蒜子油，蘸酱做金蒜就好了）

用刀切掉大蒜的底部，用小刀去皮（千万别用刀拍！需要取蒜香味的凉拌菜可以拍，但是蒸菜啦、炒菜啦，千万别拍，香味都没有了）然后切碎，左手按刀的前面，右手握刀柄，就像用铡刀一样，将蒜头切碎。然后烧红锅，加入花生油，然后加入蒜碎，烧到闻到香味，加入生抽即可。

口水鸡



口水鸡鸡的做法和白切鸡一样，差别在于酱

酱料：生抽，美极鲜酱油，鸡汤，辣椒酱，芝麻酱，花椒粉，白糖，醋，辣椒油，香油调成汁浇在斩件的鸡肉上，然后撒上熟花生、芝麻、葱花即可开吃。（加入酱汁之前最好把鸡肉冰镇一下）



手撕鸡

鸡肉做法和白切鸡一样，差别在于鸡肉的处理和酱料。

1、将鸡肉按照白切鸡的做法做好晾凉，然后撕成鸡丝，觉得不喜欢肥肉的可以去掉，但是鸡皮最好留一点吧（鸡油有香气，伴着可以少加花生油，不能吃的、嫌弃的就无视我吧）。



2、加入花生油、粉料、熟芝麻、从鸡腿两侧取出来的鸡汤，搅拌均匀即可。

（葱花、香菜视个人喜好）



粉料：盐焗鸡粉 （下图那个牌子）：椒盐：淮盐=8:1:1（椒淮盐要磨粉）



如果你买的盐焗鸡粉配料表中是姜黄粉的话，那么配方应该是：

盐焗鸡粉：肉香粉：沙姜粉：椒盐：淮盐=7:0.5:0.5:1:1    （试过，这个是一家店的秘方，但是他们的淮盐的炒制不是简单的五香粉+盐，是用了八角、香叶、豆蔻和其他的5种香料弄成的，你用我说的这几样就可以了）

如果你要大剂量制作：

姜黄粉：椒盐：淮盐：沙姜粉：鸡粉：肉香粉：姜粉：葱粉：白砂糖：（商业制作就加核苷酸、还有一些你们懂的添加剂）=0.6:1:1:0.5：4:0.50.2:0.2:1：添加剂小麦粉

不想折腾的人就用盐焗鸡粉就可以了

 清平鸡

清平鸡是白切鸡的顶级模式，现如今正宗的清平鸡只有两个人会做，其做法是鸡肉浸熟后加入事先做好的已经沿用了数百年的秘制鸡汤，充分冰镇入味后垫上葱段，斩件，蘸姜葱酱。 如果想模仿一下的话可以用八角、香叶、陈皮这些常用香料以很小的比例熬汤，混在鸡汤之中冰镇，每煮一次汤就加入沙姜浓缩一次，数次之后你做的鸡肉应该也是可以的。

正宗的清平鸡皮脆肉滑，骨头都有味，想吃的话，移步到广州上下九，壹心鸡亲自去试一试吧。



最近几天我在做一些不大不小的数据分析，关注公众号的人以广东和江苏地区居多，所以这个星期会更新苏菜和粤菜，其他地方的菜式在后面也会陆续更新，敬请期待。

明天更新  苏菜.淮扬菜 （个人了解不深，观点不对的地方还请包涵）

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