粤菜.汤水（中）

煲汤食材你知道多少？一碗好喝的汤需要哪些食材？点进来，我来告诉你煲汤选食材的口诀。...



昨天我们简单的介绍了广东汤水的小知识和煲汤技巧，今天我们来讲一讲煲汤的食材。如果砂锅是一锅汤锤成的容器，那么食材就是汤的灵魂，水就是它的机遇。天南海北的食材汇聚一堂，各种食材的味道在水的作用下，经过时间和热量的作用，各种鲜味在这里相遇，香气被反复萃取，汇聚成一碗浓郁甘甜的汤。



想要煲汤，最首要的是要选食材，哪些食材适合煲汤?不同体质适合喝什汤?这些都要根据食材的性质来决定，下面我给大家介绍一些煲汤常用的食材。汤中会有两类原料，一类是提供味道，它是一锅汤的基础，一般是鲜味质；另外一类是功效来源，它是一锅汤的灵魂，一般是药材或者素菜瓜类。但是实际中很多食材是二者兼备，没有特别严格的区分。如果你对煲汤还不是特别的熟，我想下面的口诀可能对你有帮助。

煮汤时放入增鲜提味之物，可增加鲜味、美味滋补

煮汤时放入清热健脾之物，可促进吸收、排清毒素

煮汤时放入甘甜补益之物，可提高功效、全面补益增鲜提味的食材主要是指肉类、水产类、菌菇类、干货等。

清热健脾的食材主要是指蔬果、根茎类，例如：玉米、胡萝卜、山药、马蹄、葛、百合、莲藕、莲子、沙参、玉竹等。

甘甜补益的食材主要是指干果、药材类，例如：红枣、黑枣、蜜枣三样枣，党参、桂圆、黄芪、当归、枸杞等。



首先我们需要了解汤的味道来源：

肉类：猪骨（筒骨、龙骨、扇骨、排骨、猪蹄）、 猪肉（赤肉、猪腱子） 牛（牛肉、牛骨、牛尾） 羊等

禽类：鸡（整鸡、鸡架、鸡爪、老母鸡、竹丝鸡）、 鸭（老鸭、水鸭、野鸭）、鸽子、鹌鹑等

水产类：鱼、虾、蛤蜊、海螺，鱼肚、响螺、鲍鱼、大地鱼、瑶柱、虾米（有的是干货，还有很多海产品都可以煮汤）

菌菇：香菇、木耳、竹荪、牛肚菌、茶树菇、猴头菇（大多是干货）

由于篇幅问题，这里就给大家说一说几种常用的材料还有猪骨，其他的留给以后的菜谱里面叙述。



筒骨（也叫棒子骨），是各个支架连接的棒状骨头，含有大量骨髓，煮出来的汤味道浓郁，久煮会形成奶汤。适合煲制：上汤、西洋菜猪骨汤



龙骨：猪的脊椎骨，包含赤肉、脊骨、脊髓三个部分，味道均匀，可与蔬菜类食材煮汤，也适合做炖汤。



扇骨：猪的支架连接处的骨头，一般扇形，味道没有棒骨浓烈，但也含有髓质，适合煲制味道稍淡一些的汤。例如薏米芡实汤。

关于猪肉的分类和做法，你想了解更多，请点击下方的阅读原文。



（药材顺序与图片一致）

1. 黄芪——甘、微温。补中益气、固表止汗、升阳举陷。用于肺气不足、脏腑下陷、久病两虚。挑选时以色微黄，有独特草药香味为佳。平时配些沙参、玉竹、雪耳煲瘦肉或者鸡肉，可起到补肺气等食疗作用。2.构杞——甘、平。清肝明目、养肝血、滋肾润肺。用于肝肾两虚、双目昏花、肝热。以颗粒椭圆、饱满、肉厚，色红带暗，味香甜为上品。红枣、构杞、猪肝炖汤吃可以起到清肝明目、养肝血等食疗作用。3.薏米——甘淡、凉。渗利润肺、止咳化痰、利尿祛湿。用于肾阳虚、遗精。色黄黑、虫蛀、有霉味者为劣品；色白、颗粒饱满、肉厚质重为佳。茨实、薏米、扁豆、鲜莲叶煲老鸭有清热润肺，利尿祛湿，解暑的作用。4.莲子——去芯：补肾泄精，用于肾阳虚，遗精；连芯：清心除烦、养阴宁神，用于心烦失眠、阴虚，并有清补作用。挑选时亦以色微黄饱满、肉厚质重为佳。5.玉竹——平、淡。和中、健脾、清补肺气、滋阴清虚火。用于脾虚、肺热。以色微黄略湿润为佳，色太白者硫磺熏过；味酸，黄黑者是陈年货。沙参、玉竹、陈皮煲兔肉，沙参玉竹莲子百合鸡蛋汤都是常年的保健佳品。6.沙参——平、甘。养阴清肺、祛痰止咳、益胃和中。用于肺气不足，脾胃虚弱。以色微黄、长短大小均匀，干脆者为好。沙参、玉竹、杏仁、猴头菇煲瘦肉，就是养阴清肺的佳品。以及上面提到的清补凉也有它的成分在里面，所以也可用于其他肉类。7.无花果——甘、甜。生津止咳、除烦、健胃清肠。用于心烦气燥，口渴舌干、中焦泄热。以色微啡黄，果体结实肉厚，大小均匀为佳。用无花果煲牛展肉，对烟酒过度，声嘶咳嗽有明显的疗效。8.麦冬——甘、微苦、寒。养阴润肺、生津润燥、清心除烦。用于肺热，阴虚。以色微褐黄，两头尖中间肥满结实为好。麦冬、无花果、党参、火腿肉、阿胶炖母鸡，太子参、麦冬煲瘦肉，两款都可以起带以上的食疗作用。9.花旗参——又名西洋参，性凉、味甘、微苦，归心、肺、肾经。补气养阴、清热生津。用于气虚阴亏、内热、喘咳痰血、虚热烦倦、消渴、口燥咽干等。10.何首乌——性苦、甘、涩、温。归肝、心、肾经。有补肝肾、益精血，解毒、消痈、润肠通便之功效。上面的是煲汤常用的药材和食材，有的大家都知道的我就不具体介绍了，有一些是有特定的功效的，我会在往后的菜谱中加入。今天是公众号建立的第二天，感谢大家的关注，这个订阅号一天只能发一条消息，所以更新速度会有点慢；至于评论功能，这个是微信给的，我目前暂时没有权利申请这个功能，如果你想评论，或者是想给我提供一些意见，可以私信，我会尽快回复你们的。如果你觉得我写的还不错，给个赞吧，随便帮我推销一下，等关注人数到一定量时，我会给大家发福利的（我亲手做的吃的）。明天内容的预告：粤菜.汤水（下）   将具体怎么煲汤，还会提供几个汤谱。

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