美食地理：不要给你的味觉穿上花丽的内衣

柏拉图在谈到艺术的时候说，艺术和事物的本真世界永远隔着三层，艺术其实就是本真世界影子的影子，用在当前的“美食艺术”上就是：你吃到的不是食物的本真，那只是一种错觉的错觉!...

1、一涉粉饰，便会伤害

曾记得这样一件事儿：有一次，一同事指着他电脑上的一个美女图像让我猜猜她是谁。我见那美女面若桃花，婀娜多姿，风情万种，让人心旷神怡，我饶有兴趣地想了半天，也没猜出到底是哪位神仙姐姐。

同事把电脑桌面拉开，放出了那个美女化妆前后的对比照。哎呀，妈吔，她竟是芙蓉姐姐！我不由得唏嘘感叹当今化妆技术的鬼斧神工!在感叹之余，我清楚地知道，那是一种错觉，好在还不是风姐姐。

美食这东西，和图画一样，有时看上去很美的事物，但触摸到的现实却是墙壁的冰凉，你看到的并不是美的本身，而是各种化学制品的幻像。味觉也和视觉一样，来自眼睛和舌尖的判断，其实有时就是这种错觉。

美食发展到当下，在制作一道菜时，中国的烹饪大师们越来越像在加工艺术，五颜六色，煞是好看。还把萝卜冬瓜之类的雕刻得灿若鲜花，惹人生怜，再配上绿油油的草叶，那已经不是一道菜，而是一幅中西结合的水粉画。至于好不好吃，吃后才知道。但有一点尚能清楚的是，那片青盈盈的草，虽然也是绿色的，大概是不能吃的。

是故，袁枚老师在他的《随园食单》里说：一涉粉饰，便伤至味！

2、味觉存在着感觉上的误差

我有一个朋友曾经对我说过这样一件事儿：有次他随儿子道学校的饭堂里吃了一顿大锅饭。在儿子看来，那些看了让人发愁的食堂大锅饭，他却吃得津津有味，连夸好吃，好吃！他向我求证，是不是饭店大师的手艺还不如学校大厨的技术高，我想了想说，这是个非常复杂的问题，我没法回答，我只能讲述一个记忆——

在我们老家，每逢盛大喜事，都要大摆宴席，请专业的师傅来烹饪。宴席之大，菜肴之多，最少也有二十余道菜，宴席的末尾，通常都是一道汤。要上汤的时候，大厨总是叮嘱汤师傅：少放盐，少放调料！

但就是这道几乎不加任何调味的水汤，在与宴者的口中，却是最上等的美味。当初，我是如何都闹不明白其中原由，直到近些年才突然明白，原来这里竟大有学问：经过前几十道煎炒烹炸、酸甜苦辣的填塞，客人舌尖上的味蕾基本被刺激得半瘫痪了，同时肌体内对各种味精、食盐等调味品的吸收也已经饱和。对于他半麻木的味觉神经和机体功能来说，这道朴素的汤恰似一剂中和素。

其实，对此古人早有论述：虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。用乡村的说法就是，这最后的一道汤就是醒魂汤矣。

3、味觉具有欺骗性

当下的都市人，由于日渐沉积的原因，人们的胃口和身体被这五花八门的调味品折腾晕了！ 凡是去过京郊朝批市场新发地的人都知道，当前市场上的各类调味品以及食品添加剂少说也有两三千种，除了原生态的植物类调味品，更多的是各类化学合成品以及各类精的添加剂。

我们平时吃到的那些各种美味甚至包括爱情和梦想的味道大多是由调味精控制的！生活在快节奏高压力的都市里的现代人，我们的舌尖和肌体都已经被刺激得麻木和模糊以致食之无味，但又要获得新鲜的感觉，所以就只有不断寻求更刺激的调味品来唤醒自己的舌尖和身体的快感！味道不够，还要再加一袋味增，呵呵。

但是，这一切都是错觉……

了解的人都知道，所谓的山珍美味如鲍鱼，海参和燕窝等，其实基本都没什么味道。如果单吃起来，味同木屑，既使有，也是青泥和海的腥臊，还不包括假的和蒙事糊弄人的。我们大多人之所以吃得清香爽口，大快朵颐，那不是别的，大抵是调料的效应!

很多人都有这样的体验：当我们满头大汗地运动归来，递上一杯凉白开，一饮而尽，那叫一个爽！你仿佛感觉那才是人间最至纯最透彻的美味。

4、不要让味觉穿上内衣

我曾经不止一次地跟各店的大厨们探讨交流，我对他们说，每一种食物都有他本真的属性和味道，最牛的厨师不是对调料的精准把握和调和，而在于他能否有境界和手段把食物原生态的味道和营养激发出来!

只可惜，现在调料业的发达已很难锻炼出技艺高超的厨师了，大厨们已经开始在研究化学和色彩了。红的，白的，紫的，绿的，混合在一锅浓浓的红油汤里，啊，灿烂！更有的餐馆还号称，汤内添加了独家秘制的四十多种中草药，哇，好，好！这已经不是美食，似乎是喝药了！

况且，那大地上的靠各种“调料”催生起来的作物也已经不是那个味了，植物们从土里冒出来的时候都是吃着“调料”的，当你我将之入口的时候，就只剩调料的感觉了! 于是，我们熟悉了各种各样的谷氨酸钠、糖精钠和苯甲酸钠。啊哦，对了，还有苏丹红、三聚氰胺，或者三聚氢纳？最后直到把你吃成拉尼娜或者厄尔尼娜！

柏拉图在谈到艺术的时候说，艺术和事物的本真世界永远隔着三层，艺术其实就是本真世界影子的影子，用在当前的“美食艺术”上就是：你吃到的不是食物的本真，那只是一种错觉的错觉!

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